Buvęs „B'avarijos“ narys Jonas Jonušas tapo naujo restorano šefu
Jau daugiau nei prieš savaitę Vilniuje, kiek atokiau nuo miesto centro, duris lankytojams atvėrė naujas restoranas pavadinimu „Untold“. Už šios restorano virtuvės vairo stojo praeityje su grupe „B'avarija“ išgarsėjęs ir šiandien žiniasklaidos dėmesio nestokojantis keliautojas, virtuvės šefas Jonas Jonušas.
Likus vos dienai iki restorano atidarymo vakarėlio susitikome su Jonu pasikalbėti apie įkvėpimą, keliones ir požiūrį į maisto kultūrą.
Jonai, ką tau reiškia kelionės?
Save laikau pasaulio piliečiu ir kelionės, man asmeniškai, pirmiausia, yra to pasaulio pažinimas. Nuo mažens domėjausi antropologija, skirtingomis kultūromis, jų papročiais, architektūra. Neatsiejama to dalimi buvo ir maistas. Požiūris į keliones formuotis pradėjo gan anksti, pagrinde iš knygų.
O dažnai nuvykus į Latviją, įspūdį palikdavo tenykštė sriuba iš giros ir burokėlių. Nuo pat mažens mane žavėjo nepatirti skoniai. Mama ankščiau dirbo konditerijos cecho viršininke, vadovaudavo kavinėms, restoranams, tad aš, vaikas, dienų dienas leisdavau jos darbo vietoje ir stebėdavau kaip gimsta įmantriausi tų laikų kulinarijos šedevrai.
Mano ir virtuvės pažintis prasidėjo seniai. Puikiai pamenu savo senelius iš Žemaitijos kaimo. Pavyzdžiui – jų gamintą keptų silkių ir svogūnų sriubą. Toji cibulynė buvo labai įdomaus skonio. Tad, kaip ir savam krašte, taip ir išvykus, mane domina dar neatrasta maisto, apskritai, žmonių gyvenimo ir kultūros, pusė.
Kokiose šalyse teko viešėti? Ar savo keliones pavadintum kulinarinėmis kelionėmis?
Nedrįsčiau vadinti jų – kulinarinėmis, nors visų kelionių metu maistas atliko ne menką rolę. Iki šiol aplankiau daug Europos šalių, teko svečiuotis vidurio ir tolimuosiuose Rytuose, Vietname, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Kanadoje, Karibų regiono salyne.
Labai sunku išskirti vieną šalį, nes kiekviename iki šiol aplankytame regione laukė daug atradimų ir netikėtų potyrių. Labai sužavėjo viešnagė Curacao saloje. Čia stebino ne tik rasių ir kultūrų samplaika plačiąja prasme, bet ir maisto kultūros persipynimas.
Pavyzdžiui, senovėje vergai kreolai neišmesdavo turtuolių olandų suvalgyto sūrio plutelės ir ją panaudodavo iki šiol garsaus tradicinio Keshi Yena patiekalo gamybai. Į sūrio plutelę jie sudėdavo vištieną ir daržoves ir viską užkepdavo lauže. Susidūrimas su skirtingomis kultūromis ir maisto istorijomis mane visada skatina domėtis jų kilme, ištakomis.
Lankantis Mongolijoje nustebino tai, kad vietiniai neturi mums europiečiams įprasto sūrio. Nors to krašto resursai – neišsenkantys. Jie turi saldų sūrį, kuris savo skoniu nėra niekuo ypatingas, tačiau tai yra jų tradicijos ir jų kultūra, kuri paliko gilų įspūdį.
Kuo labiausiai domiesi keliaudamas?
Mane domina absoliučiai viskas, ką galiu rasti tame krašte! Pradedant gamta, kultūra ir religija, baigiant virtuve bei vietos architektūra. Kai lankiausi Vietname teko pabuvoti šventyklose ir vienuolynuose, tarp jų ir labai keistuose, kaip antai Cao Dai šventykloje. Išskirtinė patirtis tiek akiai, tiek sielai.
Visada laikausi auksinės taisyklės nuvykęs į kitą šalį apsilankyti miesto turguje. Šioje vietoje aiškiausiai pasimato ne tik vietinių, bet ir maisto vartojimo kultūros... Ankščiau dažnai tekdavo lankytis Nicoje, kur vietiniame turguje rasdavau mažųjų laukinių alyvuogių.
Vargu ar rastumėte jų prekybos centre, o Nicos turguje susipažinau su prekeiviais, kurie tų alyvuogių gauna iš netoliese gyvenančios močiutės sodo ir jas marinuoja savitu būdu. Tai yra tikri dalykai, o kas žavi labiausiai – už kiekvieno tokio atradimo slypi istorija.
Kokios virtuvės šalininku save laikai? Ar kelionėse sukaupta patirtis atsispindi tavo patiekaluose?
Savo kulinariniame kelyje nesistengiu pritaikyti. Aš labiau stengiuosi supažindinti. Sąmoningai nesirenku moderniosios ar, pavyzdžiui, molekulinės virtuvės. Galbūt galėčiau save vadinti pasaulio virtuvės šalininku. Mano tikslas yra kuo paprasčiau ir autentiškiau pateikti iš svetur atkeliavusius patiekalus.
Vesdamas maisto paskaitas Čiop čiop studijoje aš stengiuosi visus patiekalus paruošti kiek įmanoma artimus jų originalams. Jei tai yra vietnamietiškas Pho Bo, tai jį ruošdamas naudoju tuos pačius produktus, kaip vietnamiečiai, nes beveik visko galima gauti pas mus. Kartais pagalvoju, kad užsiimu tam tikra edukacine veikla. Tačiau aš nebandau pakeisti didžiosios dalies lietuvių mitybos įpročių, priešingai –kviečiu žmones prisidėti prie eksperimentavimo ir monotonijos jų racione išsklaidymo.
Taip gimė ir naujojo „Untold“ restorano Vilniuje meniu: iš noro lankytojus supažindinti su tolimųjų kraštų virtuve, iš noro jiems suteikti unikalią patirtį mėgaujantis maistu.