Daugiau negu 20 metų gastronomijos: V.Samavičius – apie „Michelin“ įpareigojimus ir nuolatinių svečių lūkesčius

Vytautas neturi stebuklingos žiurkės, kuri jam padėtų gaminti kaip virėjui iš animacinio filmo „La Troškinys“ (pranc. „Ratatouille“), tačiau vyras atpažįsta filme užkoduotus simbolius bei personažų prototipus. Tarp jų – ir legendinio „gastronomijos popiežiaus“ Paul Bocuse dvasią.

V.Samavičiui teko mokytis P.Bocuse akademijoje Lione, Prancūzijoje. Perversmą gastronomijoje sukėlusi P.Bocuse „nouvelle cuisine“ (liet. naujoji virtuvė) per dešimtmečius įsivyravo geriausiuose Europos ir pasaulio restoranuose, o akademijos mokiniai suformavo gastronomijos madas diktuojantį šefų elitą.

Restoranai pateko į „Michelin Guide“ sąrašą

Geriausiu Lietuvos virėju 2008 m. išrinktas V.Samavičius didžiuojasi, kad jam teko mokytis Lione kartu su gastronomijos meistrais. Dar buvo įsimintina stažuotė garsiajame Kopenhagos restorane „Noma“, įvairūs tarptautiniai konkursai ir juose pelnyti apdovanojimai. Nuolatinis mokymasis pašnekovui teikia labai didelę vertę, kurią jis visada perteikia čia ir dabar – savo restoranų komandoms ir svečiams.

Daugiau negu 20 metų gastronomijos srityje dirbantis V. Samavičius šiemet turėjo progą pasidžiaugti ir pelnytais „Michelin Guide“ įvertinimais. Į prestižinį sąrašą pateko „Monai“, „Augustin“, „Momo Grill“.

„Netikėjau, kad Lietuvos kulinarinė erdvė taps įdomi „Michelin Guide“ ekspertams. Tačiau Lietuva pateko į gastronomijos pasaulio žemėlapį ir sulaukė aukštų įvertinimų. Tai – didžiulis įkvėpimas ir paskata šalies restoranų kultūrai. Man pačiam tai – įpareigojimas“, – sako V.Samavičius.

Šefo įsitikinimu, komandos tikslas kiekviename restorane yra visados suteikti išskirtinę, autentišką patirtį ir išlaikyti nuolatinių svečių pasitikėjimą. O gebėjimas suburti ir išlaikyti stiprias komandas – viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl pavyko įgyvendinti savo plėtros planą.

Ruošė vakarienę aukščiausiems pasaulio lyderiams

V.Samavičius yra ištikimas prancūzo P.Bocuse akcentuotoms vertybėms – šviežiems produktams ir aukščiausiai kokybei. Lietuvio manymu, dėl to kiekvienas jo restoranas suburia ištikimų gero maisto mėgėjų, savotiškų „fanų“, grupes. „Šiandien svečiai puikiai supranta, kas yra gera, kokybiška mėsa ir žuvis, kada atskleistas vienas ar kitas skonis, ar skirtingi ingredientai tinkamai suderinti“, – pastebi pašnekovas.

Kiekvienas V.Samavičiaus restoranas tarsi kviečia maloniam pokalbiui be žodžių – komanda išpildo daugybę detalių, aktyviai kurdama santykius su svečiais. Šefas pabrėžia, jog svarbiausia yra visuma, bet, ar svečių patirtis buvo įsimintina, pirmiausia išduoda lėkštės.

Po NATO viršūnių susitikimo vakarienės Vilniuje lėkštės liko tuščios.

Istorinio įvykio metu paruošti vakarienę prezidentūroje pasaulio lyderiams buvo patikėta būtent V.Samavičiui.

Prieš metus įvykusį renginį šefas puikiai prisimena: aptarnauti reikėjo daugiau negu 60 asmenų, atsižvelgti tiek į individualius pageidavimus, tiek į griežtus protokolus bei reikalavimus, kurie atspindi skirtingų šalių mitybos ir valgymo įpročius.

Iš viso šefas suskaičiavo, kad jo sukurtas meniu transformavosi į 17 pakitimų. „Nemiegojau ištisą parą, nes man rūpėjo viskas. Ko gero, tai buvo svarbiausia ir atsakingiausia mano rengta vakarienė. Pasaulio lyderių atstovai man perdavė, kad buvo gerai. Misiją atlikau“, – apibendrina V.Samavičius, per maistą tąkart pasistengęs atskleisti Lietuvos regionų – Aukštaitijos, Žemaitijos, Dzūkijos ir Suvalkijos – savitumus, parodyti vietinius perliukus.

Meistrystę atskleidžia patiekalai iš vos kelių ingredientų

Ypatingai NATO viršūnių vakarienei skirti produktai buvo atrinkti pagal sezoniškumą, augantys iki vasaros vidurio. Virtuvės meistras išlaikė savo stilių – gamino aiškius patiekalus. Kaip jis pats sako, be jokių paslapčių: valgantis mėsą žmogus jautė jos tekstūrą ir skonį, o priedai tik paryškino, pagyvino bendrą pojūtį.

Dėl to gero maisto mėgėjai Lietuvoje nesunkiai atpažįsta V. Samavičiaus braižą – patiekalus iš daugiausia 3–4 ingredientų. Tai – meistro būdas pasakyti, kad „mažiau yra daugiau“ (angl. „less is more“). Jo kurtuose patiekaluose skoniai nesusimaišo ir negožia vienas kito, o papildo – ragaujant atskleidžia vis kitą spalvą tarsi žaisdami su skirtingais receptoriais burnoje.

Tiki darbo galia

Kad užtikrintų geriausią patirtį savo restoranų svečiams, V. Samavičius nuolat važinėja tarp Klaipėdos, Kauno ir Vilniaus. Bet šiose kelionėse jam gimsta unikalių idėjų, kaip patobulinti vieną ar kitą receptą, o gal – sukurti visiškai naują.

Geras mintis kūrėjas stengiasi užsirašyti. Taip pat – skaito knygas ir socialiniuose tinkluose stebi, kas vyksta užsienio restoranų virtuvėse, ką daro garsiausi šefai.

Dalis šių šefų yra žmonės, kurie dar vaikystėje ir paauglystėje suprato, ką nori daryti visą likusį gyvenimą. V.Samavičius – kaip tik toks.

„Norai gan anksti virto praktika, nes mama savaitei duodavo tik 8 litus. Pavalgyti buvo svarbu. Dar svarbiau buvo pavalgyti skaniai. Nuo to viskas ir prasidėjo: virtuvės eksperimentai, ieškojimai, kūryba – kaip iš paprastų produktų susikurti malonumą“, – prisimena pašnekovas.

V.Samavičius pripažįsta, kad darbas, kuriame susijungia kūryba, lyderystė ir gausybė kitų elementų, jam labai patinka. „Aš kaifuoju ir maksimaliai atiduodu save“, – sako virtuvės profesionalas.

Ne veltui jis mėgsta posakį: „Neturi nuotaikos – eini į darbą, susipykai su kažkuo – eini į darbą, sergi – eini į darbą. Darbas padeda“.