Deivydas Praspaliauskas: „Gyvenu, kad valgyčiau“
Vieno staiga išpopuliarėjusių šefų Deivydo Praspaliausko (24) restoranas „Lauro lapas“ pranoko lūkesčius. Čia retai pateksi iš anksto nerezervavęs vietos, naują valgiaraštį gausi kas savaitę, o dažnai kartu su patiekalu – ir paties šeimininko dėmesio. Deivydas puikiai žino, jog sėkmę lemia ne tik maisto kokybė, bet ir jo, svarbiausio asmens čia, atidumas, žavesys, tikėjimas, kad užaugo nauja lankytojų karta, kuriai smagiau už tą pačią sumą gauti ne vyro kumščio dydžio kotletą su bulvėmis, o ką nors subtiliau.
Apie pietų porcijas. Jos „Lauro lape“ ne tokios, kad sukirtęs vos galėtum pajudėti, – gerokai subtilesnės. Beje, jos panašios ir kituose madinguose restoranuose, kur virtuvei diktuoja jaunosios kartos šefai. „Tiek maisto žmogui pakanka. Jei tuo netikėčiau, netiekčiau. Pavyzdžiui, tie, kurie renkasi verslo pietus, gauna gėrimą, pirmąjį, antrąjį patiekalus ir dienos desertą. Be to, pietūs juk nėra paskutinis valgis mūsų svečiui tą dieną, jis dar vakarieniaus.
Tie, kuriems porcijos atrodė per mažos, jau neužsuka. Bet ateina tokių, kurie sako, jog pietauja pas mus keturias dienas per savaitę, dėl to nebereikia lankytis sporto klube ar griebtis dietų.
Apskritai dienos pietūs man atrodo svarbiau nei vakarienė, kuri, logiškai mąstant, yra pelningesnė – vakarodami žmonės daug ko ragauja, užgeria vynu. Nežinau, kada pietums tiekėme, pavyzdžiui, šaldytų žuvų, stengiuosi rinktis ką nors šviežio, pageidautina – auginto Lietuvoje. Šiuo atveju pelnas man nėra svarbiausia“, – pasakoja Deivydas.
Jam smagiausia, kai per pietus „Lauro lape“ – apgultis, dažnai visos 44 sėdimos vietos būna sušildytos. „Kažkada mano svajonė buvo bent kartą per dieną pietų metu užsodinti restoraną. Tada, maniau, jis pasiteisintų, o prieš Kalėdas būdavo taip, kad apsisukdavo keturi lankytojų ratai.
Niekada nebūsime prabangus restoranas, orientuojamės į vidutinį klientą, man norisi kuo daugiau žmonių – taip įdomiau.“
Niekada nesustoti. Deivydo virtuvėje – šeši darbuotojai, jų amžiaus vidurkis tėra dvidešimt ketveri metai. „Dirbame vos aštuonis mėnesius. Pradėjome dviese, paskui buvome trise, keturiese, atsirado penktas. Tada netyčia užsuko dar vienas. Darbuotojo nebereikėjo, bet jis pabandė ir man pasirodė, jog tai perspektyvus žmogus, jei toks būtų išėjęs, būčiau praradęs stiprias rankas. Paskui ėjo tokių, kurie labai norėjo būti mūsų komandoje, sakė sutinką dirbti bet ką, bet nebegalėjau priimti, – negaliu švaistyti pinigų, viską, ką uždirbu, stengiuosi investuoti į naujoves, tobulėjimą. Mums reikia spaudimo, sudėtingumo, užtat ir meniu keičiame kiekvieną mielą savaitę.
Kadangi virėjai – šeši, vadinasi, turiu dvylika rankų, kurias reikia stebėti. Visi jie negali skaityti mano minčių ir visko daryti tobulai. Virėjai gamina taip, kaip paprašau. Bet būna dienų, kai leidžiu improvizuoti, rengiame konkursėlius. Susirenkame truputį anksčiau, duodu tam tikrus ingredientus ir stebiu, kaip patobulėję, ar gali kurti savo padažą, savaip kepti mėsą. Ta mūsų jaunystė yra akstinas judėti, neužmigti trisdešimt metų darant „Kijevo“ kotletus ar gruzdinant bulvytes.“
„Lauro lapo“ komandos progresyvumas žavi ne tik lietuvius. Čia ateina ir užsieniečių, atsiveda savo svečių. Ypač – danų, kuriems Danijoje mokęsis ir dirbęs šefas patiekalus gali pristatyti jų kalba. „Supratau, kad ne kas kitas, aš pats turiu restorane kurti jaukumą – kartais pats atnešti patiekalą, užpilti jį padažu, paklausti, ar svečiui įdomu, iš ko šis padarytas. Duona pas mus kepama dusyk per dieną. Ir neduosiu žmogui vakarykštės. Kartais klausiu tiesiai šviesiai: ar norite ledų, kurie išsukti prieš penkiolika minučių, ar palauksite penketą minučių šviežių? Visi renkasi pastaruosius.“
Valgyti, kad gyventum, ar gyventi, kad valgytum? Deivydas nedvejodamas rinktųsi antrą posakio dalį. „Labai dažnai leidžiuosi į maisto keliones. Kai grįžusio manęs klausia, ką nuveikiau, pavyzdžiui, Kopenhagoje, atsakau, jog ten buvau, kad... pavalgyčiau. Važiuoju paragauti, pažiūrėti, ar mes atsiliekam nuo skandinaviško stiliaus, ar mums gerai sekasi. Ir čia einu pas kaimynus pavalgyti. Nebijau peržengti slenksčio, nors ir žinau, kad tos įstaigos šefui nepatinku. Esu tas, kuris, jei eina kur nors užkąsti, būna pastebėtas. Parduotuvėje mane pažįstantis ar kažkur matęs žmogus tikrai žiūrės ne į akis, o į pirkinių krepšelį, nes jam aktualu, kas yra gera“, – sako šefas.
Kaip nesugadinti gero maisto? „Jei turi gerą produktą, privalai jį stipriai gerbti nuo pirmos minutės, kai patenka į virtuvę: laikyti tinkamoje vietoje, temperatūroje, galų gale – tinkamai termiškai apdoroti. Kitaip tariant, reikia nedaryti to, ko produktas nenorėtų. Pavyzdžiui, jei krapą laistai augantį, likti savaitę šaldytuve negėręs jis irgi negali – prieskonius vyniojame į drėgnas servetėles. Jei matau, kad žuvis dešimt minučių guli ir niekas nieko su ja nedaro, sakau savo virėjams: „Reikia ja pasirūpinti.“ Vadinasi, turime daryti filė, kaulus sunaudoti sultiniui, kurį verdame per visą naktį, kad kitą dieną galėtume ruošti sriubą. Svarbu sunaudoti viską. Pavyzdžiui, dienos pietums gauname dešimt vištų – krūtinėlių ir šlaunelių mėsą suvalgome, kaulai skirti sultiniui“, – kalba šefas.
O vištų odelės? „Nori paragauti?“ – šypteli ir moja kolegai. Ant stalo atsiduria indelis su vietoje gamintu sepijų rašalu bei duonos pelenais gardintu majonezu ir vištų odelių traškučiu – tinkamai nuvalytos, jos iškepamos orkaitėje. Tokius užkandžius kaip komplimentą prieš vakarienę gauna „Lauro lapo“ lankytojai.
Skonis – svarbiausia. O grožis? Nešdamas maistą, Deivydas žiūri ne svečiui į akis, o... į lėkštę. Grožisi: „Visada turi galvoti, kaip atrodys, pavyzdžiui, mėsa. Gamini jaučio žandą – iškart skamba žiauriai keistai, bet reikia jį išskaidyti gabalėliais, kad žmogus pakeliui iki burnos neapsigalvotų nebevalgyti.“ Ieškodamas ingredientų, šefas daug kalbasi su žmonėmis. Būtent taip išsiaiškino, kad Lietuvoje yra bizonų ranča, tik gyvuliai ten auginami eksportui. „Skambinau jiems kas antrą savaitę, kol pasidavė. Dažnai apsiperku „Maximoje“, „Iki“ ir „Rimi“, nes visose yra truputėlį kitokių produktų, – grįžtu su trimis maišeliais. Būtų šaunu bendrauti tiesiogiai su tiekėjais, bet esame 44 vietų restoranas, mums nereikia šimto kilogramų mėsos per savaitę. Kitą vasarą ūkininkas mums augins specifines daržoves – geltonuosius burokėlius, jie ne tokie daržoviški kaip raudonieji“, – pasakoja.
Jis pats mėgsta ir valgo viską, kur pakanka druskos. Ir, jei tik porcija ne per didžiausia, – iki paskutinio trupinio: taip rodo pagarbą maistui ir jį ruošusiam žmogui. O namuose pats „gamina“ nebent jogurtą su dribsniais – jiedu su sužadėtine Orinta, kuri yra „Lauro lapo“ direktorė, kone gyvena restorane, čia ir pavalgo. Deivydas pripažįsta, jog daug kam atrodo maniakas, dirbantis ar bent galvojantis apie „Lauro lapą“ po dvidešimt valandų per parą, bet tą jis daro tik dėl to, kad labai myli savo darbą. „Gerbiame šiose patalpose anksčiau veikusį restoraną „Nykštukas“ – tikiuosi, tik gerus nykštukus jis čia paliko.
Šiaip ši vieta nelabai kam tinkama – nei mašinos šalia pasistatysi, nei patogiai ateisi. Bet jei jau kasdien maždaug du šimtai žmonių kerta judrią gatvę ne pėsčiųjų perėjoje, kad tiesiai ateitų į „Lauro lapą“, mums tai patinka (beje, galvojau prašyti savivaldybės čia įrengti pėsčiųjų perėją). Nes ir mes tokie – jei reikia, mažumą taisyklėms nusižengiame“, – šypsosi populiariojo restorano šeimininkas.