Garsiausią pasaulio restoraną „Noma“ purto skandalas: dešimtys darbuotojų prabilo apie šokiruojantį šefo elgesį

2014-ųjų vasario naktį, pačiame vakarienės įkarštyje pripažintame Kopenhagos restorane „Noma“, įkūrėjas ir virtuvės šefas René Redzepi įsakė visam virtuvės personalui sekti paskui jį į lauką, į šaltį, rašo nytimes.com žurnalistė Julia Moskin.

Priešais save jis stūmė subšefą – jauną vyrą, kuris gamybinėje virtuvėje buvo įjungęs techno muziką – žanrą, kurio R.Redzepi nemėgo. Šioje virtuvėje, esančioje toli nuo valgomojo salės, nemokami stažuotojai dirbdavo po 16 valandų per parą, atlikdami tokias užduotis kaip žolelių skynimas ar kankorėžių valymas R.Redzepi garsiesiems Šiaurės šalių virtuvės (angl. New Nordic) patiekalams puošti.

R.Redzepi vėl ir vėl tyčiojosi iš šefo, kol apie 40 virėjų trumpomis rankovėmis ir prijuostėmis aplink abu vyrus sudarė įprastą ratą. Pasak dviejų dalyvavusių šefų, tai nebuvo pirmas kartas, kai jie buvo priversti dalyvauti viešame žeminime.

R.Redzepi sugriežtino puolimą: sudavė darbuotojui į šonkaulius ir šaukė, kad niekas negrįš į vidų, kol šefas visiems girdint garsiai nepasakys, jog jam patinka teikti oralinį seksą didžėjams. Jo bendradarbiai stovėjo tyloje, kol šis, uždusęs nuo įtampos, pakluso. Tada jie vienas po kito grįžo į virtuvę ir tęsė darbą.

Šis epizodas daugiau niekada nebuvo paminėtas. Dešimtys buvusių darbuotojų aprašė kitas smurtines bausmes ir teigė, kad po tokių įvykių personalo tarpe būdavo įprasta tylėti.

„Eiti į darbą buvo tas pats, kas eiti į karą“, – sakė Alessia, dabar dirbanti šefe Londone. Ji stovėjo tame rate ir prašė neviešinti jos pavardės, bijodama keršto. „Turėjai versti save būti stipriu, nerodyti jokios baimės.“

Nors R.Redzepi ir tie, kurie su juo dirba dabar, teigia, kad smurtas liko praeityje, buvę darbuotojai tvirtina, jog jis niekada nebuvo deramai patrauktas atsakomybėn, rašo nytimes.com

Nuo 2004 m. R.Redzepi iš naujo rašė aukštosios virtuvės taisykles, propagavo tvarią mitybą ir kūrė į brangakmenius panašias lėkštes, kurios pelnė „Nomai“ tris „Michelin“ žvaigždes ir penkis kartus iškėlė ją į pirmąją vietą „World’s 50 Best Restaurants“ sąraše. Už tai, kad šalį pavertė kulinarinio turizmo centru, Danijos karalienė įšventino R.Redzepi į riterius. 2013 m. Anthony Bourdainas jį pavadino „be jokios abejonės, įtakingiausiu, provokuojančiu ir svarbiausiu šefu pasaulyje“.

Savo šlovės viršūnėje, 2023 m., R.Redzepi paskelbė, kad uždarys „Nomą“ kaip restoraną, kad galėtų visą dėmesį skirti savo inovacijų imperijai: bandymų virtuvei, biotechnologijų bendradarbiavimui ir pasauliniams išvažiuojamiesiems projektams (angl. pop-ups), kurie tapo geidžiamomis vietomis turtingiems gurmanams iš viso pasaulio.

Tačiau pastarosiomis savaitėmis artėjantis „Noma“ projektas Los Andžele – 1 500 JAV dolerių asmeniui kainuojanti vakarienių serija, prasidedanti kovo 11 d. – sukėlė viešas diskusijas apie R.Redzepi praeities elgesį.

Jasonas Ignacio White'as, buvęs „Noma“ fermentacijos laboratorijos vadovas, praėjusį mėnesį „Instagram“ tinkle pradėjo rašyti, kad per trejus metus organizacijoje liudijo fizinį ir psichologinį smurtą. Jis paskelbė daugelio kitų „Noma“ absolventų jam atsiųstus kaltinimus; šie įrašai buvo peržiūrėti daugiau nei 14 milijonų kartų.

„The Times“ nepriklausomai apklausė 35 buvusius darbuotojus, kurių pasakojimai atskleidžia sistemingą fizinių bausmių modelį, kurį R.Redzepi taikė savo personalui. Jie teigė, kad 2009–2017 m. jis daužė darbuotojams į veidus, badė juos virtuvės įrankiais ir stumdė į sienas. Jie aprašė išliekančias traumas dėl psichologinio smurto, įskaitant bauginimą, gėdinimą dėl kūno ir viešas patyčias. Buvę darbuotojai teigė, kad R.Redzepi grasino pasinaudoti savo įtaka, kad jie būtų įtraukti į juoduosius sąrašus viso pasaulio restoranuose, kad jų šeimos būtų deportuotos arba jų žmonos būtų atleistos iš darbo kitose įmonėse.

Nuo tada, kai R.Redzepi pirmą kartą buvo nufilmuotas rėkiantis ant virėjų 2008 m. dokumentiniame filme „Noma at Boiling Point“, jis keletą kartų viešai atsiprašė. 2015 m. esė jis pripažino buvęs „žvėrimi“, kuris stumdė ir tyčiojosi iš savo pavaldinių. 2022 m. interviu „The Times of London“ jis išreiškė apgailestavimą dėl praeities, sakydamas, kad „niekada nieko nemušė“, bet „tikriausiai į ką nors atsitrenkė“, rašo nytimes.com

Penktadienį pateiktame pareiškime „The Times“ jis nurodė: „Nors atpažįstu ne visas šiose istorijose minimas detales, matau pakankamai savo praeities elgesio atspindžių, kad suprasčiau, jog mano veiksmai kenkė su manimi dirbusiems žmonėms. Nuoširdžiai atsiprašau tų, kurie nukentėjo dėl mano lyderystės, netinkamų sprendimų ar pykčio – aš stengiausi pasikeisti.“

Jis pridūrė, kad prieš kelerius metus pasitraukė nuo kasdienio vadovavimo servisui, lankė terapiją ir „rado geresnių būdų valdyti savo pyktį“.

Daugelis buvusių darbuotojų teigė, kad darbas „Noma“, nors ir niekada nebuvo lengvas, buvo vertingas dėl to, kaip R.Redzepi atvėrė aukštąją virtuvę tokioms praktikoms kaip maisto rinkimas gamtoje ir fermentacija.

„Mes galėjome būti lauke tyrinėdami meškinio česnako augimą, o paskui jūriniame konteineryje-laboratorijoje mokytis apie koji grybą“, – sakė 2015 m. stažuotojas Julianas Fortu. Kaip ir daugelis kitų, jis sakė, kad po „Noma“ jam atsivėrė durys, pro kurias kitu atveju jis niekada nebūtų galėjęs įžengti.

Restoranų virtuvės ilgą laiką buvo alinanti darbo vieta, tai atsispindi ir populiariuose kūriniuose, tokiuose kaip „The Bear“ ar „The Menu“, o daugelis šefų yra pripažinę, kad tyčiojosi iš darbuotojų. Tačiau buvę „Noma“ darbuotojai teigia, kad R.Redzepi nepripažino smurto masto, kurį, jų teigimu, jis naudojo daugelį metų.

Keletas žmonių sakė, kad būtent todėl jie prabyla dabar. R.Redzepi projektas Los Andžele ir didelė jo kaina, pasak jų, primena, kad jo imperija buvo pastatyta ant jų darbo ir jų skausmo, rašo nytimes.com

Benas, šefas iš Australijos, dirbęs „Noma“ 2012 m., pasakojo, kad bausti visus darbuotojus už vieno žmogaus klaidą buvo įprasta.

„Jis tiesiog ėjo per eilę ir daužė mums į krūtinę“, į veidus rėkdamas keiksmažodžius, sakė šefas, prašęs neviešinti pavardės dėl keršto baimės. „Net stažuotojams, kurie viršuje tik skynė šeivamedžio žiedus.“

Kai R.Redzepi norėdavo darbuotojus „paauklėti“, bet valgomajame būdavo klientų, keli darbuotojai pasakojo, kad jis pritūpdavo po atviros virtuvės stalviršiais ir badydavo jiems į kojas pirštais arba po ranka pasitaikiusiu įrankiu, pavyzdžiui, kepsninės šakute. Vienas buvęs virėjas, prašęs anonimiškumo dėl baimės patirti kerštą, teigė, kad per visą darbo laiką „Noma“ restorane R.Redzepi jį fiziškai užpuolė tiek kartų, kiek jis net nepajėgtų suskaičiuoti. Jis prisiminė, kaip vieną 2011 m. vakarą R.Redzepi pastebėjo, kad jis, dėdamas gėlės žiedlapį ant patiekalo, paliko mažytę pinceto žymę. Pasak jo, R.Redzepi čiupo už jo prijuostės diržų, tėškė jį į sieną ir du kartus smogė į pilvą.

Apie 30 buvusių darbuotojų teigė, kad R.Redzepi bei virtuvei vadovavusių vyresniųjų virėjų smurtas buvo kasdienybė. Daugelis „Noma“ ir jos išvažiuojamųjų projektų patiekalų susideda iš 20 ar daugiau komponentų, o firminiam restorano stiliui būdingi sudėtingi, trapūs elementai, pavyzdžiui, vabzdžiai, pagaminti iš vaisių sūrio, ar maži slyvų gabalėliai, įvynioti į laminarijas. Darbas buvo suskirstytas pagal hierarchiją, kuri prasidėjo nuo stažuotojų; šie atsiskaitė skyrių šefams (chefs de partie), o pastarieji – subšefams, kurie valdė virtuvę serviso metu ir šiose pareigose dažnai likdavo ne vienerius metus. Kad paruoštų pakankamai produktų kiekvienai vakarienei, daugelis visų lygių virėjų darbą pradėdavo anksti ryte ir dirbdavo tol, kol virtuvė būdavo išvalyta – iki pirmos valandos nakties. Toks darbo krūvis bei R.Redzepi iš viršaus diktuojamas perfekcionizmas, anot jų, kėlė nuolatinę, sekinančią įtampą, rašo nytimes.com

„Atrodė, tarsi dirbtume greitosios pagalbos priimamajame arba skęstančiame povandeniniame laive“, – sakė Benas, šefas iš Australijos.

„Tai buvo pragaras, bet išmokau tiek daug, kad negaliu sakyti, jog gailiuosi.“ Viena Londone dirbanti šefė, dirbusi keliuose „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose Europos restoranuose, metus taupė pinigus ir pardavė automobilį, kad 2013 m. galėtų sau leisti dirbti „Noma“. Ji pasakojo negalėjusi pasidaryti pakankamai ilgos pertraukos, kad pavalgytų, tad per pirmuosius metus numetė 18 kilogramų. (Ji paprašė likti anonime, teigdama, kad nenori viešų diskusijų apie traumuojantį įvykį.) Pasak jos, vieną vakarą R.Redzepi pastebėjo ją besinaudojančią telefonu, o tai serviso metu buvo griežtai draudžiama. (Ji prisiminė, kad telefonu naudojosi norėdama svečio prašymu pritildyti muziką salėje.) Moteris teigė, kad be jokio žodžio jis jai taip stipriai smogė į šonkaulius, jog ši pargriuvo ant metalinio stalviršio ir susižalojo klubą į aštrų jo kampą.

Ji prisiminė gulėjusi ant grindų kraujuodama ir verkdama, tačiau niekas neištarė nė žodžio, kol ji bėgo į persirengimo kambarį. Kai subšefas galiausiai atėjo jos ieškoti, jis paklausė tik tiek, ar ji gali grįžti į darbą. Ji grįžo į savo vietą ir užbaigė pamainą. (Susirašinėjimas el. paštu su jos tėvais patvirtina, kad apie incidentą jiems papasakojo dar tuomet.)

Ji sakė dirbusi iki pat sutarties pabaigos, nes jautė, kad dirbti geriausiame pasaulio restorane yra privilegija, ypač būnant lotynų amerikiete. Kolegos, anot jos, į smurtą žiūrėjo kaip į normalų dalyką.

„Noma“ atstovė spaudai pareiškė, kad organizacija rimtai vertina šį kaltinimą ir jį ištyrė, tačiau negalėjo patvirtinti šefės pasakojimo. Net ir po 2017 m., kai R.Redzepi pamažu pradėjo save tramdyti, daugelis buvusių darbuotojų teigia, kad vyresnieji šefai, jam tyliai pritariant, virtuvėje išlaikė smurtinę kultūrą. „René užaugino smurtautojų kartą, o jie tyčiojosi iš mūsų“, – sakė Mehmetas Çekirge, kuris 2018 m. dirbo „Noma“ stažuotoju.

Kadangi jis kilęs iš Turkijos, M.Çekirge pasakojo, kad vadovai, jam einant pro šalį, skleisdavo kalakuto girgsėjimo garsus (užuomina į anglų k. šalies pavadinimą Turkey). Iš jo tyčiojosi dėl akcento, vadino asilu ir sakė, kad jis nėra tinkamas „Nomai“.

„Aš viską nurijau, nes norėjau įrodyti, kad esu komandos narys, kad galiu tai ištverti“, – sakė jis. Kai jis baigė trijų mėnesių stažuotę, jį slėgė triuškinanti gėdos ir nesėkmės našta. „Prireikė kelerių metų, kad atsigaučiau.“

Vienas buvęs stažuotojas, R.Redzepi amerikietis protežė Blaine’as Wetzelis, 2010 m. po dvejų metų „Noma“ restorane išvyko atidaryti panašaus restorano „Willows Inn“. Jis buvo uždarytas 2022 m., po to, kai B.Wetzelis pats buvo apkaltintas fiziniu ir verbaliniu smurtu. „Noma“ restorane kiekvienas iš trijų metinių „sezonų“ suburdavo naują 30–40 stažuotojų grupę, kurie konkuravo su tūkstančiais kitų dėl privilegijos tris mėnesius dirbti nemokamai, gyvenant viename brangiausių pasaulio miestų. Daugelis jų išeidavo verkdami vidury pamainos arba dingdavo po kelių dienų. Asmuo, atsakingas už pagalbą stažuotojams, Bente Svendsen, buvo vienintelis žmogus personalo skyriuje ir, beje, R.Redzepi uošvė, rašo nytimes.com

Daugelis buvusių darbuotojų teigė, kad jai ir kitiems vadovams – įskaitant R.Redzepi žmoną Nadine ir ilgametį generalinį direktorių Peterį Kreinerį – buvo pranešta apie smurtą virtuvėje, tačiau jie to nesustabdė.

Sąlygos daugelyje restoranų pagerėjo po „#MeToo“ ir socialinio teisingumo judėjimų, kurie pakeitė tai, su kuo darbuotojai sutinka taikstytis darbe. „Noma“ atstovė teigė, kad įmonė buvo pertvarkyta ir dabar turi oficialias personalo valdymo sistemas, vadovų mokymus bei pagerintas darbo valandas. 2022 m., kai Danijos ir viso pasaulio žiniasklaida pradėjo dokumentuoti „Noma“ priklausomybę nuo nemokamos darbo jėgos ir jos išnaudojimą, R.Redzepi paskelbė, kad būsimiems stažuotojams bus mokamas atlyginimas. Netrukus po to jis pareiškė, kad visa aukštosios virtuvės sistema tapo „netvari“ ir restoranas bus uždarytas. Teoriškai „Noma“ dabar yra mobili svetingumo įmonė, kurios pagrindas – „Noma Projects“: produktų linija (pavyzdžiui, rožių actas ir žuvies padažas), kuriuos vartotojai gali nusipirkti (arba užsiprenumeruoti už 790 JAV dolerių per metus). Šis naujas modelis labiau nei bet kada priklauso nuo asmeninio R.Redzepi kaip kūrybinio pionieriaus prekės ženklo. Tačiau projektas Los Andžele jau paliko įtrūkimų jo nugludintame įvaizdyje. Kai kurie vietos šefai rašė, kad jiems atrodo įžeidžiama tai, jog „Noma“ įsiveržia ir pritraukia turtingus lankytojus, kai Los Andželo restoranai susiduria su egzistencinėmis grėsmėmis dėl klimato kaitos, infliacijos ir sugriežtintos imigracijos kontrolės. O su 1 500 JAV dolerių kaina „Noma“ tapo tokia išskirtinė, kad tai nebėra restoranas – tai performanso menas“, – sakė Marco Cerruti, Los Andželo šefas, dirbęs Kopenhagos restorane 2015 m, rašo nytimes.com

Jis pridūrė, kad nors R.Redzepi kūrybiškumas išlieka nepralenkiamas, jo kaip pasaulinio lyderio statusas nebeatrodo pelnytas, o jo palikimas – nublankęs. „Kokį pavyzdį René dabar rodo industrijai?“, – klausė jis. „Maitinti turtuolius ir išnaudoti jaunus, ambicingus šefus.“