Konditeris – apie saldžius „burtažodžius“: kas yra ganašas, kaip verdama karamelė, kur gimė gianduja?

Tada susiduriame su tokiomis sąvokomis, kaip ganašas, karamelė, marcipanas, praline… Vienos jų lyg ir aiškios, o kitos lieka mįslingos. Tad kartu su vienu stipriausių konditerijos meistrų Lietuvoje, Evaldu Juška, patyrinėkime, ką reiškia kai kurie desertų meno „burtažodžiai“.

Ne vienus metus užsienyje dirbęs ir daugybę patirties sukaupęs E.Juška šiuo metu darbuojasi Kaune, restorane „Arrivée“. Netrukus jis puoselės dar vieną projektą – šio restorano erdvėje pirmoje dienos pusėje veiksiančią desertinę-kepyklą „Sweet Moon“.

Šio konditerio kuriami saldūs stebuklai tiesiog pribloškia visus, juos pamačiusius, o juolab – paragaujančius. Apie konditeriją pašnekovas gali kalbėti valandų valandas, o jo galvoje sukaupta daugybė teorinių žinių – kaip ingredientus veikia temperatūra, kaip viena substancija virsta kita ir panašiai. Tad kokie konditerijos pasaulio „burtažodžiai“, anot jo, yra svarbiausi?

Gianduja (tariama „džianduja“). Tai paprastas savo sudėtimi, tačiau rafinuoto skonio konditerijos elementas, kuris gali būti pačių įvairiausių pavidalų. Jį paprastai sudaro vos 2 ingredientai – pieniškas šokoladas ir lazdyno riešutų pasta, o šį derinį dar Napoleono laikais sukūrė italai. Kodėl būtent jie? Anot E.Juškos, tai joks atsitiktinumas – Italijos Pjemonto regione auginami geriausi lazdyno riešutai pasaulyje, klimatas jiems ten idealus. Šiais laikais giandujai kartais naudojami ir kiti riešutai ar jų mišiniai, tačiau, anot pašnekovo, tai jau nusižengimas klasikai.

Kur slypi šio dueto – pieniško šokolado ir lazdyno riešutų – skonio paslaptis, kodėl šis derinys toks tobulas? Viską lemia bendros skonio natos – ir lazdyno riešutai, ir kakavos pupelės, naudojamos šokoladui gaminti, yra paskrudinami. Taip gimsta intensyvus skonis, o kad jis vos sušvelnėtų, lemia pieno milteliai pieniškame šokolade, jais tarsi „surišami“ abu skrudinti elementai.

Gianduja gali būti naudojama šokoladinių saldainių, triufelių įdarams, ledams paskaninti, Italijoje net galima nusipirkti giandujos plytelėmis ir mėgautis būtent tik šiuo deriniu.

Kaip puikiai gianduja suskamba su ganache kremu, ypač kai juos dar papildo kakavos pupelių gabaliukai, įsitikinsite skanaudami „Pergalės“ saldainių „Unique Gianduja & Cocoa Nibs“.

Ganache (tariama „ganaš“). Tai iš Prancūzijos kilęs konditerijos elementas, kurį galima apibūdinti kaip šokolado ir grietinėlės emulsiją. Ją sukuria karšta grietinėlė ir tirpintas šokoladas, pasakoja E.Juška.

Ganašui gali būti naudojamas ir juodasis, ir pieniškas, ir baltasis šokoladas, šio derinio gamyba – tai atskiras mokslas.

Anot jo, ganašui gali būti naudojamas ir juodasis, ir pieniškas, ir baltasis šokoladas, šio derinio gamyba – tai atskiras mokslas. Pavyzdžiui, labai svarbu, kad ganašo tekstūra būtų itin glotni, tarsi sviestinė, jame nebūtų jokių oro burbuliukų.

Ganašas gali būti kelių pavidalų. Jei jis bus kietas, turėsime triufelius, jei minkštas, jis bus pjaustomas ir tada gali būti glazūruojamas ar mirkomas šokolade, paverčiamas saldainiais ar batonėliais. O jei ganašas bus skystas, tada jis taps puikiu įdaru šokoladiniams saldainiams, kurie turi tvirtą šokoladinį „lukštą“. Ganašo panaudojimo galimybių itin daug, tvirtina konditerijos meistras.

Puraus prancūziško kremo ganache ir aromatingo „Marc de Champagne“ deriniu pasimėgausite paragavę saldainių „Pergalė Unique Marc de Champagne“.

Marcipanas. Itin populiarus ir daugelio ragautas saldus gaminys, marcipano mase mėgstama puošti tortus – kurti iš jos gėles ar figūrėles. Klasikinį marcipaną sudaro 2 ingredientai – malti migdolai ir cukraus sirupas, kad aromatas būtų ryškesnis, paprastai dar pilama ir šiek tiek karčiojo migdolo esencijos. Marcipanas taip pat gali būti ir minkštas, plastiliną primenančios konsistencijos (tai lemia didesnis cukraus kiekis ir standikliai), ir kietesnis.

Marcipano masė naudojama ne tik dekorui – ji tinka įvairiems įdarams, ledams, kremams, trupinukams, jei gaminys, kuriame yra marcipano masės, bus kepamas, tada į šią masę dar įmaišoma kiaušinio baltymo – jis „suriša“ marcipano masės elementus ir ši neištyžta.

Marcipano ir šokolado derinį išbandysite paragavę saldainių, kuriuos puošia vieno žymiausių pasaulyje kompozitorių portretas. Belieka atspėti, koks tai kompozitorius ir kokie saldainiai!

Zefyras. Išgirdę šį žodį daug kas iškart pagalvoja apie baltas minkštas „pagalvėles“, kepinamas prie laužo. Taip, zefyras gali būti ir tokio pavidalo, ir įgauti kitokių formų.

Yra teorijų, kad kažkas panašaus į zefyrus gaminta dar senovės Egipto laikais.

Pasak E.Juškos, zefyro masę sudaro cukrus ir vanduo, iš kurių išverdamas sirupas, tuomet šis sirupas plakamas įpilant želatinos, o plakimo metu prikaupia oro ir tampa minkštas ir purus. Kad būtų dar puresnis, neretai zefyras papildomas ir kiaušinio baltymu, tiesa, tokio jo galiojimas trumpesnis. Prancūzijoje labai populiaru gaminti zefyro masę naudojant įvairias sultis, tada ji įgauna papildomo skonio ir spalvos.

Pasak desertų eksperto, zefyro masė tinka kaip pagardas ledams, įvairių sausainių ar kitų kepinių įdaras ar vienas iš sluoksnių ir pan. Įdomus momentas: yra teorijų, kad kažkas panašaus į zefyrus gaminta dar senovės Egipto laikais.

Įvairių skonių zefyrų, taip pat ir zefyro bei šokolado derinį atrasite paragavę „Pergalės“ pristatomų šių klasikinių saldumynų.

Karamelė. Nėra saldumynų mėgėjo, kuris jos nebūtų ragavęs – gal kaip saldainio, o gal kabino šaukštu! Pasak pašnekovo, šis gaminys gali turėti daugybę formų, tad ir panaudojimo būdų desertuose. Iš pirmo žvilgsnio, karamelė pagaminama paprastai: cukrus sausai kaitinamas, kol įgauna skystą formą, o tada procesas tęsiamas, kol jis karamelizuojasi, įgauna šviesesnę ar tamsesnę spalvą. O tada jau atsiveria daugybė galimybių.

Tarkime, jei į skystą karamelę įmaišysime sviesto, o tada išklosime ant skardos ir sustingdysime, gausime saldainį „Karvutė“, jei įmaišysime tam tikrą kiekį grietinėlės, turėsime karamelės sirupą. Šį sirupą galima toliau kaitinti, skystis garuos ir taip mes sukursime tąsią karamelę, minkomą karamelę, o gal toffee ar irisą.

Karamelės virsmą nuo skystos iki kietos išbandysite paragavę tepamos karamelės bei saldainių, kuriuose ji gali būti pusminkštė, primenanti plastiliną ar net beveik kieta.

Praline (tariama „pralin“). Jei kada esate pirkę prašmatnų tortą, o gal pyragėlį, eklerą, galėjote susidurti su šia sąvoka. Tai Prancūzijoje (o dabar jau ir kitur) itin populiarus gaminys, kuris yra ne kas kita, kaip karamelizuoto cukraus ir riešutų mišinys. Klasikinį praline sudaro migdolai ir cukrus arba migdolų bei lazdyno riešutų mišinys bei cukrus, dėl skonio balanso dar dažnai beriama vos vos druskos.

Tačiau čia konditerija ir viskas nebus taip paprasta – praline gali būti ir kietos, miltelių, ir skystos konsistencijos. Kai riešutai pasidengia karamele ir sustingsta, mes gauname griliažą, o tada šį griliažą galima trinti galingu trintuvu ir per kelias minutes stebėsime virsmo stebuklą. Pradžioje galima pagaminti praline miltelius, kurie gali būti barstomi ant pyragų, sausainių, taip gaunama blizgi, traški plutelė. Tačiau galime smulkinti toliau, iš riešutų ims išsiskirti riebalai ir turėsime skystą praline pastą – ji jau laikysis ant šaukšto ir gali būti naudojama įdarams, o gal iš jos voliojami rutuliukai, pamirkomi šokolade ir gaunami saldainiai. Galime ir dar ilgiau nesustoti – trinant leisti iš riešutų išsiskirti visiems riebalams ir gausime skystą praline formą, kuri puikiai tiks saldainių ar šokoladų įdarui, taip pat kepiniams, ledams paskaninti.

Didysis stebuklas čia tas, jog, anot konditerijos meistro E.Juškos, tereikia vos kelių minučių ir iš tų pačių ingredientų trinant gaunamas vis kitos konsistencijos gaminys, tad keičiasi ir jo panaudojimo galimybės.

Ir tokių mažų stebuklų konditerijoje apstu, tik nedažnai apie tai susimąstome. Tačiau jais pasirūpina saldumynų meistrai. Mums belieka ragauti ir mėgautis!

Su praline turėsite progą susipažinti gana dažnai – konditeriai mėgsta šiuo ingredientu skaninti tortus, pyragėlius, o pastos konsistencijos praline gali būti įdaryti šokoladiniai saldainiai, kurių nusipirksite taip pat ir Lietuvoje.