Kulinarijos gidas: renkamės ir ruošiame desertus

Renkantis patiekalus desertui geriausia vadovautis sezoniškumu, t. y. gaminti saldėsius iš tuo metų laiku derančių vaisių ir uogų. Be to, jis turi būti kitoks nei prieš tai tiekti patiekalai. Lengvas vaisių desertas puikiai tiks prie solidaus pagrindinio patiekalo (mėsos kepsnio, troškinio), o prie minkšto, kreminio pagrindinio patiekalo (pavyzdžiui, daugiaryžio) derės traškus desertas.

Kaip tiekti

Labai įvairiai. Tikriausiai kiekvienas esate pabuvojęs prie vadinamojo saldžiojo stalo, kuris ypač mėgstamas didelių pobūvių metu. Saldusis stalas – tai atskirai padengtas stalas būtent desertams, ant kurio jau pobūvio pradžioje sudedami įvairūs desertai, kepiniai, vaisiai. Kiekvienas gali pasirinkti norimą desertą. Saldėsiai patiekiami taurėse, porcijos dydžio indeliuose arba stiklinaitėse. Desertai, tiekiami antrųjų patiekalų lėkštėje, vadinami išskirtiniais ir turi konkretų autorių – vieną žymiausių Europos virėjų austrą Eckardą Witzigmanną, kuris 1994 metais pelnė XX amžiaus virėjo vardą, suteikiamą prancūzų restoranų gido Gault’o Millau. Išskirtiniai desertai – tai įvairių desertų rūšių kombinacijos, patiekiamos didelėse lėkštėse. Vienas svarbiausių išskirtinių desertų požymių – tai mažiausiai trys elementai: pagrindas (kepinys, desertinis kremas, ledai ir kt.), vaisiai ir specialiai tam patiekalui parinktas desertinis padažas.

Vaisiniai desertai. Jiems gaminti geriausiai tinka vaisiai, uogos ir desertinės daržovės. Sezono metu geriausia tokias gėrybes naudoti šviežias, pavyzdžiui, pasigaminti vaisių salotas – paprasta, greita ir skanu, arba iškepti vaisius ant grotelių – juk iškyloje taip dažnai mums pritrūksta būtent tokio. Iš trintų vaisių galima pasigaminti gardų padažą kremams, ledams, blyneliams arba vafliams. Padažą dar galima paskaninti žiupsniu cukraus arba šaukšteliu medaus.

Išbandykite! Vaisių salotos

LEDAI

Nuo seno tapę saldžių kulinarinių pagundų simboliu, matyt, populiarumo nepraras dar ilgai. Juos dievino Konfucijus, Aleksandras Makedonietis, Markas Polas, Kotryna Mediči, Prancūzijos karalius Liudvikas XIV ir žymi operos dainininkė Neli Melba. Ledų yra visokių ir visokiems skoniams. Jų galima pagal norus ir galimybes nusipirkti parduotuvėje arba pasigaminti patiems. Namuose ledai gaminami specialiuose ledų gaminimo aparatuose. Bet galima apsieiti ir be jų. Pirmiausia paruošiama šaldyti skirta masė (tai gali būti vaisių masė arba pieno ir kiaušinių masė su priedais arba be jų). Populiariausi ledų priedai: riešutai, kakava, šokoladas, vaisių cukrintiniai, sausainiai, vanilė, įvairūs džemai. Paruošta ledų masė supilama į metalinį neaukštą indą ir vis permaišoma šakute, kad nesusidarytų stambūs ledo kristalai. Kuo riebesnė masė, tuo rečiau maišoma. Šąlančią vaisių masę reikia permaišyti kas pusvalandį, o ledus šaldyti ne trumpiau nei 5–6 valandas.

Išbandykite! Itališki ledai

ŠERBETAS

Šerbetų ištakų galima surasti ir senovės Kinijoje, nes žinoma, kad net Konfucijus dievino šį ledinį desertą. Tik tuomet jis buvo sniego arba smulkinto ledo mišinys su kvapių vaisių gabaliukais ir granatų sėklytėmis.

Išbandykite! Citrusinių vaisių šerbetas

DREBUČIAI

Jiems gaminti naudojamos stingdančios medžiagos, tokios kaip želatina arba agaras. Dažniausiai gaminami drebučiai iš vaisių arba uogų.

Išbandykite! Desertas “Labas rytas”

ŽELĖ

Želė vienokiu ar kitokiu pavidalu žinoma jau tūkstantį metų. Pirmiausia tai buvo drebučiai, susidarę nuo ilgo žuvies arba mėsos virimo. Žinoma, jie buvo visai nepanašūs į šiandien gaminamus kvapiuosius vaisių drebučius. Želę kaip desertą pradėjo gaminti nuo XVI amžiaus, kai Europoje saldumynai buvo labai brangūs. Šiandien nuskambės juokingai, bet tuomet ant stalo patiekta saldi želė buvo puikus būdas pademonstruoti savo socialinį ir finansinį statusą. O praėjus 200 metų, želė tapo tikru meno kūriniu, tiksliau, juo tapo įstabios formos, pirmiausia gamintos iš medžio, o vėliau iš vario.

Išbandykite! Įvairių uogų želė 

PUTĖSIAI

Gaminami panašiai kaip drebučiai, bet drebučių masė ruošiama tik iš vaisių tyrės, o putėsiams ji plakama iki putų. Kitas putėsių ruošimo būdas – įdėti išplaktą kiaušinio baltymą.

Išbandykite! Apelsininiai putėsiai

DESERTINIAI KREMAI

Tai desertai, dažniausiai gaminami su plakta grietinėle ar kreminiu sūriu.. Taip pat galima pridėti įvairių priedų: kakavos, aguonų, šokolado, kavos, vaisių, pagardinti šlakeliu alkoholio  ir kt.

Išbandykite! Šokolado kremas

SLUOKSNIUOTI DESERTAI

Juos paruošti labai greita ir paprasta. Gera žinia ir ta, kad tokiems desertams pagaminti ne visuomet reikia jungti orkaitę, kas ypač vargina karštą vasarą. Sluoksniuotiems desertams naudojami sausainiai, avižiniai dribsniai, riešutai, kepinių trupiniai, plakta grietinėlė arba kremas, taip pat vaisiniai įdarai. Šie produktai dedami sluoksniais. Puikiu tokių desertų pavyzdžiu yra anglų sluoksniuočiai (trifle) ir eton mess arba skandinavų tilslørte bondepiker (išvertus reiškia „nuotaka po šydu“). Tokie desertai dažnai gaminami aukštose stiklinėse arba taurėse, kad kuo dailiau matytųsi visi sluoksniai. Patyrę virtuvės meistrai žino, kad dažnai būtent desertui reikia skirti didelį dėmesį, nes nevykęs gali sumenkinti ir kruopščiausiai ruošto pobūvio sėkmę. Kaip sako žvalgai – geriausiai prisimeni tai, apie ką buvo kalbama paskiausiai.

Išbandykite! Tiramisu

UŽKEPTI DESERTINIAI KREMAI

Gaminami iš pieno ir kiaušinių. Mišinys supilamas į karščiui atsparias formeles, kurios statomos į vandens pripiltą skardą aukštais kraštais. Deserto kepimo laikas priklauso nuo formelių dydžio. Desertas yra iškepęs, kai kraštai jau sutvirtėję, o viduriukas kiek skystas. Iškepęs kremas būtinai atšaldomas šaldytuve. Populiariausi užkepti desertiniai kremai – karamelizuotas kremas (crème brûlée), karamelinis kremas (crème caramel) ir kremas puodeliuose (petit pots). Tokiu pat principu gaminamas įdaras pyragui su užkeptu kremu (flan).

Klasikinis degintas kremas (crème brûlée)

Crème brûlée prancūziškai reiškia „degintas kremas“. Jo atsiradimo istorija iki galo nežinoma, taip pat tiksliai nežinoma, iš kurios šalies jis kilęs – Prancūzijos, Anglijos ar Ispanijos (į šį kremą labai panašus ispanų desertas crema catalana). Bet žinoma, kad pirmą kartą buvo aprašytas 1691 metais nepriklausomo prancūzų virėjo ir kulinarinių knygų autoriaus François Massialot. Tai vienas žinomiausių prancūziškų desertų.

Išbandykite! Klasikinis Crème brûlée

ĮDOMU ŽINOTI

Desertai ab ovo

► Deserto istorija siekia labai gilią senovę. Antikos laikais valgis baigdavosi šviežių arba džiovintų vaisių, riešutų, medaus, patiekalų iš pieno arba sūrio patiekimu. Viduramžių Prancūzijoje jau buvo patiekiami įvairūs saldūs vaisių patiekalai – drebučiai, kompotai, kremai, taip pat pradėta tiekti saldžių pyragų, smulkių pyragaičių.

► Kitas žingsnis – tai visų patiekalų, ypač saldžių, puošyba. Tam turėjo įtakos puošnieji baroko ir rokoko stiliai. Saldžius patiekalus imta puošti gėlėmis, iš vaisių dėlioti kompozicijas, pradėta gaminti daug saldainių, sausainių, kurių puošybai buvo skiriamas didžiulis dėmesys.

► XVII amžiaus pabaigoje saldžių patiekalų (nes sąvoka „desertas“ mums įprasta prasme buvo išgryninta maždaug 1850 metais) sąrašą papildė ledai. Ilgainiui tobulėjo kepiniai, atsirado daug naujų saldžių patiekalų.

► Viena įsimintinų kulinarijos ir ypač konditerijos istorijoje asmenybių – Marie Antoine’as (Antoninas) Carême’as, vienas žinomiausių napoleoninės Prancūzijos virėjų, savo konditerinius šedevrus gamindavo stalui papuošti. Įspūdingų konstrukcijų kepiniai buvo statomi ant stalo nuo pat pobūvio pradžios.

► XX amžiuje prieš desertą, o dažnai ir vietoje jo, pradėta tiekti sūrius su šviežiais vaisiais.