Kulinarijos pamokėlė: ruošiame paninį
Gerai paruoštas, į sumuštinį panašus, sotus, gardus užkandis tiesiog tirpsta burnoje.
Išvertę iš italų kalbos kalbininkai šį patiekalą siūlo vadinti bandele su įvairiais įdarais. Tačiau tai nėra tikslu. Mat paninis ne visada ruošiamas iš elegantiškos vidutinio dydžio bandelės. Kartais tai būna didelis ir storas, netaupiai atrėžtas geros itališkos duonos gabalas, įdarytas pačiais įvairiausiais įdarais ir perteptas gardžiais padažais. Kuo dar paninis skiriasi nuo paprasto sumuštinio? Originalus itališkas paninis kepamas specialiame grilyje, kuriuo sumuštinis smarkiai suspaudžiamas. Dėl to į duoną puikiai susigeria padažai, sūrio riebalai – ji būna drėgna, bet traški.
Paninį galite pamėginti pasiruošti pačios – labai gerai suspaustą įdarytą bandelę kepkite ant grotelių orkaitėje, lauke ant grilio arba sumuštinių keptuvėje.
Kaip jau supratote, tai ganėtinai kaloringas patiekalas. Todėl, matyt, ir skanus. Tiesa, paninio nepainiokite su amerikietiškais suvožtiniais su mėsa, sūriu, žuvimi. Pirmiausia todėl, kad paninis ruošiamas čia ir dabar. Produktai jam parenkami patys šviežiausi ir sveiki. Antra, paninio taip paprastai ir greitai kaip paprasto sumuštinio neparuošite – ant grotelių, be jokių riebalų reikės iškepti mėsą arba daržoves, paruošti padažus, sutarkuoti sūrius (tikras paninis ruošiamas tik su šviežiai tarkuotu sūriu). Trumpai tariant, Lietuvoje įsišaknijęs principas, kad sumuštiniai ruošiami iš likučių, rastų šaldytuve, čia negalioja. Todėl ir skonis kitoks.
Ko reikia paniniui
Geros itališkos duonos. Italai vadinami duonos kepimo virtuozais (yra daugiau nei 24 itališkos duonos rūšių), o Italijoje apie mielą žmogų sakoma „buono come il pane“ – „geras kaip duona“. Kokia duona paniniams labiausiai tinka, niekas nepasakys. Tai – skonio reikalas. Tiesiog bandykite ir atraskite skaniausią. Renkantis duoną reikia žinoti viena – ji turi būti sunkesnė, su priedais (tinka su žolelėmis, alyvuogėmis). Ar tinka populiarioji čiabata ir fokačija? Taip, tinka, nes jų skoniai išskirtiniai. Vertėtų vengti beskonės baltos purios arba tradicinės forminės duonos.
Įdaro. Kaip jau minėjome, tinka viskas: mėsa, sūriai, daržovės. Jeigu rinksitės žalią mėsą, pagardintą įvairiomis žolelėmis, kepkite ją ant grotelių. Į paninį galima dėti įvairaus skonio rūkytos mėsos ar jos gaminių, pavyzdžiui, saliamio, taip pat garsiojo Parmos kumpio. Jis gaminamas be jokių sveikatai kenksmingų maisto priedų, dažiklių, kvapiklių ir skonio stipriklių, tik iš tam tikros kiaulių rūšies šlaunų mėsos pagal griežtas gamybos tradicijas. Ar žinote, kad Parmos kumpiui tinka tik maždaug devynis mėnesius augintų ir apie 150 kg sveriančių patinų, kurie šeriami itin geros kokybės daržovėmis, grūdais ir išrūgomis, mėsa.
Jeigu gaminsite paninį su sūriais, pabandykite su originalia mocarela – minkštu itališku sūriu, kuris tradiciškai gaminamas iš riebaus buivolės pieno. Jeigu tokio nerandate, tiks ir masinės gamybos mocarela, gaminama iš karvių, ožkų ir avių pieno. Į ant grotelių kepamą paninį dažnai beriama ir parmidžano – grūdėto sūrio, kurio gamybos paslaptis italai griežtai saugo. Kad atsiskleistų visos ypatingo sūrio skonio savybės, geriau pirkite ne tarkuotą, bet paprašykite atpjauti iš didelio gabalo.
Padažo. Jo į paninį dėkite, jei norite sustiprinti skonį. Tai gali būti įvairūs gatavi ar pačių ruošti padažai su bazilikais, saulėje džiovintais pomidorais, alyvuogėmis. Tiks ir visame pasaulyje populiarus pomidorų padažas, majonezas. Į padažus galima įberti kaparėlių, alyvuogių. Tiks natūralaus skonio balzaminis padažas.
Daržovių. Jos gali būti šviežios (pomidorai, agurkai), keptos ant grotelių (cukinijos, baklažanai), marinuotos. Niekada neprašausite pro šalį į sumuštinį įdėjusi saujelę salotų lapelių. Ypač tinka pikantiško skonio į pienių lapelius panašios karstelėjusio skonio gražgarstės, kurios yra ganėtinai tvirtos ir ilgai nepraranda formos. Salotų lapeliai į karštą sumuštinį įterpiami jam iškepus.
IŠBANDYKITE!
