Kulinarinė pamokėlė: gaminame saldainius iš cukraus ir vandens
Manote, kad saldainių gaminimas – neįkandamas mokslas? Šis straipsnis kaip tik jums.
Bet kuri šeimininkė paprastomis priemonėmis ir be didelių pastangų gali pagaminti įvairių gardumynų. Tereikia viską daryti pagal taisykles ir įdėti žiupsnelį meilės. Be to, nebūtina skubėti į parduotuvę, nes saldainius pagaminsite vos iš dviejų ingredientų – cukraus ir vandens.
Pamenate, kaip vaikystėje pasimėgaudama nuo šaukšto laižėte kietą karamelę, kurią pati pagamindavote? Saldainių gaminimo procesas iš tiesų labai paprastas. Tinkamomis proporcijomis reikia sumaišyti šaukštą cukraus, šlakelį vandens ir masę kaitinti virš ugnies, kol ji įgaus rusvą atspalvį. Cukrus yra pagrindinis visų saldumynų komponentas. Karamelės, irisų, cukraus pastos, cukraus putėsių, nugos paslaptis – pasikeitusios cukraus savybės jį kaitinant.
Verdant cukraus tirpalą, svarbu nustatyti reikiamą temperatūrą, kad išeitų norimos konsistencijos sirupas. Konditeriai palengvina šią užduotį ir pataria, kokiame karštyje virti cukrų. Na, o tai padaryti bus labai paprasta, jei įsigysite specialų termometrą.
Norite tučtuojau išbandyti naujus saldainių receptus, bet neturite tokio prietaiso? Galite nesunkiai nustatyti sirupo temperatūrą šalto vandens metodu. Į ledinį vandenį įlašinkite kelis verdamo sirupo lašelius ir, tarp pirštų iš jų sukdama rutuliuką, nustatykite virimo stadiją (jos pateiktos lentelėje). Beje, pieno produktai, naudojami gaminant irisus, pieno karamelę ar kitus saldainius, padidina skysčių kiekį sirupe, todėl virti reikia šiek tiek ilgiau.
Kaip virti cukraus sirupą
♦ Ištirpinkite cukrų iki paskutinio kristalo, antraip sirupas kristalizuosis ir išeis šlapia cukraus masė. Kad taip neatsitiktų, pilkite cukrų į šiltą vandenį ir lėtai maišykite, kol kristalai visiškai ištirps.
♦ Sirupą virkite labai atidžiai ir atsargiai. Jokiu būdu nelieskite ir nelaižykite iš puodo pasemto sirupo – jis būna labai karštas ir lipnus.
♦ Saldumynams virti konditeriai pataria naudoti nerūdijančio plieno ar teflonu dengtus puodus kelių sluoksnių dugnais. Juose karštis pasiskirsto tolygiai, o mišinys neprisvyla.
♦ Imdama sirupo mėginį, puodą nukelkite nuo viryklės, nes per keletą sekundžių sirupo temperatūra gali gerokai šoktelėti.
♦ Sirupą maišykite kuo rečiau. Kartais perbraukite puodo kraštus, kad prilipusi masė nesusikristalizuotų.
♦ Jei recepte nurodytas sviestas, būtinai naudokite nesūdytą. Dėl gaminyje esančios druskos, masė gali pradėti svilti.
♦ Kuo mažesnėje formoje aušinsite cukraus sirupo masę, tuo storesni ir gražesni bus saldainiai. Geriausiai saldainius formuoti 18–20 cm metalinėje kepimo formoje.
Cukraus putų saldainiai
Purių, minkštų ir burnoje tirpstančių saldainių (angl. marshmallows) receptas atkeliavo iš senovės Egipto. Šiuos lengvučius pūkų kamuolėlius galima valgyti vienus, gardinti kavą ar naudoti gaminant desertus. Tiesa, kepami ant ugnies, cukraus putų saldainiai pasidengia karamelės plutele, o masė virsta klampiu zefyru. Naminius cukraus putų saldainius galite pasigaminti įvairiausių formų, dydžių, spalvų ir gardinti romu, kava, migdolais, cinamonu ar kitais priedais. Saldainius galima padengti ne tik cukraus pudra, bet ir šokoladu, kokosų drožlėmis.
Reikės: 400 g cukraus, 1,5 stiklinės vandens, 4 šaukštų želatinos, 1 arbatinio šaukštelio vanilės esencijos, 2 kiaušinių baltymų. Apvolioti: 1/3 stiklinės cukraus pudros, 1/3 stiklinės kukurūzų krakmolo.
Cukrų ištirpinkite ¾ stiklinės šilto vandens. Kai cukrus ištirps, pastatykite mišinį ant ugnies ir po truputį kaitinkite, kol užvirs. Virkite, kol mišinys pasieks 118 °C temperatūrą. Šis procesas gali trukti keliolika minučių, per kurias galite pasiruošti kitus produktus. Tik nepamirškite nuolat patikrinti verdančio sirupo, nes viršijus 130 °C, sirupas įgaus visai kitokias savybes. Želatiną su vanilės esencija pabrinkinkite 100 ml vandens ir ištirpinkite karšto vandens vonelėje. Kitame dubenyje iki putų išplakite kiaušinių baltymus. Želatinos tirpalą supilkite į cukraus sirupą ir atsargiai įmaišykite kiaušinių baltymus. Išplakite masę iki sniego baltumo putų. 18–20 cm kepimo formą pabarstykite cukraus pudros ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Supilkite saldainių mišinį ir palaikykite šaldytuve, kol sustings. Sukietėjusią masę išimkite iš formos, supjaustykite gabaliukais ir apvoliokite cukraus pudros ir kukurūzų krakmolo mišinyje.
Vakariečiai dažniausiai gamina irisus (angl. toffee). Gamindama angliškus irisus su šokoladu, riešutus galite dėti ne tik į karamelės mišinį, bet ir apibarstyti viršų. Jei neturite kukurūzų sirupo, keiskite jį cukraus sirupu arba medumi, dėl kurio karamelė bus šiek tiek švelnesnė.
Reikės: 60 g migdolų, 120 g sviesto, pusės stiklinės cukraus, šaukšto vanilinio cukraus, šaukšto vandens, 3 šaukštų kukurūzų sirupo, 100 g juodojo šokolado, 100 g baltojo šokolado.
Įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Paskleiskite migdolų riešutus kepimo skardoje ir skrudinkite 10 min. Sviestą, kukurūzų sirupą, cukrų ir vanilinį cukrų išmaišykite puode, įpylusi šaukštą vandens. Sirupą užvirinkite. Maišydama ir prižiūrėdama temperatūrą, virkite, kol masė pasieks 148 °C. Nukelkite puodą ir įmaišykite migdolus. Supilkite mišinį į skardą, išklotą kepimo popieriumi, tolygiai paskirstykite karamelę ir palikite atvėsti. Karšto vandens vonelėje atskirai išlydykite juodąjį ir baltąjį šokoladus. Ant sustingusios karamelės paskirstykite juodąjį šokoladą ir apšlakstykite baltuoju. Arba būkite kūrybinga: supilkite lopinėliais abu šokoladus, palaukite minutę, kol jie apstings, ir šaukšto galiuku išvedžiokite ornamentus.
Šis saldumynas (angl. fudge) sukurtas visiškai netikėtai. Pasakojama, kad konditeris gamino tąsų irisą, bet suklydęs išrado naują saldėsį. Minkštas cukrinis saldainis, tirpstantis burnoje, išties primena klasikinių „Karvutės“ saldainių skonį. Minkšta pieno karamelė gaminama iš cukraus ir pieno arba grietinėlės.
Reikės: 700 g cukraus, 75 g sviesto, 200 ml pieno, 200 ml sutirštinto nesaldinto pieno, šaukšto vanilinio cukraus.
Visus komponentus sudėkite į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies, kol cukrus visiškai ištirps. Užvirinkite mišinį iki 113 °C. Nuimkite puodą nuo ugnies ir šiek tiek palaukite, kol masė atvės. Maišytuvu iki tirštos konsistencijos išplakite sirupą. Mišinį supilkite į augaliniu aliejumi pateptą formą ir palikite vėsti. Kai masė sustings, supjaustykite ją kubeliais. Saldainius galite suvynioti į specialius popieriukus arba sudėti į popierines formeles.
Mėgstančioms eksperimentuoti virtuvėje, patiks „augantys“ saldainiai. Jie tarsi grąžina mus į chemijos pamokas. Maždaug savaitę trunkantis kristalizacijos procesas džiugins ir mokys kantrybės ne tik jus, bet ir vaikus. Juk laukiama saldaus rezultato! Kristaliniai saldainiai (angl. rock candy) kilo iš Irano, kur buvo svarbi arbatos gėrimo ceremonijos dalis: geriantysis saldainį laikydavo po liežuviu, kol gurkšnodavo nesaldintą arbatą. Tik daug vėliau konditeriai pradėjo kristalizuoti cukrų ant pagaliukų.
3 saldainiams reikės: 4 stiklinių cukraus, 2 stiklinių vandens, maisto dažiklių, medinių lazdelių, 0,5 l stiklainių.
Lazdeles sudrėkinkite, apvoliokite cukruje ir palikite nudžiūti. Paruoškite stiklainėlius ir priemones pagaliukams pakabinti, kad jie nesiliestų prie indo sienelių. Tam puikiai tiks skalbinių segtukai. Užvirinkite vandenį ir jame ištirpinkite cukrų. Kai cukrus ištirps ir sirupas užvirs, nuimkite puodą nuo ugnies. Galite įdėti maisto dažiklių, tačiau ir be jų saldainiai atrodo gražiai: susikristalizavęs cukrus būna panašus į ledo gabalėlius. Pamerkite kiekvieną pagaliuką į atskirą indą. Galima dėti ir daugiau, bet kuo daugiau vietos paliksite, tuo didesnis saldainis „užaugs“. Segtukais pritvirtinkite pagaliuką. Palikite stiklainius šviesioje, šiltoje vietoje. Po 7 dienų nuimkite viršuje susidariusią cukraus plutelę ir išimkite saldainį.