Kulinarinės gudrybės: kuo skiriasi soda ir kepimo milteliai

Iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti tikrai panašūs: baltos spalvos ir bekvapiai. Abiejų paskirtis ta pati – padėti kepiniui iškilti. Jei į tešlą neįbertume šaukštelio vieno ar kito, pyragai nebūtų nei purūs, nei lengvi, nei tirpstantys burnoje. Nors iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti vienodi, dėl kažkokios priežasties vienuose receptuose nurodoma būtent soda, o kituose – kepimo milteliai. Kodėl?

APIE SODĄ. Kepiniams naudojama soda chemijoje žinoma kaip grynas natrio bikarbonatas. Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose. Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis ir kt.), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas  neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis. Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis – toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais. Jeigu jos įbersite daugiau, nei prašoma recepte, rizikuojate vėl pajusti tą nemalonų sodos poskonį.

Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų. Šią taisyklę galima taikyti ir dar vienu atveju: nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje  sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis. Tai nėra efektyviausias būdas, nes reakcija įvyks iš karto, o kol sumaišysite tešlą ir pradėsite kepti pyragą, tešlos kilimo procesas nebevyks taip sklandžiai.

KEPIMO MILTELIAI. Kepimo milteliai iš esmės yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės. Taigi, jeigu kepate pyragą, kuriame naudojami skysčiai yra, pavyzdžiui, pienas, naudokite kepimo miltelius. Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo. Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Vadinasi, tik maža jų dalis sureaguoja tešlos maišymo metu kambario temperatūroje, o didžioji dalis – kepant aukštoje orkaitės temperatūroje. Kai naudojami tokio tipo kepimo milteliai, paruošta kepinio tešla kurį laiką gali pastovėti, prieš dedant kepinį į orkaitę, ir tai neturės įtakos jo purumui.

KAIP ŠIĄ INFORMACIJĄ PRITAIKYTI SAVO VIRTUVĖJE?

Įsivaizduokite, kad kepate pyragą, kurio ingredientų sąraše yra raugintos pasukos ir soda. Kadangi pasukų šįkart neturite, nusprendžiate jas pakeisti pienu. Taip, galite tai padaryti, tačiau nepamirškite, kad sodą tokiu atveju reikėtų pakeisti kepimo milteliais. Kodėl? Nes soda, nesureagavusi su rūgštinės kilmės produktais (šiuo atveju – raugintomis pasukomis), lems dvi nesėkmes: pirma – pyragas nebus toks purus, kokio norite, antra – valgydami pyragą, jausite nemalonų sodos poskonį.

O dabar įsivaizduokite, kad kepate kitą pyragą, kurio ingredientų sąraše yra pienas ir kepimo milteliai. Tačiau pieną nusprendžiate pakeisti raugintomis pasukomis arba nutariate pagardinti pyragą keliais šaukštais citrinos sulčių. Abu šie produktai – tiek pasukos, tiek citrinos sultys – yra rūgštinės kilmės, o kepimo milteliai savo sudėtyje jau turi rūgšties. Natūralu, kad šią rūgštį turite neutralizuoti, o tai padaryti labai paprasta – kepimo miltelius pakeiskite soda. Antraip kepinys bus rūgštaus skonio.

Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius. Todėl, jeigu sodą keičiate kepimo milteliais, dauginkite reikiamą kiekį iš keturių, jei kepimo miltelius į sodą  – reikiamą kiekį dalykite iš keturių.

SODA IR KEPIMO MILTELIAI. Kartais receptuose galite pamatyti, jog dalyje kepinių yra naudojama ir soda, ir kepimo milteliai. Juk jų abiejų funkcija yra tokia pati (padaryti kepinį puresnį), taigi, kam to reikia? Pasirodo, kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštinės kilmės produktai ir soda, naudojamas sodos kiekis yra tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti. Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą. Žinoma, šiuo atveju galite naudoti tik kepimo miltelius, tačiau paruoštas kepinys gali būti kiek per rūgštus.

Nors dažnai atrodo, kad į tokias smulkmenas kaip žiupsnis kepimo miltelių ar sodos nereikia kreipti dėmesio, jų sukeitimas vietomis ar netinkamo kiekio naudojimas jūsų kepiniui gali būti lemtingas. Todėl niekada nepamirškite trijų svarbiausių dalykų:

♦ sodą naudokite, kai tešlos sudėtyje yra rūgštinės kilmės ingredientų (raugintų pasukų, kefyro, jogurto, citrinos sulčių ir kt.);

♦ kepimo miltelius naudokite, kai tešloje nėra rūgščių produktų  (pvz., tešlai paruošti naudojamas pienas);

♦ sodą keisdami kepimo milteliais (ar atvirkščiai), prisiminkite, kad soda yra 4 kartus aktyvesnė už kepimo miltelius.

Tekstas Astos Černės