Lietuviškų Velykų stalas: nuo senovės iki dabarties

– Koks Velykų stalas būdavo gilioje senovėje?

– Tai priklausė nuo žmogaus statuso. Kunigaikščių stalas, aišku, būdavo prabangus. XVI a. pradžios metraštininkai yra aprašę Lietuvos valdovų Velykų pietus: „Ant didžiojo kunigaikščio, Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo Kazimieraičio Jogailaičio, jo brolio Vladislavo, kuris tuo metu buvo ir Vengrijos, Čekijos karalius, šventų Velykų stalo būdavo dedamas keptas įdarytas avinėlis, simbolizuojantis Velykų avinėlį, jį, pagal tų laikų etiketą, galėdavo valgyti tik damos ir tik aukščiausi pasaulietiniai bei dvasininkijos asmenys. Stalo kampuose būdavo keturi kepti šernai, garbinantys keturis metų laikus. Šernai būdavo įdaryti keptais paršiukais, kumpiais ir dešromis. Taip pat dvylika keptų, paukštiena įdarytų elnių su paauksuotais ragais, simbolizuojančių dvylika mėnesių, kartais prie elnių būdavo dedami kepti stumbrai, apie šiuos fantastinius kulinarinius stebuklus būdavo sudėlioti trys šimtai šešiasdešimt penki ragaišiai, žemaitiškai grybais ir kopūstais įdaryti pyragai, mozūrai, žemaitiški papločiai, papuošti mirkytais džiovintais vaisiais, už jų stovėdavo tiek pat putnių minkštų bobų, puoštų velykiniais ornamentais ir užrašais...“ Šios puotos valgiai, jų skaičius rodo, kad kadaise Velykos laikytos naujų ūkinių metų pradžia. Mūsų didikai garsėjo prabangiomis puotomis, bet mūsų tikrasis kulinarinis paveldas – valstiečio stalas. XIX a. viduryje Liudvikas Jucevičius rašė, kad lietuviai Velykoms būtinai ant stalo dėdavo keptą šerno galvą, papuoštą žalumynais. Vėliau ją pakeitė kiaulės galva.

– Kas išliko iki mūsų dienų?

– Turbūt kiauliena. Tradiciškai kepamas kiaulės kumpis, o suvalkiečiai dar ilgai stalą puošdavo kiaulės galva. Po septynių savaičių gavėnios visiems norėdavosi mėsos, tad be jos, aišku, niekas neišsiversdavo. Kiaulė simbolizavo sotumą, žemės ūkio darbus, tad kiaulienos patiekalus kaip apeiginius valgyti būdavo privalu. Ilgainiui kiaulės galva ant stalo nebeatrodė tokia patraukli, tad apsiribota tam tikrais kiaulienos patiekalais. Pavyzdžiui, suvalkiečiai darydavo kiaulės galvos sūrį (kiaulės galvos mėsa sumalama, pridedama prieskonių, sukrečiama į drobelę ir paslegiama), o Aukštaitijoje, Dzūkijoje būdavo kepamas kiaulės kumpis. Ant stalo būdavo ir dešrų, ir šaltienos. Vištos, kalakutai kartais būdavo kepami Vakarų Lietuvoje ar Suvalkijoje, bet visoje Lietuvoje vyravo kiaulienos valgiai.

Kadaise Velykos laikytos naujų ūkinių metų pradžia. Mūsų didikai garsėjo prabangiomis puotomis, bet mūsų tikrasis kulinarinis paveldas – valstiečio stalas. XIX a. viduryje Liudvikas Jucevičius rašė, kad lietuviai Velykoms būtinai ant stalo dėdavo keptą šerno galvą, papuoštą žalumynais. Vėliau ją pakeitė kiaulės galva.

– Kas dar būtinai turėjo būti ant stalo, išskyrus kiaušinius?

– Šeimininkės būtinai kepdavo kvietinius pyragus ir bobas. Pastarosios turėdavo būti aukštos ir puošnios. Su tomis bobomis etnologai linkę sieti mitinę būtybę Velykę, kuri stebuklingu būdu gebėjo patekti į namus ir vaikų parengtose gūžtelėse padėdavo margintų kiaušinių. Pyragai būdavo kepami pagerinti, t. y. su sviestu, grietinėle. Kviečiai Lietuvoje plačiau paplito tik XX a. pradžioje, tad velykiniai pyragai nėra labai senas, tačiau būtinas Velykų valgis. Kvietiniai kepiniai – tai turto, gero gyvenimo linkėjimas. Kad šeimai visus metus nestigtų pieno ant stalo, dėdavo ir pieno produktų. Svarbiausias – varškės sūris. Velykinis sūris būdavo ir gražus, ir pagardintas grietine, džiovintomis mėtomis, peletrūnais ir pan. Suvalkietės Velykoms slėgdavo saldžiuosius sūrius, aukštaitės pasidarydavo sviestvarškės (varškę maišydavo su sviestu), o Žemaitijos miestelių moterys mokėjo pasigaminti vadinamąją paschą (varškė, plakta grietinėlė, cukrus, razinos, riešutai ir pan.) – šis patiekalas atėjo iš slavų.

– Ką jūs būtinai ruošiate Velykoms?

– Esu iš Dzūkijos, tad pas mus būtinai turi būti virtų riebių kopūstų. Aukštaičiai turi prietarą nevirti viralo pirmai Velykų dienai, nes vištos esą daržus iškapstys, o Dzūkijoje riebi kopūstienė iki šiol verdama. Dar būtinai – šaltiena, mėsos vyniotiniai, pyragai. Užnemunės dzūkai būtinai kepdavo mielinių bandelių, kuriomis apdovanodavo krikštavaikius. Bandelės, kaip ir marginti kiaušiniai, vaikams būdavo didžiausia dovana. Šiuolaikinio žmogaus minėtais valgiais nenustebinsi, bet reikėtų, kad, gerbiant senąją tradiciją, nors simboliškai jų būtų ant mūsų šventinio stalo. O kad šventę pajustų ir mūsų išlepinti skrandžiai, gerai būtų, jei ant stalo būtų ir vienas kitas išskirtinis patiekalas, ko nevalgome kasdien.

– Senoviniai kiaušinių marginimo būdai natūralūs. Kokie buvo populiariausi?

– Priklauso nuo regiono. Pas mus, Šilų Dzūkijoje, dažydavo tik su svogūnų lukštais. Dažymas augaliniais dažikliais buvo populiarus visoje Lietuvoje. Be svogūnų lukštų, dar dažė šieno, dilgėlių, kmynų, beržų lapų ir pumpurų, juodalksnių kankorėžiukų ir kerpių nuovirais. Užnemunės dzūkai, suvalkiečiai, pietiniai žemaičiai – mėgėjai marginti vašku. Plačiai paplitusi tradicija vašku margintus kiaušinius merkti į ąžuolo ar alksnio žievės, surūdijusių gelžgalių raugą. Alksnio, ąžuolo žieve dažyti kiaušiniai įgauna tamsią, beveik juodą spalvą, simbolizuojančią žemę maitintoją. Ant velykinio stalo reikėjo ir raudono kiaušinio, nes tai gyvybės, meilės spalva.

– Kaip puošdavo stalą?

– Paželdindavo avižų ar miežių, o dabar populiaru pasisėti pipirinės ar specialios Velykų žolės. Vilniaus krašte netoli stalo, ant palangių, išdėliodavo puošnias verbas. Virš stalo kabindavo šiaudinius paukščiukus, „sodą“... Stalą puošdavo ir avinėlis – sviestinis arba iškeptas iš tešlos. Šeimininkės kepdavo ir pyraginių paukščiukų – jais irgi puošdavo stalą. Svarbus stalo akcentas – žalumynai. Mažojoje Lietuvoje ir Žemaitijoje buvo paprotys prieš Velykas, ketvirtadienį (jis šiuose kraštuose vadintas Žaliuoju ketvirtadieniu), eiti į mišką ieškoti visžalių žalumynų: pataisų, šarkakojų, bruknienojų, gerai išsilaikiusių žemuogių lapų... Žemaičiai ir mažlietuviai žalumynais apkaišydavo ne tik stalą, bet ir visus valgius.

– Ar Velykų pyragai būdavo kuo nors ypatingi? Kaip pati juos kepate?

– Mano tradicinis pyragas visai neįmantrus, bet primena vaikystės Velykas. Pirmiausia ištrinu mieles su cukrumi, atskiedžiu šiltu pienu, įberiu trečdalį miltų, išmaišau, palieku kilti. Kai iškyla, įmaišau likusius miltus, dedu kiaušinių, įpilu šildyto sviesto ir ilgai bei kantriai minkau... Kai sudėta į skardą tešla gražiai iškyla, pašaunu į krosnį... Tokius pyragus anuomet kepdavo kiekviena šeimininkė. Velykų proga ant tešlos uždėdavo uogienės ir papuošdavo tešlinėmis juostelėmis. „Grotuoti“ pyragai buvo didžiausias gardumynas.

Tekstas Dovilės Štuikienės