Liutauras Čeprackas: „Su savimi konkuruoti nebijau“

Kelių restoranų savininkas, kulinarijos akademijos įkūrėjas praėjusį mėnesį gyveno antrojo Lietuvos gastronomijos forumo organizavimo rūpesčiais, o grandioziniam renginiui pasibaigus laukia restorano „Gastronomika“ įkurtuvės naujoje vietoje. Ir tai – dar ne viskas...

Turite tiek daug veiklos. Kam jums Lietuvos gastronomijos forumas?

Kuriant tokį renginį reikia kompetencijos ir plačios pasaulėžiūros. Norėčiau, kad Lietuva atsidurtų pasaulio gastronominiame žemėlapyje. Nes tada ir mano restoranuose bus daugiau užsienio svečių. Tačiau nesuprantu, kai Romos troleibusai išklijuojami šaltibarščių reklama – taip romiečiai kviečiami atvažiuoti į Lietuvą jų paragauti. Nemanau, kad tas valgis turėtų mus reprezentuoti. Aš šaltibarščius mėgstu, bet užsieniečiams tai – keistas patiekalas. Kiek iš jų namo vežasi šitos keistai atrodančios rožinės sriubos, pagamintos iš surūgusio pieno, receptą?

Ne mažiau laukiamas įvykis – jūsų restorano „Gastronomika“ naujas veiklos etapas kitoje vietoje. Jo atidarymas užtruko...

Žmonės planuoja, o statybininkai juokiasi...

Kai prieš daugiau kaip dvejus metus mums pasiūlė naujas patalpas Senamiestyje, pamačiau ir supratau, kad tai bus vau! Įdomiausia, kad tą vietą matė beveik visi, kas dirba restoranų versle, bet atsisakė. Man atrodo, kad ir Laurai ta vieta nepatiko, nes ten buvo griuvėsiai, lauke – purvas...

Tačiau kai mano kolegos pamatys, kaip įsikūrėme, graušis, juk čia galėjo būti jie... Tikiuosi, kad netrukus ta vieta bus baigta tvarkyti ir nuo lapkričio galėsime pradėti dirbti.

Aikčioti vers ir meniu?

Ankstesnę „Gastronomiką“ buvo kritikuojančių dėl to, kad gaminome patiekalus iš viso pasaulio. Taip darėme, nes tai buvo eksperimentinė vieta, kur sau leidome didžiausią prabangą ir malonumą keliauti ragaudami.

Naujas mano tikslas – lietuviška virtuvė. Manau, kad ji turi būti kuriama ant istorinio pagrindo, o ne būti eksperimentinis džiazas, kurį supranta trys žmonės, o kitiems atrodo, kad muzikantai kliurkina pro šalį. Tad jei bandome aiškintis, kas yra lietuviškas maistas, sakyčiau, kad tai – mus visus vienijantis prisiminimas. Niekas nevalgė pušų spyglių, šeivamedžių uogų. Ant švenčių stalo būdavo įdaryta žuvis, iš vaikystės prisimename bulvinius blynus, balandėlius, naliesninkus, šaltanosius. Tiesa, kugelyje ar vėdaruose daug estetikos nerasi. Nuo manęs priklausys, kaip juos pakelsiu į aukštesnį lygmenį ir pateiksiu kaip aukštosios virtuvės patiekalus. Noriu, kad tėvai, kuriuos vaikai atsives į degustacinę lietuviškų patiekalų vakarienę, ragaudami atpažintų, ką valgo, nors išvaizda bus neįprasta, kitokia.

Vis dėlto nesiruošiame tapti lietuviško maisto restoranu. Pasaulis, kurio virtuvės eksperimentais garsėjo pirmoji „Gastronomika“, liks! Ir toliau būsime autorinis gastronominis restoranas. Kaip pasakytų prancūzai, restaurant gastronomique.

Kokius patiekalus iš vaikystės ryškiausiai prisimenate pats?

Vienas iš patiekalų, kuris bus pirmajame degustaciniame meniu, tai – „Kijevo“ kotletas. Kai tai kam nors pasakau, pabrėžia, kad čia ne mūsų, nelietuviškas patiekalas. Tačiau jis atspindi sovietinį laikotarpį, kuriame ir aš augau. „Kijevo“ kotletas yra mano didžiausia meilė. Pirmą sykį jo paragavau gal penkerių. Nuo šešerių jo valgyti į „Neringą“ vaikščiodavau vienas. Mane prisimindavo visi senieji restorano padavėjai. Pirmą kartą bandė mane išmesti, bet parodžiau, kad turiu tris rublius. Pasakiau, kad noriu „Kijevo“ kotleto, agurkų salotų ir giros. Toks buvo mano standartinis rinkinukas. Po tokių pietų man dar likdavo pinigų filmui kino teatre, pyragaičiui su bezė ir kokteiliui.

Kalbant apie lietuvišką virtuvę reikėtų galvoti ne apie ateitį, o apie praeitį. Vienas iš mano tikslų – pažadinti tautinę savimonę, skatinti domėtis savo šeimos kulinarine praeitimi, rinkti močiutės receptus.

O kokios idėjos užkoduotos pernai įkurtoje kulinarijos akademijoje? Žmonės šneka, kad ten mokytis beprotiškai sunku...

Ji atsirado iš poreikio. Virtuvėje labai trūksta profesionalų. Esu matęs daug tokių, iš kurių naudos – kaip iš ožio pieno. Nors virtuvėje jie neturi net elementarios nuovokos, įsivaizduoja esą asai. Tai, kad kažkokioje užkandinėje pusmetį kepei karbonadus, dar nereiškia, kad tapai šefu. Tokių specialistų pilnos virtuvės, o nuo jų kenčia žmonės, kurie kažkodėl investuoja į šį verslą, restoranų klientai. Daug tokių šefų, kurių į savo virtuvę neįsileisčiau net smidrų skusti, nes ir tai daryti reikia mokėti.

Kulinarijos akademija atsirado tokiame kontekste. Čia mokytis tikrai sunku. Iš septyniolikos pernai pradėjusių antrame kurse liko septyni žmonės. Mano bičiulis Vytas Samavičius klausia, kodėl juos taip spaudžiu. Nes noriu, jog jie taptų tokio lygio specialistais, kad kiekvieną galėčiau nedvejodamas kviesti į darbą pats.

Ne kiekvienas geras žaidėjas tampa puikiu treneriu – kaip jums sekasi mokyti kitus?

Mokytojas turi mokytis daugiau už tuos, kuriuos moko. Nedaryčiau to, jei man nepatiktų. Kai šefų klausia, ar gamina namie, dažnas sako, kad tai daro žmona – jam pakanka restorano virtuvės. Tokius įtraukiu į sąrašą žmonių, su kuriais daugiau neturiu apie ką šnekėti. Jie man neįdomūs, nes maisto gaminimas nėra jų gyvenimo būdas. Aš su tuo planktonu neturiu nieko bendra. Taip, namie gaminu aštuoniasdešimt procentų mūsų šeimos maisto. Nes kur, jei ne namuose, gali ruošdamas maistą jausti malonumą. Juk maitini šeimą.

Kartais ruošiu tokį maistą, kurį valgo ir dukros, bet jei darau atskirai suaugusiesiems, tai jo skonis būna autentiškas: noriu, kad jaustųsi Azijos virtuvės aštrumas, siūlau korėjietišką „Dolsot Bibimbap“, jei gaminu meksikietiškai – tai viskas, be jokių išlygų, kaip Meksikoje. Žinau, kaip turi būti, juk metus pats ten gyvenau. Taip ir keliaujame per pasaulį – kitaip būtų nuobodu. Na, o Laurutė gamina mano mėgstamus „Kijevo“ kotletus. Uošvienė kartą ar du per mėnesį penktadieniais verda cepelinus. Aš neatsisakau ir greitojo maisto – nesuprantu tų, kurie sako, kad nevalgo. Ir dėl to savęs paprastesniu nepavadinčiau. Viena iš priežasčių, kodėl kartais kur nors nuvažiavęs puolu padėti gaminti, yra ta, kad noriu valgyti skaniau...

Matyt, turite kokią nors formulę, kaip viską spėti?

Kažkada televizijos žurnalistas Vladimiras Pozneris prisipažino, kad yra didelis tinginys ir vienintelis būdas išsijudinti jam yra prisigalvoti daug veiklos. Manau, kad ir aš esu didžiulis tinginys, todėl daug dirbu. Tačiau vis tiek Laurai sakau, kad esu tinginys, o ji įtikinėja, kad tai nesąmonė.

Aš nieko neužsirašinėju, net receptų. Tai daryti tingiu, bet to, manau, kad tai, ką užsirašai, išmeti iš atminties. Aš viską laikau savo galvoje – ir žmonos, artimiausių draugų telefono numerius, ir darbų planus. Be abejo, būna, kad ką nors pamirštu, todėl kartais Lauros prašau, kad dėl visa ko užsirašytų...

Keturi restoranai „Ramenas ir pagaliukai“, „Meat“ Vilniuje ir Nidoje, „Gastronomika“, kulinarijos akademija, kursai – yra ką veikti. O nuo kitų metų sausio dar vadovausiu viešbučio „Pacai“ restorano virtuvei.

Kam jums dar vienas restoranas?

Tai – dar vienas iššūkis. Kažkas klausė, ar nebijau su savimi konkuruoti. Tikrai ne. Bijoti reikia to, ko nepažįsti. Nesiruošiu ten daryti „Gastronomikos“. Keliaujantis svečias nenori netikėtumų. Jis laukia kokybiškos paslaugos. „Pacuose“ padarysiu tai, ko seniai norėjau, bet dar neturėjau kur tos idėjos realizuoti: sieksiu tobulybės, tačiau tai bus ne autorinė virtuvė.

Kad šeimininkausiu „Pacų“ restorano virtuvėje, kaifuoju ir dėl kito dalyko: su žmona turėsime dar vieną restoraną, kur galėsime užsukti pavalgyti. Tokių vietų Lietuvoje mažai. Mes einame pas Martyną Praškevičių į „Džiaugsmą“, pas Astą ir Česlovą Žemaičius į jų „Šturmus“ Vilniuje arba Šturmuose, kai būname Kaune arba Klaipėdoje – pas Vytą Samavičių. Tai – mūsų mėgstamiausios vietos.

Tai, ką išvardijote, sukūrėte per dešimtmetį po studijų prestižinėje kulinarijos mokykloje „Le Cordon Bleu“. Mokslai įkvėpė?

Tos studijos buvo dėl diplomo. Mama vaikystėje kartojo, kad jei nebaigsiu studijų, būsiu niekas. Ji man įvarė tokį kompleksą, kad Lietuvoje nedrįsau eiti dirbti į restoraną, nors nuo šešerių metų gaminu, o nuo dvylikos trylikos mokėjau pasidaryti „Kijevo“ kotletų, nes tėvai manęs neleisdavo į „Neringą“ taip dažnai, kaip būčiau norėjęs.

Meksikoje „Le Cordon Bleu“ mokiausi, kad pridengčiau tą kompleksą. Esu įsitikinęs, kad mokslai dar nė vieno nepavertė genialiu šefu. Norint tokiam tapti reikia turėti daug kitų savybių.

Man niekada nepatiko mokytis, o „Le Cordon Bleu“ pirmą kartą gyvenime buvo įdomu. Ten netgi tapau pirmūnu – tai buvo iki tol nepatirtas malonus jausmas. Beje, turiu ir aukštąjį universitetinį verslo vadybininko išsilavinimą – man jau niekas nepasakys, kad esu savamokslis. Nors kai žiūrime į savamokslius, pasiekusius kulinarijos olimpą, tai nėra neigiamybė...

Su žmona jus suvedė irgi maistas – prieš keletą metų Laura pas jus atėjo mokytis kulinarijos paslapčių. Sukūrę šeimą pradėjote kartu dirbti?

Laurutė – ir žmona, mama, ir Lietuvos gastronomijos forumo, kulinarijos akademijos koordinatorė, ir asmeninė mano asistentė. Mes sutariame dėl daugelio dalykų: patinka ta pati muzika, filmai, renkamės tokį patį maistą. Gerai, kad nereikia ginčytis ir tempti antklodės į savo pusę.

O kai kalba pasisuka apie dukras?

Mokomės iš jų. Stengiuosi būti kantrus tėtis. Man keista, kad tėvai nori vaikams tapti draugais. Juk ateis laikas, kai tas draugas pasakys: „Ko tu man aiškini?..“ Manau, kad tėvas vaikams pirmiausia turi būti autoritetas, mokytojas, mentorius. Juk tą žmogų ruoši ateičiai.

Vaikai – milžiniška atsakomybė. Aš su dukromis negersiu alkoholio ir netrauksiu cigaretės, kol netaps suaugusios. Nes tai būtų tiesiog nepadoru. Dėl tos pačios priežasties savo mažamečių nesivesiu į restoranus ir nekankinsiu žmonių, kurie atėję ramiai pavalgyti turėtų klausytis, kaip maniškiai groja nuo gretimo stalo pagriebtais šaukštais.

Pasakojant apie šeimą, jūsų balso tonas pasikeitė, tapo ramesnis.

Darbas – veikla, kur aš sproginėju. Šeima – visai kas kita... Namuose taip smarkiai spragsėti nevertėtų. To vis dar mokausi, mokausi... Geriausias vaistas nuo mano egoizmo yra vaikai su dar didesniu savo egoizmu.