Niujorko alaus daryklos aludaris Garrettas Oliveris: „Žmones galima išmokyti gero skonio“

Praėjusiais metais Klaipėdoje duris atvėręs bendras „Carlsberg“ ir „The Brooklyn Brewery“ projektas – rekonstruota „Švyturys Brewery“ alaus darykla – labai greitai tapo viena įdomiausių uostamiesčio traukos vietų. Paskutinę balandžio dieną į darykloje įsikūrusį gastrobarą „Švyturys Bhouse“ susirinko gero maisto ir kraftinio alaus mėgėjai. Ištaigingą vakarienę jiems surengė du aukščiausios klasės profesionalai: valgius, padedamas didelės komandos, ruošė šefas Deivydas Praspaliauskas, o įvairių skonių „Brooklyn Brewery“ alų prie patiekalų derino Garrettas Oliveris. 

„Dirbome kaip du muzikantai, kuriems gerai sekasi kartu džiazuoti“, – džiugiai tvirtino amerikietis. Pasaulyje Garrettas labai gerbiamas už neįtikėtinas alaus gamybos interpretacijas ir talentą derinti alų su maistu. „Man smagu, kad lietuviai turi skonį ir priima naujoves atvira širdimi, – šypsojosi jis. – Gyvename gerais laikais – bent jau alui jie tikrai geri. Vis rečiau sutinku žmonių, kurie sakytų: „Aš nemėgstu alaus.“ Daugelis jau žino, kad pasaulyje egzistuoja tūkstančiai alaus rūšių – ir tarp jų tikrai galima atrasti sau patinkančią.“

Pats alų verdate jau trisdešimt metų, esate garsiausias Niujorko kraftinio alaus kūrėjas. „Brooklyn Brewery“ vyriausiuoju aludariu dirbate nuo 1994-ųjų – ir vis nepritrūkstate naujų idėjų?

Pasaulis sparčiai keičiasi, alaus rinka keičiasi, mūsų darbas irgi keičiasi. Iš mano instagramo profilio galima pamanyti, kad nuolat skraidau, – iš tiesų neretai dalyvauju alaus seminaruose ir konferencijose, bet visgi dažniausiai ramiai sėdžiu savo kontoroje Niujorke ir kuriu naujus receptus. Bandau, beriu, ragauju...

Savo darykloje gaminame daug smagių naujovių. Į pasaulį greitu žingsniu sugrįžta rūgštaus alaus mada, ir mes jai nelikome abejingi: nuo praėjusių metų rinkai siūlome savo rūgštų alų „Bel Air“. Prieš kokius penkerius metus apie tokį skonį nebūčiau net pagalvojęs, ir še tau... Populiariausias mūsų alus turbūt visada bus „Brooklyn Lager“, bet visai gali būti, kad į antrąją vietą Jungtinėse Valstijose šiemet išsiverš naujasis „Bel Air“. Manau, tai rodo žmonių skonio evoliuciją: jie ima suvokti, kad alaus skonis gali būti labai įvairus. Atsiranda milijonai galimybių, apie kurias anksčiau nesusimąstėme.

Sakote, mados tendencijos turi įtakos netgi tokiam tvirtų tradicijų gėrimui kaip alus?

Be abejo. Tiesa, daugelis solidžių šefų ir aludarių linkę manyti, kad jie egzistuoja kitoje galaktikoje nei mada. Bet iš tiesų mada užkariauja viską. Dar prieš ketverius metus Amerikoje buvo per tris tūkstančius alaus daryklų; šiandien jų yra 7300. Per keletą metų skaičius padvigubėjo, rinka keičiasi labai dinamiškai, ir jei tai ignoruosi – gali atsidurti užribyje. Laikui bėgant žmonių skonis keičiasi, sugrįžta tai, kas buvo pamiršta. Patikėkite manimi: trisdešimt metų verdu alų, mados ratas per tą laiką apsisuko jau dusyk, todėl stengiuosi laikytis tik vienos taisyklės: mes privalome kurti tokį produktą, kokį su malonumu gertume patys, išsaugoti tvirtą nuostatą, koks turi būti alus. Aišku, atkreipiame dėmesį į madingas tendencijas: jei jos įdomios – įsitraukiame į žaidimą, jei ne – tegul apsieina be mūsų.

Tos pačios mados atklysta ne tik į alaus, bet ir į kitas sritis, pavyzdžiui, vyno pasaulį. Nuvykite į Kopenhagą, Londoną ar Milaną – visi ten tik ir kalba apie natūralų vyną. Madinguose restoranuose senas geras bordo stumiamas į galines lentynas: šiandien klesti vynas, pagamintas su minimalia intervencija, natūraliai fermentuotas, neturintis sulfitų ir pridėtinių medžiagų. Žmonės dabar kalba apie vyno mikrobiologiją, domisi maisto fermentavimu ir probiotikais, geria kombučą – na, kas būtų apie tai pamanęs prieš penkerius metus?.. Net kavos rinkoje siaučia mados vėjai: gurmanai nebenori gerai paskrudintos kavos, nes nori jausti pupelių skonį. Taigi mes galime užsimerkti ir įsivaizduoti, kad kraftinis alus su visu tuo neturi nieko bendro, bet iš tiesų – dar ir kaip turi.

Užsiminėte, kad neretai nauja – tai tik visų pamiršta sena.

O taip – prisiminkime kad ir minėtą rūgštų alų. Jeigu trejų metukų vaikui duosite puodelį espreso, jis jo negers – bet gers rūgštų limonadą, čiulps itin rūgštų ledinuką. Vaikams patinka rūgštus skonis, o suaugusiesiems tai primena „Margarita“, sausas vynas, šampanas. Taigi ir rūgštaus alaus idėja visai suprantama, juolab kad nėra nauja – kadaise toks alus buvo labai populiarus, Berlyne prieš šimtą metų daugybė alaus daryklų gamino vien tik tokį. Kurdami kraftinį alų dažnai prisimename užmirštus dalykus.

Ko šįkart atvykote į „Švyturys Brewery“?

Atvažiavau apžiūrėti renovuotos daryklos: turiu pripažinti, kad ji nuostabi. Dar – padirbėti su vietos komanda ir drauge sukurti naujo alaus. Vieną alų jau sukūrėme, kai pradėjome bendradarbiauti prieš ketverius metus. Šįkart, kurdami naują produktą, įkvėpimo sėmėmės iš lietuviško likerio – krupniko.

Ar buvote susidūręs su kuo nors panašiu į krupniką prieš čia atvykdamas?

Ne. Tačiau apie tai ir galvojau rengdamasis bendram darbui: nenorėjau atvykęs į Klaipėdą virti amerikietiško alaus, nes tai nebūtų bendradarbiavimas. Norėjau suvienyti lietuviškas ir amerikietiškas idėjas, skirtingas patirtis. Man teko atlikti šiek tiek tyrimų tradicinėje lietuvių virtuvėje: taip atradau midų ir krupniką. Jie atskleidžia daug tradicinių skonių: tuos pačius prieskonius, kurie dedami į šiuos gėrimus, įvairios tautos deda į mėsą, karį, karštą vyną.

Buvo smagu kurti alų su „Raudonomis plytomis“ ir galiu prisiekti – jis bus ne toks kaip visi. Virti tą patį kaip visi, be abejonės, būtų buvę saugiau – bet velniškai nuobodu. Paragavęs mūsų bendro kūrinio supratau, kad jo niekaip nepavadinsi nuobodžiu. Dalis alaus bus supilstyta į butelius, o kita dalis – į ąžuolines burbono statines ir palikta pusmečiui stovėti: taip alus įgaus vanilės, kokosų aromatų. Skonį dar reikia subalansuoti, jis negali būti labai intensyvus – jei perspausi, nebus malonu. Bet šiandien tie prieskoniai kvepėjo puikiai.

Ką apskritai manote apie lietuvių skonį renkantis alų?

Lietuviai dar gerai nežino, kas patinka, jie atranda naujų skonių – bet tas pats vyksta ir Jungtinėse Valstijose, ir visur kitur. Dar prieš dešimt metų pasaulyje buvo vos keletas alaus žinovų – o dabar ribos nyksta ir žinovu gali tapti kiekvienas. Visi varto tuos pačius instagramo puslapius, pastebi naujoves, išgirsta apie pasirodžiusį naują produktą ne po savaitės ar mėnesio, o tą pačią dieną.

Žmones galima išmokyti gero skonio, jei tik nenuleidi kartelės. Jei žmonės neturėtų skonio ir nebūtų atviri naujovėms, tokios kraftinės alaus daryklos kaip mūsiškė apskritai neegzistuotų... Kad patenkintume naujovių poreikį, kuriame alų iš tokių produktų, apie kuriuos anksčiau nebūtume nė pagalvoję. Štai ką tik sukūriau alų iš Vakarų Afrikos grūdų fonio (liet. laibosios pirštuotės).

Apie fonio nieko nebuvau girdėjęs, kol pernai nesusipažinau su šefu iš Senegalo, kuris yra tikras fonio guru, populiarus ir „YouTube“ svetainėje. Vakarų Afrikoje iš šių grūdų kartais verdamas alus. Kol kas jie labai brangūs, bet jei mums pavyks iš jų gaminti puikų alų ir pradžiuginti alaus mėgėjus niekada nepatirtu skoniu, tikrai bus verta.

Mažvydas Matukas, „Raudonų plytų alaus dirbtuvių“ aludaris:

„Kurti alų su Garrettu Oliveriu man buvo labai įdomus iššūkis. Gražiai pasiskirstėme vaidmenimis, nekonkuravome, o ir šiaip su šiuo žmogumi nereikia konkuruoti – ne veltui jį vadina kiečiausiu pasaulio aludariu. Ilgai su juo tarėmės, galvojome, ką galėtume padaryti. „Reikia sujungti ką nors lietuviško ir amerikietiško, – tikino jis, – juk jūs Lietuvoje turite tiek įdomių gėrimų – visokių likerių, midaus...“ Bene labiausiai jį sužavėjo krupnikas. Yra toks braggot: tai alaus ir midaus hibridas. Į jį dedama salyklo, apynių, alaus mielių, bet nepamirštama ir midaus. Braggot mes ir pasirinkome, o tuomet jau dėliojome receptą ir kruopščiai rinkome prieskonius.

Darykloje visuomet daug eksperimentuojame: šįsyk eksperimentavome su cinamonu, muskato riešutais, kardamonu, imbierais, gvazdikėliais, pankolių sėklomis, kmynais, rausvaisiais pipirais, apelsinų žievelėmis – visi šie prieskoniai dažnai naudojami lietuviškų krupnikų, likerių, trauktinių gamyboje. Rezultatas išėjo tikrai įdomus. Pamanėme, kad dar reikėtų pridėti kokį nors amerikietišką elementą, – taigi nusprendėme dalį alaus supilstyti į butelius, o kitą dalį brandinti ąžuolinėse burbono statinėse.

Alus beveik niekada nepilamas į naujas statines – dažniausiai prieš tai ten jau yra buvęs koks nors taurus gėrimas, šiuo atveju – burbonas. Išpilstysime alų į statines, jis ten praleis kelis mėnesius ar pusmetį, įgaus vanilės, kokosų aromatų, brandesnio ir spalvingesnio skonio. Per tą laiką ragausime, stebėsime, kaip keičiasi skonis, nusiųsime pavyzdžių Garrettui. O kai nuspręsime, kad alus jau puikiai tinkamas vartoti – pasiūlysime jį pirkėjams.