Pasaulio skoniai: baklava (Turkija)

Kai kalbame apie baklavos kilmės istoriją, staiga susiduriame su daug neaiškumų, nes šio deserto atsiradimo nuopelnus sau prisiskiria daug skirtingų etninių grupių. Pirmasis regionas, galintis būti gardaus kepinio atsiradimo vieta, – tai Asirija (dabartinė Sirija).

Tikima, kad būtent ši baklavos kilmės prielaida yra teisingiausia, mat jau VIII a. pr. Kr. Asirijos gyventojai kepdavo tešlos lakštelius, sluoksniuodavo juos su riešutais ir apliedavo medumi. Asirijoje baklava buvo laikoma brangiu desertu, todėl žmonės – dažnai tik turtingieji – kepdavo ją ypatingomis progomis. Žinoma, bėgant metams, keitėsi ir baklavos kepimo tradicijos, o šis desertas ir jo receptas išplito kituose regionuose: Artimuosiuose Rytuose, dabartinėje Turkijoje (tuo metu – Osmanų imperijoje), Armėnijoje ir dabartinėje Graikijoje (tuo metu – Bizantijoje).

Baklavai ruošti naudojamos tešlos pavadinimas phyllo kilęs iš graikiško žodžio, reiškiančio „lapą“. Nenuostabu, nes šios tešlos lakšteliai nėra storesni nei patys ploniausi lapai. Būtent phyllo tešla, kuri dabar visame pasaulyje  naudojama baklavai kepti, yra graikų indėlis į šiandienį kepinio receptą. Taip pat tai yra viena iš priežasčių, kodėl Graikijos žmonės dažnai tikina, kad baklava kilusi būtent iš senosios Bizantijos.

Kita vertus, didelė dalis senosios Bizantijos saldumynų tuo metu, kaip ir dabar, buvo neįtikėtinai panašūs į Osmanų imperijos virtuvėje ruošiamus tradicinius desertus. Taigi nenuostabu, kad yra šaltinių, tvirtinančių, jog baklavos kilmės vieta – dabartinė Turkija. Pasak šių šaltinių, sluoksniuotas saldus kepinys kilo iš Centrinės Azijos turkų kepamų tradicinių sluoksniuotų duonų, kurių ruošimo principas buvo labai panašus į dabartinę baklavą, tik šios duonos buvo be riešutų.

Taip pat skaitykite: Pasaulio virtuvė: naminiai makaronai (Italija)

Akivaizdu, kad baklavos istorijoje painiavos tikrai daug, tačiau, kad ir kokia būtų tikroji tiesa, neabejotinas yra vienas faktas – pirmoji baklava buvo iškepta tikrai labai senais laikais. Šiandien šį desertą kepa daug šalių, kiekviena įberdama po žiupsnį savo virtuvės tradicijų. Sirijoje baklava tradiciškai ruošiama tik su graikiniais riešutais, o Armėnijoje baklavos sirupas visuomet pagardinamas cinamonu ir gvazdikėliais. Graikijoje, siejant desertą su Kristaus amžiumi, baklava ruošiama iš 33 tešlos lakštelių, o Irane prie recepto sudedamųjų dalių pridedamas dar šlakelis rožių vandens. Turkijoje ruošiamai baklavai, kurios receptas pateiktas žemiau, tradiciškai naudojamos kelios riešutų rūšys:  tai gali būti pistacijos, graikiniai riešutai, migdolai ar net lazdynų riešutai.

Šiandien kai kuriose šalyse dar yra išlikusi tradicija kepti baklavą tik esant ypatingoms progoms ir šventėms: per Kalėdas, Velykas ar vestuves. Tačiau desertui bei jo receptui paplitus po visą pasaulį, baklava labai dažnai kepama ar valgoma vien dėl to, kad yra nuostabiai skanus, nekasdienis desertas. O tai – absoliuti tiesa. Įsitikinkite!

Baklava su graikiniais riešutais ir migdolais

Reikės:

• 500 g phyllo tešlos,

• 350–400 g tirpinto sviesto,

• 300 g graikinių riešutų,

• 200 g migdolų,

• 1/3 puodelio cukraus,

• 1 arbat. š. malto cinamono,

• 1 arbat. š. malto kardamono,

• 1/4 arbat. š. malto muskato,

• 1/8 arbat. š. maltų gvazdikėlių.

Sirupui:

• 1 puodelis vandens,

• 1 ½ puodelio cukraus,

• 1 puodelis medaus,

• 2 cinamonų lazdelių,

• 2–4 gvazdikėlių,

• 2 valg. š. citrinos sulčių.

Kaip gaminti:

1. Jei receptui naudojate šaldytą phyllo tešlą, likus parai iki gaminimo, išimkite tešlą iš šaldiklio ir su visa pakuote perdėkite į šaldytuvą. Palaikykite šaldytuve 24 valandas – po tiek laiko ji bus tinkama naudoti ir gaminti. Jeigu šaldytą tešlą tiesiai iš šaldiklio ištrauktumėte į kambario temperatūrą, ji atšiltų pernelyg greitai ir su itin plonais tešlos sluoksniais nebegalėtumėte dirbti.

2. Gaminimo dieną pirmiausia pasiruoškite sirupą. Prikaistuvyje sumaišykite vandenį, cukrų, medų, citrinos sultis, sudėkite cinamonų lazdeles ir gvazdikėlius. Maišydamos apie 5 min., kaitinkite ant mažos ugnies, kol ištirps cukrus. Tuomet padidinkite liepsną iki vidutinės ir nustokite maišyti. Kaitinkite dar apie 3–4 min., kol masė taps sirupo konsistencijos ir pradės putoti.

Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies. Išimkite cinamonų lazdeles ir gvazdikėlius. Atidėkite sirupą į šalį ir palikite atvėsti. Jeigu norite, šį sirupą galite pasiruošti ir iš anksto: paruošę ir atvėsinę, sandariame inde šaldytuve galite laikyti jį iki keturių dienų.

3. Pasiruoškite įdarą. Graikinius riešutus ir migdolus susmulkinkite smulkintuvu iki nedidelių gabalėlių. Nesumalkite iki miltų, tačiau nepalikite ir didelių gabalėlių. Sumaišykite su cukrumi, cinamonu, kardamonu, muskatu ir maltais gvazdikėliais. Galite porą šaukštų riešutų įdaro atidėti į šalį ir pasilikti, jeigu norėsite jais apibarstyti ir papuošti iškeptos baklavos gabalėlius.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Sviestu ištepkite 20x30 cm dydžio kvadratinio kepimo indo dugną ir sieneles.

5. Pasiruoškite susluoksniuoti baklavą. Atkreipkite dėmesį, kad ši tešla ypač plona, todėl lengvai plyšta. Elkitės su ja atsargiai! Pasistenkite, kad gražiausi tešlos lakšteliai būti apatiniame ir viršutiniame baklavos sluoksniuose. Labai svarbu: kol sluoksniuojate ir sviestu tepate tešlos lakštus, likusią tešlą laikykite uždengtą švariu ir šiek tiek sudrėkintu rankšluostėliu – tai svarbu, nes kitu atveju tešla išdžius ir ims trupėti.

6. Taigi pradėkite sluoksniuoti: ant paruošto kepimo indo dugno dėkite lakštą phyllo tešlos. Šepetėliu visą jį tolygiai ištepkite sviestu.

Taip pat ant viršaus uždėkite dar 7 phyllo tešlos lakštus, kiekvieną aptepdamos sviestu. Tuomet ant viršaus tolygiai paskleiskite pusę riešutų įdaro. Ant riešutų įdaro uždėkite tešlos lakštą ir apšlakstykite jį sviestu. Jei mėginsite ant riešutų uždėtą lakštą tepti šepetėliu, jis iš karto suplyš. Susluoksniuokite kitus 7 phyllo tešlos lakštus, kiekvieną aptepdamos sviestu. Vėl tolygiai paskleiskite likusią riešutų įdaro dalį ir galiausiai ant viršaus sudėkite paskutinius likusius 8 tešlos lakštus, vėl kiekvieną tolygiai aptepdamos tirpintu sviestu, išskyrus paskutinį tešlos lakštą. Uždėję jį, švelniai delnais paspauskite susluoksniuotą baklavą. Tuomet užpilkite ant viršaus maždaug keturis šaukštus tirpinto sviesto ir šepetėliu atsargiai jį paskleiskite ant viso baklavos paviršiaus.

Taip pat skaitykite: Pasaulio virtuvė: kaip gaminti sušius

7. Paruoštą baklavą 10 min. įdėkite į šaldytuvą. Kai išimsite, aštriu peiliu perpjaukite viršutinę susluoksniuotos baklavos dalį išilgai į penkias lygias dalis – vienodo pločio juostas. Tuomet peiliu padarykite įstrižus pjūvius taip, kad gautumėte taisyklingus vienodo dydžio rombo formos gabalėlius. Nereikia perpjauti viso susluoksniuoto kepinio – įpjaukite tik viršutinę jo dalį.

8. Prieš pat kepinį dėdami į iki reikiamos temperatūros įkaitintą orkaitę, apšlakstykite viršų trupučiu šalto vandens – tai neleis viršutiniams tešlos sluoksniams „susiraityti“. Kepkite 20 minučių. Tuomet sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 150 °C ir dar apie 15 min. kepkite, kol baklava bus gražios aukso spalvos.

9. Išimkite kepimo indą su baklava iš orkaitės. Karštą baklavą apipilkite atšalusiu anksčiau paruoštu sirupu ir gabalėlius, jei norite, apibarstykite pasilikta riešutų įdaro mase. Palikite indą su baklava 4 valandoms, leiskite atvėsti. Tuomet uždenkite indą folija ar maistine plėvele ir palikite pastovėti dar 8 valandoms.

10. Praėjus nurodytam laikui, per kurį baklava puikiai sugers sirupą, naudodamosi prieš tai padarytomis įpjovomis, baklavos gabalėlius supjaustykite iki galo.

11. Baklavą galite patiekti iš karto, praėjus nurodytoms valandoms, arba laikyti ją sandariame inde kambario temperatūroje iki savaitės. Dienoms bėgant, baklavos skonis šiek tiek keičiasi, nes sirupas vis labiau į ją susigeria – po savaitės baklava tampa dar minkštesnė nei iš pradžių, visiškai netenka net menkiausio viršutinių tešlos lakštelių traškumo. Visu šiuo laikotarpiu, kai baklava pamažu keičia savo skonį ir konsistenciją, ji yra puiki: kiekvienas turi atrasti būtent tą momentą, kai baklava jam pati skaniausia.

Baklavą ruošė ir aprašė Asta Černė.