Pasaulio virtuvė: naminiai makaronai (Italija)

Šiais laikais makaronai yra labai kasdieniškas, paprastas ir visiems prieinamas maisto produktas. Nors namuose makaronus gaminasi dar nedažna šeimininkė, parduotuvėse akys tiesiog raibsta nuo skirtingų pakuočių spalvų, skirtingų makaronų formų bei rūšių – pasiūla yra fantastiškai didelė, o mums tereikia išsirinkti tuos, kurie patinka labiausiai. Savaime suprantama, taip buvo ne visada. Makaronai – šiandien mums tokie įprasti ir populiarūs – turėjo savo pradžią, savo kelią ir savo ilgą istoriją.

Makaronų istorija prasidėjo labai seniai, dar prieš Kristų. Teigiama, jog maistas, panašus į makaronus, buvo gaminamas jau I a. pr. Kr. – užuominos apie tai randamos Horacijaus užrašuose. Kiek vėliau, V amžiuje, buvo pradėtas gaminti patiekalas, vadinamas „lagana“ – taip buvo vadinami su mėsa susluoksniuoti tešlos lakštai. Toks, tik gausiai patobulintas ir papildytas patiekalas, dabar yra vadinamas visiems puikiai žinoma lazanija. Šiaip ar taip, tais laikais gaminami makaronai toli gražu nebuvo panašūs į tuos, kuriuos makaronais vadiname šiandien. Pirmieji jų paminėjimai rašytiniuose šaltiniuose atsirado gerokai vėliau, maždaug XIII–XIV amžiuje.

Yra vienintelė taisyklė, kurios siūloma laikytis, derinant makaronus ir padažą: paprasti ir lengvi padažai, tokie kaip pesto, labiausiai tinka su ilgais ir plonais makaronais, o tirštesni padažai, tokie kaip pomidorų, geriau dera su stambesniais ir storesniais makaronais.   

Dažnai galima susidurti su prielaida, jog makaronus XIII amžiuje į Italiją iš Kinijos „parvežė“ Markas Polas, lankęsis Venecijoje. Kita vertus, kiti šaltiniai tikina, kad jau anksčiau, dar gerokai prieš XIII amžių, tam tikruose Italijos regionuose makaronai jau buvo tapę pakankamai populiariu patiekalu. Antroji istorijos versija makaronų paplitimą Italijoje sieja su Azija, kur makaronai buvo pradėti gaminti dar prieš Kristų, ir arabų įsiveržimu į pietinę Italiją VIII amžiuje. Kad ir kokiu būdu makaronai atsidūrė Italijoje, akivaizdu, kad čia jie įsitvirtino neribotam laikui: iš pradžių buvo vertinami dėl savo pigumo ir paprasto paruošimo būdo, o vėliau italai suprato, kad pasitelkę į pagalbą savo šviežias daržoves bei prieskonines žoleles, kurių sezonas tęsiasi beveik visus metus, makaronus gali paversti ne tik ekonomišku, bet ir labai gardžiu patiekalu. XIX amžiuje, makaronus pradėjus gardinti pomidorų padažu (pastarasis tik 1519 m. buvo importuotas į Europą iš Meksikos), tai tapo bene populiariausiu makaronų patiekalu. Na, o Italija iki šiandien yra drąsiai vadinama makaronų kilmės šalimi – kraštu, iš kur makaronai pamažu paplito po pasaulį.

Dar po kelių šimtmečių, XVIII amžiuje, makaronai taip sužavėjo JAV prezindentą Tomą Džefersoną, kad jis nieko nelaukdamas jų idėją parsivežė į savo kraštą – į Jungtines Amerikos Valstijas, kur naujasis patiekalas taip pat sulaukė didelio pasisekimo. Pamažu, tačiau labai nuosekliai ir sėkmingai, makaronai paplito tiek Amerikoje, tiek Europoje. Tai neturėtų stebinti, nes, lyginant su kitais maisto produktais, jie turėjo daug pranašumų: buvo pigūs, sotūs, lengvai paruošiami, patogiai sandėliuojami pačiomis paprasčiausiomis sąlygomis. Be to, makaronus galima ruošti labai įvairiai, todėl jie nusibosta tikrai negreitai. 

Pats žodis macarone yra kilęs iš Sicilijos ir reiškia tešlos minkymą iš jėgos; ką gi, tai tikra tiesa – jeigu gaminsite makaronus namuose, tešlą minkyti tikrai turėsite sąžiningai. Makaronams pagaminti užtenka vos dviejų produktų: tik miltų ir vandens arba miltų ir kiaušinių. Yra išskiramos dvi pagrindinės makaronų rūšys: džiovinti (pasta secca) ir švieži (pasta fresca) makaronai. Pirmiesiems miltai maišomi su vandeniu, antriesiems – su kiaušiniais.

Šiandien yra suskaičiuojama daugiau kaip 350 skirtingų džiovintų ir šviežių makaronų formų, kurios bendrai sudėjus yra vadinamos 1300-ais skirtingų vardų: fettucine, capellini, spaghetti, linguine, farfalle, cannelloni, rigatoni, penne, rotini, fusilli... Akivaizdu, jog vardų gerokai daugiau nei formų; taip yra dėl to, kad vien pačioje Italijoje tos pačios formos makaronai skirtinguose regionuose dažnai vadinami kitais pavadinimais. Pavyzdžiui, cavatelli makaronai Italijoje turi net 28 skirtingus pavadinimus!

Makaronų patiekimo variantų galėtume suskaičiuoti tūkstančius ar milijonus, o gal ir dar daugiau. Juos galima virti arba kepti, ir kiekvieną kartą tai galima daryti naudojant skirtingus priedus, pagardus, padažus. Italijos virtuvėje patiekalai iš makaronų skirstomi į tris grupes: pasta asciutta (su padažu patiekiami virti makaronai), pasta in bordo (sriubos tipo makaronų patiekalas) ir pasta al forno (keptas patiekalas su makaronais). Be klasikinių iš pomidorų paruoštų padažų, makaronus iš esmės galite patiekti su bet kuo: nuo daržovių iki kumpio, nuo vištienos iki žuvies, nuo sūrio iki jūrų gėrybių. Yra vienintelė taisyklė, kurios siūloma laikytis, derinant makaronus ir padažą: paprasti ir lengvi padažai, tokie kaip pesto, labiausiai tinka su ilgais ir plonais makaronais, o tirštesni padažai, tokie kaip pomidorų, geriau dera su stambesniais ir storesniais makaronais.   

Tuo, kad makaronai yra itin populiarus patiekalas, neleidžia abejoti ir skaičiai. Italijoje vienas žmogus per metus suvalgo vidutiniškai 30 kg, Amerikoje – 10 kg makaronų!

Namuose dažniausiai yra ruošiami švieži makaronai iš miltų ir kiaušinių. Geriausiai tam tinkantys miltai – 405D tipo, turintys mažiausiai pelenų (Italijoje jie žymimi 00). Dėl kiaušinių tokie makaronai įgauna gražų geltoną atspalvį. Paruošę tešlą, iškočioję ploną (dar geriau – plonesnį nei ploną!) tešlos lakštą, jį supjaustyti galite į kokios tik norite formos makaronus. Jei dar niekada nesate ruošę naminių makaronų, lengviausias variantas – fettuccine, t. y. ilgi plokšti makaronai. 

Norėdami paruošti gardų patiekalą, atkreipkite dėmesį, kad svarbūs ne tik patys makaronai, bet ir padažas, su kuriuo juos patieksite. Padažui rinkitės kokybiškus, jei turite galimybę – šviežius, produktus, o virdami makaronus, prisiminkite labai svarbų terminą al dente, reiškiantį makaronų virimo momentą, kai jie būna ne per minkšti ir ne per kieti. Nors toks apibūdinimas skamba miglotai, tačiau būtent tokie turi būti idealūs makaronai – dažnai verdant makaronus ir labiau įgudus, šio termino suvokimas pamažu tampa aiškus ir lengvai pajaučiamas. Ir tuomet belieka viena – mėgautis skaniais, romantiška Italijos dvasia dvelkiančiais makaronais!