Pienas iš ūkininkų: ar tikrai sveikiau?

Konsultuoja LSMU Maisto saugos ir kokybės katedros lektorė dr. Aistė Kabašinskienė.

Ar tikrai geresnis?

Didėja ekologiškos, natūraliai pagamintos produkcijos paklausa. Maisto produktų žvalgomės ne didžiuosiuose prekybos centruose, o turgeliuose, specializuotose prekybos vietose. Nemažai žmonių įsitikinę, kad parduotuvėje parduodamas pienas yra prastesnės maistinės vertės nei ką tik pamelžtas.

Esant galimybei, vartotojai noriai įsigyja pieną ir jo produktus tiesiai iš gamintojų. Lygindami su tradicine produkcija, jie teigia, kad iš ūkininkų nupirktas pienas yra šviežesnis (kartais dar šiltas po melžimo), riebesnis (nusistovi storas grietinėlės sluoksnis).

Tačiau kai kurie gyvulių augintojai prekiauja maisto produktais tiesiai iš automobilių bagažinių, daugiabučių kiemuose, nuo šaligatvio, nelegaliuose turgeliuose. Pienas dažnai supilstomas į plastikinę tarą nuo gaiviųjų gėrimų, o varškė, sūris, sviestas supakuojami į polietileno maišelius be etikečių ir informacijos apie gamintoją, gaminio sudėtį.

„Daugelis vartotojų mano, kad termiškai neapdoroti ar minimaliai apdoroti produktai (įskaitant pieno gaminius) yra kokybiškesni ir sveikesni. Būtina įsidėmėti, kad maistui skirtas pienas turi būti gaminamas, laikomas, transportuojamas ir parduodamas pagal nustatytus reikalavimus, kurie užtikrintų jo saugumą ir kokybę“, – perspėja dr. A.Kabašinskienė.

Pamelžtame piene visada būna mikroorganizmų, kurių skaičius greitai išauga, laikant pieną ne šaldytuve ar netinkamoje taroje. Padidėjus jų kiekiui, pakinta produkcijos skonis ir konsistencija, kitaip tariant, ji sugenda.

Kuo rizikuojame?

Maistui netinka mastitu (tešmens uždegimu) sergančių karvių pienas, nes jame aptinkama ligos sukėlėjų.

„Be visų teigiamų savybių, pienas gali būti viena pavojingiausių maisto rūšių, nes jame palankios sąlygos daugintis apsinuodijimą sukeliantiems mikroorganizmams. Bakterijomis maistas gali užsiteršti visose gamybos grandyse: melžiant, pilstant, rauginant pieną, gaminant sūrius ar varškę. Mikroorganizmai patenka nuo gyvulio odos, melžėjos rankų, tvartų oro, nešvarios taros, – galimus taršos šaltinius vardija ekspertė. – Blogiausia, kai nesilaikoma melžimo higienos, nuo tešmens į pieną patenka nešvarumų ar mėšlo dalelių.“

Labai svarbu, kaip ūkininkas prižiūri gyvulius, ar tvarte laikomasi švaros, ar prieš melžimą nuplaunamas tešmuo, o po naudojimo tinkamai išplaunama melžimo įranga. Maistui netinka mastitu (tešmens uždegimu) sergančių karvių pienas, nes jame aptinkama ligos sukėlėjų. Kartais gyvuliai serga nepastebimai, be ryškių simptomų, bet gauta produkcija jau nėra saugi.

„Vartodami žalią pieną, gyventojai nesusimąsto apie riziką jų pačių sveikatai. Dėl nesaugių žalio pieno ir jo produktų kasmet visame pasaulyje registruojami bakterinės kilmės apsinuodijimo atvejai. Geriant nepasterizuotą pieną, didėja rizika užsikrėsti salmonelioze, listerioze, kampilobakterioze. Toksinus gaminančios E. coli bakterijos, stafilokokai sukelia ūmų viduriavimą ir grėsmingas komplikacijas.

Per pieną gali plisti ir virusinių infekcijų sukėlėjai, pavyzdžiui, hepatito A, poliomielito, erkinio encefalito virusai. O E. coli bakterijos ir žarniniai enterokokai parodo, kad nesilaikant higieninių sąlygų, produkcija užteršta fekalijomis“, – pabrėžė LSMU lektorė.

Taip pat skaitykite: Pienas: tai vis dėlto sveika gerti ar ne?

Kaip vartoti?

Pieno gamintojai privalo laikytis prekybos žaliu pienu reikalavimų, o leidimą prekybai išduoda Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, sekanti ir kontroliuojanti gyvulių sveikatą. Ūkininkai gali realizuoti produkciją tik specialiai įrengtose parduotuvėse arba tam pritaikytose turgavietėse. Pieno platinimo vietose turi būti užrašas, primenantis, kad prieš vartojant, žalią pieną reikia užvirinti. Taigi asmenys, pardavinėjantys pieną ir jo produktus tiesiog gatvėse ar kiemuose, nusižengia Lietuvos įstatymams.

Nėra garantijų, kad įsigyti maisto produktai yra saugūs. Kadangi iš pirmų rankų parduodamas pienas nėra termiškai apdorotas, nėra pašalinami jame esantys kenksmingi mikroorganizmai, reikia kontroliuoti jų dauginimąsi. „Siekiant išvengti su maistu plintančių infekcijų prieš vartojant pieną būtina užvirinti. Vėliau reikėtų atvėsinti iki 4–6 laipsnių pagal Celsijų ir laikyti šaldytuve. Žalią pieną rekomenduojama suvartoti per 24 valandas“, – perspėja dr. A. Kabašinskienė.

Termiškai neapdoroto pieno nepatartina vartoti vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms, kurių nusilpusi imuninė sistema. Pieno produktai greitai genda, todėl juos reikėtų laikyti ne aukštesnėje kaip +6 °C temperatūroje. Jų nereikia imti į keliones, iškylas gamtoje. Svarbu nevartoti produkcijos, pasibaigus jos galiojimo laikui. Taip pat nereikia pamiršti asmens higienos ir dažniau plauti rankas.