Saldumynus kurianti Alina Vaitkienė moko kepti Migdolinius sausainėlius – macarons ir kitus gardumynus

Alinos posūkis į saldų ir be galo precizišką prancūziškų desertų pasaulį atrodo neįtikėtinas, nes daug metų ji ir jos vyras Rimantas buvo siejami su Japonija. Keletą metų šeima ten gyveno, o kai grįžo į Vilnių, Alina čia įkūrė pirmąjį Lietuvoje japoniškų patiekalų restoraną „Tobira“.

„Japonijos iš širdies man neišplėš niekas“, – prisipažįsta. Nors restorano nebėra, kai norisi ko nors labai skanaus, namie ji gamina japoniškus patiekalus.

Būtent per vieną viešnagę Tokijuje daugiau nei prieš dešimtmetį ji pirmą sykį susidūrė su prancūziškų saldėsių magija: mieste išvydo begalines eiles, nusidriekusias prie konditerijos parduotuvių. Paaiškėjo, kad japonai galvas pametę dėl spalvotų prancūziškų sausainukų!

„Mano didžioji meilė buvo Japonija, ten viešėdama norėjau valgyti vietos skanėstus, tad tų saldumynų eilėje nelaukiau“, – juokiasi prisimindama. Tik po kelerių metų, kai sausainėlių pamatė ant stalo svečiuodamasi vienuose namuose Vilniuje, suprato, kad jie – tokie patys, kaip regėti Japonijoje. „Prisipažinsiu, paragavusi nelikau sukrėsta jų skonio. Tačiau suintrigavo pasakojimas, kad pas mus jau yra viena mergina, kuri juos kepa, – prisimena. – Buvau ne tos srities žmogus, bet labai domėjausi maisto gamyba, o macarons tada gaubė daug paslapčių. Kai užsukau užsisakyti tų migdolinių sausainių, mergina prisipažino, kad juos kepa trejus metus ir gal jau gali sakyti, kad pavyko. Mane sudomino dar ir tai, kad juos pagaminti taip sunku.“

Alina prisipažįsta: jai patinka iššūkiai, smagu juos įveikti. Tąsyk grįžusi iš macarons kepėjos įlindo į internetą ir rado daugybę jų receptų. Nieko nelaukusi vieną išbandė. Buvo patenkinta, kad pavyko, kad visi jos sausainukus gyrė. Tuomet pradėjo gilintis toliau. Sužinojo, kad šiuos migdolinius saldėsius dvidešimt pirmojo amžiaus pradžioje atgaivinti sumanė garsus prancūzų konditeris Pierre’as Hermé. Jis pasakė: „Jei pirks japonai, pirks visas pasaulis.“ Veikli moteris buvo liudininkė, kad japonus sausainukai pavergė... Supančiojo ir ją pačią: anksčiau nejautusi išskirtinės traukos konditerijai, pamažu į ją visiškai įklimpo. Pažintis su garsia konditere Daiva Mikšiūniene Aliną priartino prie profesionalų pasaulio. Paskui prasidėjo tarptautinės stažuotės. „Ir taip po truputį vis tolyn, vis gilyn – nebegaliu sustoti, – pasakoja. – Esu labai laiminga, kad atsidūriau konditerijoje. Tas darbas labai sunkus fiziškai, nes daug valandų reikia stovėti, negali atsitraukti nuo viryklės, orkaitės, bet pajutau, kad tai – visiškai mano sritis. Tik vis trūksta laiko dar pasimokyti, išbandyti naujus receptus, ką nors sukurti.“

Vien kol išmoko kepti tokius macarons, kurių skoniu ir išvaizda liko patenkinta, teko sugadinti daug produktų, skirti begalę kantrybės ir laiko. Šiandien sausainukai jau tokie, kaip Prancūzijoje ją mokė gaminti garsus konditeris Olivier Bajardas.

Tačiau ji jau seniai kepa ne vien šiuos spalvotus sausainukus. Elegancija garsėjanti prancūziška konditerija – tai ir meno kūrinius primenantys tortai, pyragai, pyragaičiai, eklerai. Alina pabrėžia, kad čia reikia ypač didelio atidumo sveriant, matuojant produktus, gamybos technologijų išmanymo, kantrybės dekoruojant kūrinį. Tačiau mano, kad vis tiek viską galima išbandyti ir namuose. Ji pati, kol neturėjo kepyklėlės, kur dabar viena šeimininkauja, viską gamindavo savo virtuvėje – ten iškepti ir pirmieji macarons.

Migdoliniai sausainėliai – macarons

25 sausainiai

Prancūziškiems morengams:

113 g kiaušinių baltymų (apie 3,5 kiaušinio baltymo)

85 g cukraus

2 g albumino (sausų baltymų)

1 g druskos

140 g migdolų miltų

160 g cukraus pudros

Pertepti:

225 g migdolų pastos

75 g šviežio banano

5 g žaliosios citrinos žievelės

25 g žaliosios citrinos sulčių

175 g minkšto sviesto

1. Kepti šiuos gražius ir gardžius sausainukus Alina pradeda ruoštis iš vakaro: kiaušinių baltymus sumaišo su cukrumi, sausais baltymais, druska. Palieka per naktį, kad cukrus ištirptų. Kitą dieną baltymus išplaka iki standžių putų. Migdolų miltus persijoja kartu su cukraus pudra, lengvais judesiais mentele įmaišo į išplaktus baltymus. Išmaišyta masė turi lengvai, nenutrūkstama srovele tekėti nuo mentelės. Dabar į juos galima įlašinti lašelį norimos spalvos maistinių dažų.

2. Morenginius sausainius Alina formuoja ant silikoninio kilimėlio, bet galima ir ant kepimo popieriaus. Migdolinę masę sudeda į konditerinį maišą su apvaliu antgaliu. Išspaudžia nedidelius vienodo dydžio rutuliukus.

3. Džiovina iki 45 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių. Skardą ištraukia, temperatūrą padidina iki 160 laipsnių ir kepa 2 minutes. Tada kaitrą sumažina iki 145 laipsnių ir kepa dar 7 minutes. „Kol kepa, orkaitės durelių nedarinėkite!“ – įspėja. Iškepusius sausainėlius palieka atvėsti kambario temperatūroje ir tik tada nuima nuo kilimėlio. Kepinius suporuoja ir ruošia pertepimą.

4. Migdolų pastą sumaišo su bananu, žaliosios citrinos žievelėmis ir sultimis. Įmaišo minkštą sviestą. Kremo deda ant vienos sausainėlio puselės, kita uždengia. Burnoje tirpstantys macarons paruošti!

Sūrio tortas

Sausainių pagrindui:

350 g sviestinių sausainių

75 g tirpinto sviesto

Kepto sūrio sluoksniui:

314 g grietinėlės sūrio „Philadelphia“

93 g cukraus

74 g kiaušinių (maždaug 1,5 vidutinio dydžio kiaušinio)

11 g kiaušinio trynio (1 kiaušinio trynys)

15 g miltų

23 g grietinėlės

Plakto sūrio sluoksniui:

4,5 g želatinos

210 ml šaltos plakamosios grietinėlės

18 ml vandens

57 g cukraus

32 g trynių (3 kiaušinių tryniai)

168 g grietinėlės sūrio „Philadelphia“

11 g cukraus pudros

Apelsinų želei:

325 g nuluptų apelsinų

500 ml vandens, 250 g cukraus – sirupui, kuriame mirks apelsinai

5 g želatinos

30 ml vandens želatinai brinkti

125 ml vandens

50 g cukraus

0,5 apelsino žievelės

0,5 citrinos žievelės

keli mėtų lapeliai

0,5 išskobto vanilės ankšties vidaus

10 g citrinos sulčių

1. Sausainių pagrindui skirtus sausainius Alina susmulkina ir sumaišo su tirpintu sviestu. Sukrečia į atsegamą 21 centimetro skersmens formą, išklotą sviestiniu popieriumi. Sausainių masę atšaldo iki kietumo. „Kad būtų greičiau, galima įkišti į šaldiklį“, – pataria. Kepa iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 18 minučių. Atvėsina.

2. Į plaktuvo indą sudeda sūrį „Philadelphia“ ir dalimis, pildama cukrų, plaka, kol šis ištirpsta. Kai visas cukrus įmaišomas, taip pat po truputį supila kiaušinius ir trynius. Suberia sijotus miltus, supila grietinėlę, dar kartą išmaišo ir masę pila ant atvėsusio sausainių pagrindo. Kiša į iki 100 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepa valandą. Nenuėmusi skardos žiedo, atvėsina.

3. Plakto sūrio sluoksniui skirtą želatiną išbrinkina šlakelyje vandens. Grietinėlę išplaka iki lengvos, kefyro tirštumo konsistencijos. Mažame puode iš vandens ir cukraus išverda sirupą. Trynius elektriniu plakikliu, nustačiusi didelį greitį, išplaka iki baltumo, į juos lėtai supila sirupą ir toliau plaka, kol masė pravėsta. Plakdama sukrečia ir išbrinkintą želatiną.

4. Grietinėlės sūrį sudeda į dubenį ir šiek tiek pašildo virš garų vonelės, kad būtų lengviau išmaišyti. Į suminkštėjusį sūrį beria cukraus pudrą, išmaišo. Supila atvėsusius išplaktus trynius, vėl išmaišo. Pamažu įmaišo grietinėlę. Masę supila ant iškepto sūrio sluoksnio ir palieka per naktį šaldytuve.

5. Apelsinus iš vakaro nulupa ir supjausto – turi nelikti ir baltos vidinės odelės, kuri suteikia kartumo.

6. Iš vandens ir cukraus išverda sirupą. Karštu užpila apelsinus ir palieka nakčiai. Kitą dieną skystį nupila, jo nenaudoja. Apelsinus susmulkina trintuvu.

7. Želatiną išbrinkina vandenyje. Iš visų likusių produktų, išskyrus želatiną, išverda sirupą. Kai jis užverda, cukrus ištirpsta, puodą nukelia nuo ugnies, sukrečia išbrinkusią želatiną, išmaišo ir leidžia visiškai atvėsti. Supila ant apelsinų tyrės, išmaišo, tada užpila ant torto ir palieka visiškai sustingti.

Eklerai su maskarponės kremo įdaru

12–14 pyragaičių

Kremui:

60 ml pieno

25 g cukraus

4 g želatinos (galima nedėti)

80 g maskarponės

190 ml plakamosios grietinėlės

Tešlai:

75 ml vandens

55 ml pieno

5 ml saulėgrąžų aliejaus

1,4 šaukštelio druskos

1 šaukštelis cukraus

55 g kubeliais pjaustyto šalto sviesto

100 g miltų

4 dideli kiaušiniai

1. Eklerus Alina pradeda gaminti nuo kremo. Iš vakaro jam skirtą pieną užverda su cukrumi. „Jei naudosite želatiną, ją išbrinkinkite šlakelyje vandens ir sukrėskite į pieną“, – pataria. Viską pila į maskarponę ir gerai išmaišo. Supila šaltą grietinėlę ir vėl išmaišo. Uždengia plėvele, kad tad tarp jos ir kremo neliktų oro tarpų, ir palieka mažiausiai 6 valandoms arba per naktį. Kitą dieną kremą išplaka plaktuvu iki tvirtesnės konsistencijos.

2. Laikas kepti pyragaičius. Alina kaičia puodą storu dugnu. Į jį pila vandenį, pieną, aliejų, beria druską, cukrų, sudeda susmulkintą sviestą. „Sviestas turi ištirpti anksčiau, nei užvirs pienas“, – įspėja. Kaitina, kol pienas užverda. Tada nukelia nuo ugnies, supila miltus ir mediniu šaukštu išsuka tešlą. Puodą vėl deda ant ugnies ir maišydama mediniu šaukštu garina drėgmę, kol tešla pasidaro visiškai vientisa, o puodo dugnas pasidengia balkšva plėvele. Tada puodą nukelia nuo ugnies, tešlą perkelia į dubenį. Plaktuvu, nustačiusi vidutinį greitį, maišo, kol tešla šiek tiek pravėsta.

3. Kiaušinius šiek tiek paplaka ir po truputį, nuolat maišydama, pila į tešlą. Supylus visus kiaušinius tešla turėtų būti vidutinio tirštumo. Ją deda į konditerinį maišą su storu antgaliu ir išspaudžia 10–12 centimetrų ilgio eklerus. Orkaitę įkaitina iki 180 laipsnių ir kepa pyragaičius 40–45 minutes. Iškepusius gerai atvėsina ir pripildo kremo. „Patogiausia – perpjauti išilgai ir pripildyti vieną eklero pusę, o kitą uždėti ant viršaus“, – pataria.