Šiuolaikinės Lietuvos gastronomijos veidas Mykolas Lepeška: „Esminis lūžis įvyko Balyje“

„Kūno kultūra“ – ketvirtus metus skaičiuojantis projektas, prasidėjęs nuo dienos pietų ir išaugęs į privačių renginių maitinimą, verslo pusryčių bei pietų organizavimą ir teisingos mitybos edukaciją. „Vilkinė. Gastro Fields“ Mykolas ne tik padėjo įkurti, bet ir atlieka jame gastrohedonizmo ambasadoriaus vaidmenį – už Vilniaus įsikūrusiame restorane su nuosavu ūkiu, daržu ir autentiškų pramogų kompleksu rengiamos vakarienės, vėlyvieji pusryčiai ir įvairios asmeninės bei verslo šventės. Šios vietos kūrėjai vadovaujasi zero mile filosofija ir gamina iš vietinių produktų.

Papasakok, kaip atsiradai tame kelyje, kuriame esi dabar.

Pirmąsias privačias vakarienes ėmiau rengti prieš gerus dešimt metų, kai pradėjau gyventi atskirai nuo tėvų ir tiesiog norėjau skaniai valgyti. Tuo metu pats dar nelabai mokėjau gaminti, bet turėjau puikų bičiulį, kuris nuostabiai ruošdavo maistą. Rinkdavau draugų grupes, parduodavau jiems bilietus, o už tuos pinigus rengdavome vakarus: aš organizuodavau, draugas gamindavo. Šie potyriai padėjo pagrindus mano kulinarinei kelionei. Vėliau atsirado „Good Mood“ – rengdavome privačias vakarienes, kuriose maistą ruošdavo šefas. Tai buvo mano laisvalaikis, hobis...

Kada įvyko tas lūžis, kai supratai, kad gastronomija vis dėlto yra tavo pašaukimas?

Esminis lūžis įvyko Balyje. Ilgus metus dirbau verslo konsultantu, kuravau įvairius projektus. Išvykau į Pietyčių Aziją keturiems mėnesiams įsikvėpti. Tada, pamenu, sėdėjom, vakarojom prie nukrauto maistu stalo. Kai paragavau vietinės šefės ruošto kario, jis net fiziškai paveikė kūną, atėjo nušvitimas – supratau, kad mano pašaukimas yra maistas. Net fiziškai pajutau, kad turiu savo hobį paversti darbu.

Kaip atėjai iki „Kūno kultūros“?

Vykau į ilgą kelionę, kurios vienas iš tikslų buvo sugalvoti, ką veikti toliau. Ilgai ieškojau atsakymo, truputį kankinausi, bet vieną dieną jis ėmė ir trinktelėjo. Už jį esu dėkingas ir dešimties dienų tylėjimo meditacijai. Po jų tiesiog atsiranda vietos naujoms mintims. Grįžau iš Balio ir iškart įkūriau „Kūno kultūrą“. Pradėjome veiklą „Open Kitchen“ – ten virdavome karį, o vėliau pradėjome gaminti įvairiems renginiams.

Ar tikrai gastronomija toks sunkus verslas?

Vienareikšmiškai! Čia esti galybė rizikos faktorių: tiekėjai, žaliavos, aptarnaujantis bei virtuvės personalas ir jo nuotaikos. Todėl aš visada sakau, kad pagrindinis ingredientas ir sėkmingo verslo paslaptis yra meilė. Bloga nuotaika tiesiogiai koreliuoja su kliento pasitenkinimu.

O ir tikriausiai gauni mažiau pajamų, palyginti su ankstesne veikla...

Gyvenime esu uždirbęs lengvesnių bapkių ir žymiai daugiau. Bet tai sritis, kurią išmanau ir kurioje dirbdamas mėgaujuosi. Neapsakomas malonumas matyti žmones, kurie gamina arba kurie mėgaujasi tomis gastronominėmis patirtimis. 

Ką manai apie pastaraisiais metais įvykusius ir vykstančius šios srities pokyčius?

Visiškai ant bangos! Kai pradėjau rengti privačias „Good Mood“ vakarienes, mano tikslas buvo Italijoje (joje Mykolas mokėsi ir gyveno, aut. past.) įgytą ir pamatytą mėgavimosi gyvenimu patirtį perkelti į Lietuvą. Mąsčiau, kodėl mes neturime tradicijų ilgai, vėlai ir su gausybe bičiulių vakarieniauti ir vakaroti. Norėjau, kad žmonės į vakarienes žvelgtų ne kaip į pavalgymo procesą, bet kaip į pramogą ir malonumą.

Tačiau visai neseniai vaikščiodamas po nuostabią „Vilkinę“ supratau, kad mes, lietuviai, turime savo tradicijų ir savitą mėgavimąsi. Čia atvykstantys svečiai patys žino, ką reikia daryti, kaip atsijungti gamtoje. Man didžiulis atradimas, jog nebereikia brukti itališkos ar kitos kultūros, – lietuviška kultūra egzistuoja, tereikia ją atrasti. Džiugu, kad mūsų klientai išprusę, pakeliavę, praplėtę akiratį ir visa tai supranta. Gaila, kad pas mus dar nėra „Michelin“ gido, nes turime tikrai vertų vietelių. Auga žmonių branda, rinkoje susikuria disbalansų, bet mūsų, verslininkų, duona – subalansuoti visa tai.

Kaip tavo gyvenime atsirado „Vilkinė“?

Su Domu Vyšniausku esame vaikystės draugai. O vieną dieną ėmė ir atėjo idėja kartu plėtoti „Vilkinės“ veiklą. Ten išskirtinio grožio apylinkės, ypatinga aura. Tad nutarėme, jog atidarysime restoraną, kuris ruošia vakarienes, savaitgalio pusryčius, priima svečius pailsėti nuo miesto šurmulio, kviečia mėgautis pirties malonumais ir suteikia galimybes rengti įvairias asmenines ar įmonių šventes. Stengiamės, kad svečiai mėgautųsi vietiniais sezoniškais produktais. Think global, cook local. Toks mūsų šūkis. Be abejo, Lietuvoje sezonai nėra tokie, kaip Italijoje, neskiname dviejų derlių, bet kūrybingi šefai ir kaimynai padeda išspręsti šiuos klausimus. Juk aplink miškai, upė...

Sakoma, kad restoranai gali tikėtis rezultatų po trejų metų. Būtent tiek dabar „Vilkinei“... Kaip sekasi?

Šiemet „Vilkinė“ jau užaugo ir buvome pasiruošę priimti tokio lygio šefą, koks pas mus dabar dirba. Turime ketvirtadienio degustacinius vakarus, mėsos kepimo dienas, vadinamuosius roast’us, sekmadienio brunch’us, rengiame įvairių degustacijų: nuo alaus iki medaus. Rudenį ir žiemą ruošiamės privačių renginių sezonui.

Šis restoranas išskirtinis tuo, kad vadovaujasi zero mile filosofija. Paaiškink skaitytojams, kas tai yra.

Lietuviškai galima išversti „tiesiai iš močiutės daržo“. Visa tai, kas auga čia pat, kieme, darže ar sode, ir vadinama zero mile. 

Esi griežtas vadovas?

Jeigu atvirai – norėčiau būti griežtesnis. Visuomet galvoju, kad žmonės patys suvokia, ką daro, yra brandūs ir sąmoningi. Bet ne visada šie lūkesčiai atitinka realybę. Ilgainiui išmokau nesproginėti. 

Kokie tavo ateities planai? Be to, jog ką tik atšokai vestuves...

Dabar planuose maisto meno dirbtuvės, kai kompanijų darbuotojams sukursime progą pakalbėti apie vertybes. Darysime vertybių alchemiją.

Kas tave įkvepia?

Būti geresniam nei vakar ir mokytis. 

Ar galėtum įvardyti kelias gastronomines kitų metų tendencijas?

Visų pirma, toliau didės dėmesys vietiniams produktams ir jų kokybei. Ieškosime šaknų ir senąsias maisto gamybos technologijas atrasime iš naujo. Taip pat manau, kad daugės mažųjų specializuotų gamintojų. 

Kalbant bendrai apie rinką – laukiu sukrėtimo. Šiuo metu pastebimas gastronominis bumas, bet daugelio naujai atidaromų vietų šeimininkai neturi supratimo, į ką veliasi. Kadangi rinka įkaitusi, darbuotojai turi ekonomine logika nepagrįstų darbo užmokesčio lūkesčių. Netrukus šis burbulas turėtų sprogti. Pasak Nobelio premijos laureato Roberto Shillerio, burbulai yra neatsiejama rinkų ypatybė. Visai kaip šampano.