Virtuvės šefo Gerdvilo Žalio meistrystė formuoja antrąjį „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restorano meniu

Naujas meniu – lyg trumpa gastronomijos istorijos apžvalga

„Šis meniu yra tarsi atskiras pasakojimas apie meistriškumą gastronomijoje. Kaip bet kurio amato meistrui, virtuvės šefui tenka spręsti dilemą – sekti mada arba kurti savo stilių. Autentiškas šefo stilius gimsta tuomet, kai jis, naudodamasis laiko pripažintomis technikomis, geba gaminti modernius patiekalus. Visus naujo meniu patiekalus ruošiu pagal skirtingą techniką, kurių kiekviena gastronomijoje laikoma „amžinąja“ – būtina ir neišvengiama. Ragaudamas šį meniu, svečias keliauja per gastronomijos istorijos diskusrą. Pasakojimą pradedu nuo moderniausiomis technikomis ruoštų užkandžių ir baigiu klasika laikomais karštųjų patiekalų bei desertų ruošimo metodais“, – sako „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restoranų šefas Gerdvilas Žalys.

Jis pabrėžia, jog meistrystės svarbą pabrėžia ne tik kelių skirtingų technikų apjungimas į vieną meniu, bet ir du to paties ingrediento patiekalai viename meniu. Tiek tarp šaltųjų, tiek tarp karštųjų užkandžių yra ungurys, kurio skonis abiem atvejais skiriasi tik dėl paruošimo. „Šioje gastronominėje kelionėje svečias pats gali įvertinti pilną to paties ingrediento skonių paletę. Tai viena iš užmirštų gerųjų praktikų, kai šefo užmanymą svečias gali patirti ragaudamas skirtingai ruoštą tą patį ingredientą“, – priduria Gerdvilas.

Šefo techniškumas pasiekiamas kaip juodasis diržas kovos menuose

Gastronomiją Gerdvilas prilygina kovos menams. Įvaldydamas vis sudėtingesnes technikas, šefas pasiekia vis aukščiau vertinamą meistriškumo lygį, kurį kovos menuose žymi skirtingų spalvų diržai. Laisvai visomis technikomis manevruojantis virtuvės šefas pasiekia kartelę, kovos menuose prilygstančią juodajam diržui. Kuo daugiau meistrystės virtuvėje, tuo daugiau netikėtumų ir malonumo restorano svečiui.

„Esu įsitikinęs – kuo geriau šefas geba paaiškinti patiekalo istoriją ir ruošimo techniką savo svečiui, tuo platesnė yra svečio patirtis restorane. Kiekviena technika neatsiejama nuo tam tikrų istorinių aplinkybių, kultūrinio laikmečio, tam tikro mados etapo. Tad kai drauge su patiekalu svečias gali pažinti visą kultūrinį kontekstą, patiria kitą degustacijos perspektyvą“, – pasakoja Gerdvilas.

Septyniuose patiekaluose – septynios technikos

Iš septynių patiekalų sudarytame „Stiklių“ meniu šefo meistrystę atskleidžia vadinamosios espuma, tiaros, ravioli pastos, ekstrakcijos, boširavimo, šokolado temperavimo ir ganache technikos, gastronomijoje atsiradusios skirtingais laikmečiais.

„Tiaros“ techniką, kai dalis šio patiekalo ingredientų pateikiama karūnos principu lėkštėje išdėliotais taškais, į gastronomijos klasiką įvedė prancūzų grandas Joël Robuchon. Absoliuti simetrija ir visiškai identiški tarpai yra privaloma šios technikos dalis. Būtent šiuo būdu yra ruoštas antrasis šaltas užkandis – rūkyto ungurio kapotinis su burokėlių bei sojos želė, krienų majonezu ir pjaustytais obuoliais. Patiekale atsispindi ir Cuisine Pur filosofija, pagal kurią kiekvienas lėkštėje esantis ingredientas yra ragautinas.

Pirmasis karštasis patiekalas – langustinų sultinyje glazūruota norvegiškos menkės filė – yra ruošta naudojant sudėtingą ekstrakcijos techniką. Tai modernus virimo būdas, kai iš daržovių, naudojant ledo filtraciją, yra išgaunami natūralūs angliavandeniai.

Ypatingą dėmesį Gerdvilas skyrė antrajam karštajam patiekalui, kuriam neatsitiktinai suteikė „Palikimo“ pavadinimą. Boširavimo tecnika ruoštas karvelis su foie gras, susuktas į savojos kopūstą, yra dar vienas iš Gerdvilo mokytojo Joël Robuchon patiekalų, tapusių gastronomijos klasika. Šis patiekalas neįsivaizduojamas ypatingu būdu ruošiamos bulvių košės, kurios receptūrą Joël Robuchon atskleisdavo tik savo mokiniams.

Šokoladinis desertas – šokoladinė sfera su pasiflorų šerbetu – yra klasikinis šokolado temperavimo pavyzdys. Šio deserto skoniu ir pavadinimu – „Opera Butterfly“ – Gerdvilas atskleidžia prancūzų meilę japonų virtuvei ir kultūrai.