Žiemos desertus pagardins… alus
Žiemą esame įpratę gaminti „sunkesnius“ patiekalus – dažniau į vakarienės meniu įtraukiame mėsą, nevengiame bulvinių patiekalų, pamirštame daržoves, prisimename ir visus tradicinius valgius – nuo silkės iki keptos anties ar kalakuto. O ką daryti, jei šie patiekalai jau ima nusibosti? Kur ieškoti idėjų kulinariniams žiemos eksperimentams?
Apie tai kalbamės su žmonėmis, kuriems naujų skonių paieškos yra kasdienybė - „Raudonų plytų“ alaus dirbtuvių aludariu Andriumi Bagdzevičiumi ir alaus somelje Jonu Lingiu, kurių vizija šią žiemą – su kokoso drožlėmis brandintas alus „Palmės horizonte“ ir išskirtiniai jo deriniai su maistu.
Įkvėpti žiemą gali ir... palmės
Retai kada unikalūs dalykai atrandami nuolat darant tą patį, todėl norint žiemiškai vakarienei ar pietums suteikti ypatingą skonį, nereikia bijoti eksperimentuoti. Vienas ryškesnių to pavyzdžių – craft aludarystė.
„Raudonų plytų“ alaus dirbtuvių aludaris A. Bagdzevičius pasakoja, kad šios žiemos skonio akcentu jis pasirinko kokoso riešutą, kuris daugeliui labiau asocijuojasi su egzotiškais kraštais ir palmėmis nei sniego pusnimis ir kitais lietuviškos žiemos atributais.
„Būtent čia ir slypi visa esmė, didysis smagumas eksperimentuojant su skoniais. Užvesti ant kelio ar pametėti mintį gali praktiškai bet kokia istorija, pašnekesys ar prisiminimas. Kuriant skonį žiemai, jis tikrai nebūtinai turi sietis su židinio žiluma ar karštu šokoladu. Šiemet mūsų idėja buvo paieškoti žiemai tinkančio alaus recepto, bet vengiant žiemiškam alui gan įprastų ir jau pabodusių karamelinių poskonių, sodresnių tekstūrų. Norėjome gan lengvo, bet įdomaus alaus, kuris šaltuoju metų laiku primintų tropikų skonius. Taip gimė „Palmės horizonte“ – lengvas kokosinis stautas“, – sako A.Bagdzevičius.
Eksperimentų esmė – žinoti tradicijas ir jas laužyti
Žaidimas asociacijomis, skonių užuominomis ir skirtingas emocijas sukeliančiomis tekstūromis yra svarbi viso šiuolaikinio gourmet pasaulio dalis. Intuicija ir eksperimentavimas čia dažniausiai svarbesni nei tikslus vieno ar kito recepto atkartojimas ir nepriekaištingas išpildymas.
„Kokosinis stautas tikrai nėra absoliučiai naujas išradimas. Sakyčiau, kad alaus pasaulyje toks derinys jau netgi tampa atskiru mikro žanru. Tiesa, tokia skonių kombinacija yra išskirtinai eksperimentuojančių daryklų teritorija, o daugeliui Lietuvoje ji yra visiškai negirdėta ir nepažinta“, - sako A.Bagdzevičius.
Pasak jo, įprasta, kad žiemą dažniau daromas klampus, salsvas, karamelės skonio turintis alus, bet kuriant „Palmes horizonte“, buvo siekiama tą skonį paįvairinti.
„Stautas turi gilias tradicijas, dauguma jau žino jo skonį, todėl mes norėjome padaryti šiek tiek kitaip – atsisakyti saldumo, bet išlaikyti tamsumą ir skonių gausą. Todėl brandindami alų įbėrėme kokosų drožlių, su kuriomis subrendęs alus įgavo kreminį kokoso poskonį“, – sako A. Bagdzevičius.
Atrasti panašius skonius
Pasak alaus somelje Jono Lingio, norint atrasti, kokius patiekalai dera prie tokio alaus, reikėtų atkreipti dėmesį į pagrindines jo savybes ir ieškoti panašumų.
„Stauto stiliaus alūs yra pakankamai lengvai derinami su maistu. Taip yra dėl šio alaus skonio savybių – daugelis stautų sukelia su įvairiais patiekalais derantį saldumo, sausumo, klampumo pojūtį burnoje. Kokosiniam stautui kokosų drožlės suteikia dar ir švelnesnių bei tropinių natų, todėl vienas geresnių pasirinkimų prie šio alaus yra desertai“, – sako alaus somelje J. Lingys.
J. Lingio įsitikinimu, kokosinis stautas ant pietų ar vakarienės stalo galėtų puikiai derėti su saldžiais desertais – šokoladiniais musais, šokoladiniu pyragu ar keksiukais. Tačiau ne tik jais. Puikią skonio dermę, anot somelje, šis alus galėtų sudaryti ir su pagrindiniu patiekalu – grill šonkauliukais ar tailandietiškai paruošta antiena, kuriai išskirtinį skonį suteikia kario prieskoniai ir kokosų pienas.
„Pats noriu pamėginti ne tik derinti kokosinį stautą su įvairiu maistu, bet ir panaudoti jį gaminant tam tikrus patiekalus. Turiu keletą idėjų. Viena jų – marinuoti šiame aluje antieną, kita – panaudoti jį kaip ingredientą gaminant tiramisu desertą ar keksiukus“, – užsimena J. Lingys.
Nebijoti netikėtų derinių
Anot somelje, nėra vienos formulės ar recepto, kaip išgauti įdomų skonį – visuomet reikia bandyti praktiškai, nebijoti naujų derinių ir ragauti.
„Iš esmės būtų netgi sunku vienareikšmiškai pasakyti, ar derinant tam tikrą alų ir maistą reikėtų ieškoti vienas kitą papildančių skonių ar kontrastų. Tai labai priklauso nuo konkretaus patiekalo ir alaus rūšies. Kartais alus naudojamas maisto skoniui sustiprinti, išryškinti tam tikrus jo aspektus, kartais –labiau pabrėžti maisto skonio gamą. Kalbant apie kokosinį stautą, vis tik siūlyčiau ieškoti panašumų – mėginti derinti jį su kokoso pienu, kariu, kalendra pagardintais antienos ar jautienos patiekalais, taip pat jau minėtais desertais“, – sako J. Lingys.
Alaus somelje pažymi, kad gan švelnus kokosinio stauto skonis mažiau tiktų su aštriais patiekalais, todėl apibendrintai sakyti, kad jis labiausiai tinka prie Pietryčių Azijos virtuvės patiekalų, būtų netikslu. Apskritai, anot J. Lingio, šiandien daugelio pasaulio virtuvių ribos nebėra labai aiškios, jų istorijos persidengia, todėl net ir labai specifiniam alui galima rasti tinkamų patiekalų daugelyje jų.