Itališkos virtuvės žinovas: „Nepažįstamą kraštą geriausiai pažinsi iš virtuvės“
Nemažai tolimų kraštų išmaišęs vilnietis Artūras Katilius teigia, kad, norint pažinti pasaulio tautų virtuves, nebereikia važiuoti toli iš Lietuvos. „Visko jau yra ir pas mus: galime didžiuotis kokybiškais savais produktais ir mėgautis atvežtais iš tolimų pasaulio kraštų“, – sako pasaulinėmis maisto kultūros tradicijomis besidomintis vyras.
Kaip nutiko, kad karininkas tapo itališko maisto žinovu ir lietuvaičius pažindina su italų virtuvės tradicijomis?
Dvidešimt metų tarnavau Lietuvos kariuomenėje ir, išėjęs į atsargą, ėmiau galvoti, ką norėčiau toliau veikti. Labai mėgstu bendrauti su žmonėmis, domiuosi skirtingų šalių maisto kultūra, paveldu, tad supratau, kad noriu rinktis sritį, kuri būtų susijusi su maistu. Be to, esu daug keliavęs, išbandęs galybę skirtingų pasaulio virtuvių, todėl nusprendžiau savo pomėgį paversti darbu.
Ar jums visada rūpėjo maisto kokybė?
Geram maistui niekada nebuvau abejingas (šypsosi). Jau daug metų su šeima esame aktyvūs keliautojai. Mus ypač žavi Italija. Pirmosios mūsų kelionės įvyko 1995 metais, kai dauguma lietuvaičių pradėjo keliauti po užsienio šalis. Pamenu, tuomet į svetimus kraštus vykdavome su grupe autobusais. Aplankėme visas Viduržemio jūros valstybes. Po to ėmėme keliauti savarankiškai.
Nuvykęs į nepažįstamą šalį pirmiausia susipažįstate su jos virtuve?
Taip, juk nepažįstamą kraštą geriausiai pažinsi iš virtuvės. Atvykęs į miestą, pirmiausia traukiu į senamiestį, tuomet susirandu vietinį turgų – miesto kultūra prasideda nuo jo. Turguje galiu užtrukti labai ilgai, kol visą apeinu, išragauju įvairiausius vietinius produktus, juk skonį laviname ragaudami visa, kas nauja.
Dabar į Italiją su šeima važiuojame ir atostogauti, ir taip derinu darbo reikalus. O šie yra labai malonūs, nes darbas susijęs su produktų degustavimu: einu į turgus, kavinukes, važiuoju pas ūkininkus, lankausi sūrinėse... Ir daug daug ragauju, lyginu, vertinu.
Kuo italų virtuvė jus labiausiai sužavėjo?
Man labai patinka tai, kad italų virtuvė turi gilias tradicijas, tęstinumą: jei senelis kažkada pradėjo gaminti sūrius, jo darbus tęsia vaikai, vėliau – anūkai. Mane tai be galo žavi. Tokiose gilias tradicijas turinčiose kavinukėse, krautuvėlėse ar sūrinėse galiu praleisti valandų valandas. Ne tik ragaudamas, bet ir bendraudamas su šeimininkais. Italai nuo senų senovės maistą siejo su bendravimu – ne veltui prie stalo didelės šeimos praleidžia ne po vieną valandą. Jų maisto kokybė – aukščiausio lygio! Italai gali paklodę pro langą išpurtyti ar šiukšlę ant grindinio numesti, bet maisto gaminimui jie yra iškėlę aukščiausią kartelę. Kiek tenka degustuoti jų produktų, niekada nenusiviliu. Nors, tenka pripažinti, maisto kokybe italams nenusileidžia ir portugalai, ispanai – jiems maisto kultūra taip pat be galo svarbi.
Kaip kilo mintis itališkus produktus vežti į Lietuvą?
Tokia mintis kilo viešint Sirakūzuose – Italijos mieste, esančiame rytinėje Sicilijos pakrantėje. Vaikščiojau po vietinį turgų, ragavau įvairias jūrų gėrybes, burnoje tirpstančius sūrius ir jų skonis tiesiog užbūrė. Supratau, kad noriu dažniau jais mėgautis. Tad kodėl gi šių produktų nepradėjus vežti į Lietuvą? Taip, mėgaujantis maistu, ir gimsta idėjos (juokiasi). Į Lietuvą vežu tuos produktus, kurie patinka daugeliui lietuvių: šviežią buratą (gaminamas iš mocarelos ir grietinėlės), burratina, stracciatella ir kitų sūrių, taip pat alyvuogių, aliejų, makaronų...
Kokiems produktams pats atiduodate pirmenybę?
Mėgstu jūrų gėrybes, šviežius sūrius, tačiau svarbiausia – kad produktai būtų kuo natūralesni, be jokios sintetikos. Pirmenybę teikiu tiems, kurie gaminti ne pramoniniu būdu. Jei tai sūriai, juos renkuosi iš nedidelių sūrinių. Man patinka, kai tiesiai iš gamintojo galiu nusipirkti ir į Lietuvą parvežti šviežio buratos sūrio, kuris yra gaminamas rankomis.
Matau, kad Lietuvoje daugėja žmonių, kurie taip pat pamėgę panašius produktus. Daugelis lietuvių išlavinę skonį, tad pageidauja aukščiausios kokybės produktų. Na taip, gal ne visada apsimoka vežti tokį sūrį, kuris galioja vos kelias dienas, arba trumpai galiojančias alyvuoges – juk prekybos centruose lentynos lūžta nuo produktų, kurie galioja ir ne vienerius metus. Tačiau kiekvienas renkasi tai, ką jis mėgsta.
Gal galite patarti, kaip atsirinkti kokybiškas alyvuoges?
Pirmiausia noriu pasakyti, kad dėl skonio nesiginčijama (šypsosi). Tačiau, jei manęs prašo parekomenduoti, sakau, kad geriau rinktis alyvuoges su kauliukais. Kuo jų galiojimo laikas trumpesnis, tuo produktas natūralesnis.
Jei jums patinka sūresnės alyvuogės, rinkitės graikiškas. Graikai mėgsta labiau jas pasūdyti, bet jos irgi be galo skanios. Ispaniškos alyvuogės taip pat nenusileidžia kokybe, jos ypač tiks tiems, kurie mėgsta jausti daug skirtingų skonių. Ispanai dažnai alyvuoges marinuoja apelsinų ar mandarinų sultyse, gardina riešutėliais. Italai mėgsta natūralumą, gal todėl juos ir rinkausi. Kuo mažiau sudedamųjų dalių, tuo man skaniau – tuomet geriau jaučiamas natūralus produkto skonis, o įvairūs priedai jį tik iškreipia.
Natūralaus sūrio galiojimo laikas taip pat itin trumpas?
Tai priklauso nuo konkretaus sūrio ir jo gaminimo būdo. Pavyzdžiui, iš Pietų Italijoje esančio Apulijos regiono mano vežamo natūralaus, aukštos kokybės rikotos sūrio galiojimo laikas – apie 5 dienos po to, kai praplėšiama pakuotė. O štai Italijoje populiarus natūralus mozzarella di bufala galioja dar trumpiau – vos 48 valandas, tad aišku, kad padegustuoti tokį sūrį galėsite tik Italijoje. Tačiau Lietuvoje turite galimybę į valias mėgautis aukštos kokybės mocarelos sūriu, kuris galioja ir 2 savaites.
Pastebiu, kad daugeliui lietuvių vis svarbiau tampa tai, ar produktas – pramoninės linijos, ar gamintas nedideliame gilias tradicijas turinčiame šeimos ūkyje. Žinoma, pastarieji gaminiai bus aukštesnės kokybės. Štai prekybos centre taip pat rasite mocarelos sūrio. Jei jo galiojimo laikas siekia kone metus, greičiausiai jis pagamintas ne iš pieno, o iš pieno miltelių.
Pirkėjai dažnai raukosi, pamatę natūralių sūrių kainas...
Pats lankausi sūrių gamybos cechuose ir matau, kaip gimsta produktai, todėl galiu pasakyti, kad, pavyzdžiui, pagaminti vieną buratos sūrį prireikia apie 11 litrų pieno. Be to, jis gaminamas rankomis. Arba štai natūraliai parūkytas skamorcos sūris yra rūkomas natūraliuose dūmuose, naudojant tam tikrą medį. Tokiuose nedidelių ūkių cechuose daugiausia dirba vyrai, nes tai nėra itin lengvas darbas. Tad ar toks gaminys gali būti labai pigus? Tačiau nemanau, kad natūralūs produktai įkandami tik turtingiausiesiems. Lietuvoje galima įsigyti gana aukštos kokybės gaminių už prieinamą kainą.
Ar lietuviai jau geba atsirinkti kokybiškus produktus?
Tikrai taip! Tie, kurie ateina pirkti, jau žino, ko prašyti. Vis labiau populiarėja ir mozzarella sfoglia, kurį žmonės dažnai perka, pavyzdžiui, užkandžiams gaminti kaip lavašą. Iš šio sūrio gaminami itališki suktinukai – į sūrio lakštus įvyniojamas kumpis, gražgarstės, lašiša, vegetarai įsuka daržoves.
O kaip manote, ar lietuviškų produktų kokybė gerėja?
Labai žaviuosi lietuviškais produktais ir manau, kad jų kokybė stipriai gerėja. Vertinu ožkos sūrį, kurį yra pamėgę ir užsieniečiai. Tik gaila, kad mūsų ūkininkai negali pagaminti, pavyzdžiui, mocarelos arba buratos. Ir tik dėl to, jog mūsų gyvulių pienas kitoks. Italijoje daug saulės, kitokia augalija, tad ir pienas įgavęs kitą skonį. Tačiau mes galime didžiuotis savais pieno produktais. Mūsų lietuviški sūriai sėkmingai eksportuojami į užsienį, kur yra labai vertinami dėl aukštos kokybės.
Pats ne tik vežate produktus iš Italijos, bet ir stovite už prekystalio. Bendravimas su pirkėjais – svarbi maisto kultūros dalis?
Kadangi man pačiam patinka pirkti produktus kitų šalių ir Lietuvos turguose, todėl ir pats pasirinkau produktus pardavinėti populiariuose sostinės turguose. Man taip patinka bendrauti! Turguje galima tiesiogiai šnekučiuotis su pirkėjais, papasakoti jiems apie visą produkto gimimo kelią. Užsienyje tai žmonėms ypač svarbu. Žinoma, toks bendravimas yra dalis maisto kultūros. Žmonės mėgsta žinoti, kur ir kaip gimsta jų pamėgti produktai. Be to, teko pastebėti tai, kad didelėje parduotuvėje dirbančios pardavėjos nedaug žino apie produktus, tad ir pirkėjams informacijos nesuteikia. Tuomet traukiu į turgų, kur galiu išsiaiškinti, kaip auginamos daržovės, pagal kokias tradicijas ir kokioje temperatūroje kepama duona...
Kokie Europos sostinių turgūs jums paliko didžiausią įspūdį?
Tokių yra ne vienas, pavyzdžiui, įspūdį paliko Portugalijos Porto mieste esantis turgus, kuris dirbą kiaurą parą. Jame galima į valias ragauti ir jūrų gėrybių, ir pasivaišinti net kepsniais, pabendrauti su vietos ūkininkais ir prekeiviais. Man labiausiai patinka senoviniai turgūs, turintys gilias tradicijas, žavintys išskirtine architektūra. Vis dėlto net naujai pastatyti Europos turgūs puikiai įsikomponuoja tarp senovinių pastatų ir turi savo dvasią. Mane žavi ir netoli Vatikano esantis įspūdingas Romos turgus. Tačiau patinka ir mažučių miestelių turgeliai, kuriuose žmonės pardavinėja įvairiausias gėrybes. Visiems linkėčiau savo pažintį su užsienio miestu pradėti nuo turgaus.