Jogaila Morkūnas: „Gastronomijos patirtys yra nuolatinis ieškojimas“

Kiek restoranų jau yra tavo kolekcijoje?

Niekada negalima skaičiuoti savo meilių – kiek mylėjai ir ką mylėjai. Didžiausia nuodėmė – kur nors būti ir nepavalgyti viename ar kitame geriausiame restorane. Bent dešimt procentų iš geriausių restoranų sąrašo stengiuosi aplankyti. Mano idėja – tai, ką pamatau, parvežti į Lietuvą. Kad žmonės suprastų, jog saldus putojantis brudas nėra šampanas, kad pasta valgoma tik su šakute, be šaukšto, kas yra aperityvas ir didžestyvas.

Koks buvo tavo pirmasis aplankytas restoranas?

Labai juokinga patirtis. “La truffle Noir” Belgijoje. Tuo metu jis turėjo dvi Michellin žvaigdes, pasirinkome jame degustacijos meniu. Per vakarienę prie mūsų priėjo padavėjas su stiklainėliu pilkųjų triufelių bei trintuve rankoje. “Gal triufelių?” – paklausė ir brūkštelėjo kartą. “O gal dar?” “Taip”, - sakau. Tik vėliau paaiškėjo, kad vieno brūkštelėjimo kaina - 10 eurų. O jų buvo apie dešimt. Atsirado patirtis: nemokamų pietų, kaip ir brūkštelėjimų, nebūna.

Kuris restoranas tave labiausiai nustebino?

Gerąja prasme mane stipriai nustebino tos valstybės, kuriose manoma, kad egzotinis maistas yra italų arba prancūzų virtuvė. Kai Indonezijoje arba Malaizijoje, Singapūre bandai ieškoti gero restorano, visi tau liepia eiti į itališką arba prancūzišką. Europinės kultūros maistas ten – aukštumoje, valgyti itališką maistą reiškia aukštą lygį. Las Vegase privalu aplankyti vieną graikų restoraną, taip pat – kinų, o Niujorke – japonų. Kas išvis yra egzotinis maistas? Kirminas – taip, bet aš nemanau, kad jis skanus. Negali juk visko gyvenime imti į burną.

Iš kur sužinai apie geriausius, labiausiai lankymo vertus restoranus?

Skaitau, domiuosi, prenumeruoju restoranų naujienas. Man svarbu žinoti, kada skelbiami geriausiųjų sąrašai, kas ką parduoda, kas ką perka, kas gauna naują žvaigždę, o kas jos netenka. Keliones planuoju atsakingai, bent prieš pusantro mėnesio rezervuoju vietą restorane, o toliau jau planuoju likusį kelionės laiką. Tai yra nuolatinis ieškojimas!

Kartą labai norėjau patekti į žymų Niujorko restoraną “Madisson l’Eleven”, tačiau man vienam ten tiesiog nerezervavo stalelio.

Po keleto nevykusių bandymų išsiunčiau rezervaciją dviems, ją gavau, o nuėjau vakarieniauti vienas. Nors yra buvę ir atvirkščiai - su verslo partneriu ėjome pro gerą restoraną, į kurį sunku patekti, Aklai pabandėme ir gavome vietą. Tuomet partneris valgė brangiausias mano gyvenime matytas salotas – po 120 dolerių už lėkštę.

Jogaila, o kaip tau pasaulio gastronomijos kontekste atrodo Lietuva?

Fantastiškai. Prieš kokius penkerius metus Lietuvoje įvyko didžioji revoliucija. Dabar turime pavydėtiną restoranų situaciją, kai užsimerkęs išvardinčiau bent dešimt restoranų, kuriuose galėčiau valgyti. Graži vakarienė man yra kaip šventė, kaip vakaras teatre kitiems. Man patinka analizuoti, galvoti, kodėl vienas produktas patiekiamas su kitu, kodėl naudojamas toks padažas, kodėl pirma patiekiama mėsa, o ne žuvis ir atvirkščiai. Nesu profesionalas, net nesu dažnas svečias virtuvėje, tačiau man patinka skaniai valgyti. Ir valgau pirmiausia - akimis, tik po to – gomuriu.

Kartu su Liutauru Čepracku moderuosi Lietuvos gastronomijos forumą. Ką naujo tikiesi čia sužinoti?

Dalijimasis žiniomis, patirtimis yra vertybė. Ypač mūsų valstybėje, kur kartais dar vyrauja nuomonė, jog atidaryti restoraną gali bet kas. Esama sėkmės istorijų, lygiai kaip nesėkmės, bet juk sveikas daiktas kartais užlipti ant grėblio ir mokytis iš savo klaidų. Tie, kurie sako, kad neįmanoma Lietuvoje turėti restorano verslo, nes lietuviai neturi pinigų, yra ubagai ir išvis nesupranta apie restoranus, patys nieko neišmano. Neabejoju, kad ir aš forume išgirsiu kažką tikrai naujo.

Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.