Kaip lydyti šokoladą

Šokoladas tiek pat gardus, kiek kaprizingas. Reikia mokėti jį išsirinkti, laikyti, o ką kalbėti apie lydymą. Pasirodo, lydyti labiausiai tinka šokoladas, kuriame daug kakavos sviesto. Gaminant šokoladinius skanėstus ar glaistą, paprastai naudojamas kartusis šokoladas, dar vadinamas konditeriniu. Į kartųjį šokoladą nededama jokių priedų, jis puikiai atskleidžia tikrąjį šokolado skonį ir kvapą. Kiekvienoje parduotuvėje rasite nusipirkti juodojo šokolado, kuriame net iki 75 proc. kakavos. Šios rūšies šokoladas yra kiek saldesnis už konditerinį. Tamsieji šokoladai atsparesni šilumai, lydosi tolygiai, tad procesą lengva prižiūrėti. 

Daugiau praktikos ir kruopštumo prireiks norint išlydyti baltąjį ar pieninį šokoladą: esant aukštai temperatūrai (daugiau nei 44°C), juose esantys pieno milteliai sulimpa ir susiformuoja nepageidautinų gumulėlių. Be to, viršutiniai gabaliukai atrodo nepakitę net ir tada, kai temperatūra apačioje per aukšta, todėl lydant šviesiuosius šokoladus būtina nuolat maišyti ir prižiūrėti specialiai tam skirtu termometru.

Pagrindinės šokolado lydymo taisyklės

• • Lydomas šokoladas nepakelia drėgmės. Vos tik patenka keli vandens lašai, šokolado masė tampa gruoblėta ir matinė. Netgi garų srovė, šokoladą lydant dubenyje, įstatytame į indą su kaitinamu vandeniu, gali akimirksniu sugadinti šokolado glazūrą. Lydant šokoladą indai ir įrankiai turi būti visiškai sausi. Oras virtuvėje taip pat kuo sausesnis. Konditeriai šokoladinius papuošimus ar pyragų glajų gamina tik sausą ir saulėtą dieną.
• • Šokoladą sulaužykite kuo smulkesniais gabalėliais – ištirps greičiau ir tolygiau.
• • Šokoladą tirpykite neskubėdama žemoje temperatūroje ar ant silpnos ugnies. Aukšta temperatūra pakeičia šokolado struktūrą, jis tampa netinkamas naudoti.
• • Šokolado masė tolygiai pasiskirsto ant paviršių esant  30–32°C temperatūrai, tad jei neturite termometro, visada galite patikrinti piršto galiuku: šokoladas turi būti ne karštesnis nei kūno temperatūros.
• • Jokiu būdu nedenkite lydomo šokolado dangčiu, nes susidarius kondensatui į šokolado masę patenka vandens lašelių ir jie sugadina glajų.
• • Jei norite pasigaminti ne tokį kietą ir lėčiau stingstantį mišinį, įpilkite 35 proc. riebumo grietinėlės. Tik nepadauginkite, nes glaisto konsistencija priklausys nuo šokolado ir grietinėlės kiekio santykio.

Karšto vandens vonelė

Tai pats patikimiausias ir konditerijoje dažniausiai naudojamas šokolado lydymo būdas. Užsienio literatūroje šis metodas dar vadinamas „double boiler“  (išvertus „dvigubas katilas“). Yra ir kitas, daug linksmesnis pavadinimas – „bain Marie“ (išvertus iš prancūzų kalbos, „besimaudanti Marytė“). Į indą su karštu, bet ne verdančiu vandeniu įstatomas dubuo su šokoladu. Pastarasis turi uždengti visą indą su vandeniu, kad vandens garai neišsisklaidytų.

Jei lydysite mažesnį šokolado kiekį (iki 100 g), pakaks karšto vandens skleidžiamos šilumos. Lydant didesnį šokolado kiekį (200–300 g), patartina puodą pastatyti ant labai silpnos ugnies. Iš pradžių sudėkite tik 2/3 šokolado – likusi dalis puikiai tiks šokoladui atvėsinti: išėmusi iš vandens vonelės išlydytą masę, sudėkite likusius gabaliukus ir gerai išmaišykite.

Kad šokoladas būtų tinkamas glaistui ar dekoracijoms gaminti, jo temperatūrą reikia vėl  pakelti iki 32°C: dubenį pastatykite virš šilto vandens arba įdėkite 2–3 minutėms į mikrobangų krosnelę.

Mikrobangų krosnelė

Šokoladą lydydama mikrobangų krosnelėje, išvengsite vandens garų bei lašų, galinčių sugadinti jo tekstūrą. Šis būdas paprastesnis ir lengvesnis, bet netinkamai nustačius mikrobangų krosnelės galingumą glaistą galima sudeginti. Patartina šokoladą lydyti 50 proc. galingumu arba atšildymo (angl. „defrost“) režimu. Su baltuoju ir pieniniu šokoladu reikėtų elgtis dar atsargiau: užtenka 30 proc. galingumo. Šokoladą būtina maišyti kas 30 sekundžių, kol jis visiškai išsilydys.

Jei į lydomą šokoladą pateko vandens ir masė pasidarė panaši į tešlos gniutulą, įmaišykite šaukštelį augalinio aliejaus, šilto pieno ar sviesto (jie neturėtų būti ką tik ištraukti iš šaldytuvo). Tokiu būdu atkursite šokolado elastingumą bei vientisumą, tačiau sustingusi masė nebus tokia kieta kaip gryno šokolado.

Šokoladu glaistyti vaisių gabaliukai

Obuolius, kriaušes, bananus, apelsinus, vynuoges ar kitus mėgstamus vaisius supjaustykite kąsnio dydžio gabaliukais ir persmeikite pagaliukais. Karšto vandens vonelėje ar mikrobangų krosnelėje išlydykite šokoladą. Gabalėlius panardinkite į šokolado masę, išdėliokite ant kepimo popieriaus ir palikite atvėsti, kol sustings.
Šie saldūs kąsneliai puikiai tinka pavaišinti būrelį draugų.

Kaip paruošti šokolado fondiu

Fondiu šokolado lydymas niekuo nesiskiria nuo prieš tai aprašytų būdų. Kad šokolado masė būtų tinkama vaisių ar sausainių gabaliukams mirkyti, šokoladą tirpykite pakaitintoje grietinėlėje. Sudėjusi norimas sudedamąsias dalis, mišinį patiekite specialiame inde, kuris šilumą palaiko kaitinant žvakei. 

REIKĖS: 200 g juodojo, pieninio ar baltojo šokolado, stiklinės grietinėlės, ½ stiklinės karamelės, 3 šaukštų mėgstamo likerio.

Pakaitinkite grietinėlę ir joje išlydykite norimos rūšies šokoladą. Įmaišykite karamelę ir įpilkite lazdynų riešutų, apelsinų ar kito mėgstamo skonio likerio. Tiekite su pjaustytais bananais, obuoliais, vynuogėmis, pyrago gabaliukais, cukraus putėsiais, razinomis ar gliaudytais riešutais.