Kulinarijos pamokėlė: gaminame Pavlovos tortą
Daugelio šalių kavinėse ar cukrainėse užsisakiusi „gabalėlį Pavlovos“ greičiausiai būsite suprasta teisingai: jums atneš lengvutį traškų morengą su plakta grietinėle ir vaisiais ar uogomis. Kaip garsioji rusų primabalerina susijusi su visame pasaulyje žinomu skanėstu ir kaip tokį išsikepti?
Tortas, kuriam iškepti nereikia nei miltų, nei riebalų – kiekvienos savo figūra besirūpinančios smaližės svajonė. Tokius galima valgyti net balerinoms! Tešla morenginiam tortui gaminama tik iš kiaušinių baltymų ir cukraus. Tiesa, cukraus reikia nemažai – tiek, kiek ir baltymų ar net daugiau. Tačiau mitybos specialistai guodžia – tukina ne cukrus, o cukraus ir riebalų mišinys. Beje, klasikinio Pavlovos torto įdaras – plakta grietinėlė – neleis sublogti, bet gamindama tortą gali ir pagudrauti. Užuot plakusi 35% riebumo grietinėlę, vartok purškiamą (ji – tik 20% riebumo). Arba, plakdamos liesesnę grietinėlę, įberkite standiklio.
Kuo čia dėta Pavlova?
Garsioji 20 a. pr. rusų primabalerina nei tą tortą kepė, nei valgė. Tiesiog taip sutapo, kad tuo metu (1926 m.), kai australų konditeriai iškepė iki tol nematytą tortą, kelių didžiausių Australijos teatrų scenose buvo rodomas „Gulbių ežeras“. Pagrindinį vaidmenį šiame spektaklyje šoko Ana Pavlova – iš pažiūros trapi, tačiau labai atkakli ir kieto charakterio balerina. Pavadinimo naujajam tortui ieškojusiems konditeriams originalumo tikrai netrūko. Jie įžvelgė neabejotinų torto ir balerinos panašumų: australai abu iš karto pamėgo, baltas, lengvas kaip pūkelis, trapus kepinys jiems priminė lengvą, tarsi jokių pastangų nereikalaujantį šokį, o kantrybė, kurios reikėjo išplakti baltymus (elektrinių prietaisų dar nebuvo!) – ilgas varginančias repeticijas. Šiaip ar taip, tortas greitai išpopuliarėjo. Prigijo ir jo pavadinimas – „Pavlovos tortas“ (beje, pavadinime ne visada lieka žodis „tortas“. Kartais šios rūšies tortai vadinami trumpiau: „Pavlova su braškėmis“ ar „Pavlova su vaisiais“).
Kaip kepti torto pagrindą
Tešla paprastai gaminama tik iš kiaušinių baltymų ir cukraus. Vanilinis cukrus, žiupsnelis kukurūzų krakmolo ar šlakelis acto – tik priedai, kurių galima ir nedėti. Iš pradžių baltymai plakami lėtai, o kai pradeda putoti, plakiklio greitį reikia padidinti. Plakama apie 10 min. (baltymų tūris turi padidėti maždaug septynis kartus). Toliau plakant po truputį suberiamas trečdalis recepte nurodyto cukraus kiekio (baltymų tūris truputį sumažėja, putos pasidaro stangresnės). Tuomet, lėtai maišant, suberiamas likęs cukrus, sudedami kiti recepte nurodyti priedai. Maišoma atsargiai ir ne ilgiau kaip 1 min., antraip baltymai sukris. Paruošta tešla tuoj pat kepama. Ypač svarbi orkaitės temperatūra. Ji turi būti ne aukštesnė kaip 130 ºC.
Tokioje temperatūroje baltymų tešla ir iškepa, ir užtektinai išdžiūsta, bet lieka balta. Kepant karštesnėje orkaitėje kepinio paviršius pagelsta nuo susikaramelizavusio cukraus, plutelė sutrūkinėja, o vidus lieka drėgnas ir lipnus. Nereikia skubėti kepinio tuoj pat traukti iš orkaitės: geriausia, išjungus ugnį, palikti jį, kol orkaitė visiškai atauš.
Patarimai
♦ Baltymus reikia kruopščiai atskirti nuo trynių, antraip gali nepavykti išplakti standžių putų. Trynius iš karto dėti į šaldytuvą (kam nors pravers), o baltymus pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje.
♦ Baltymus plakti labai švariame, neriebaluotame, sausame inde. Plakiklio antgaliai taip pat turi būti visiškai sausi.
♦ Baltymų putos būna baltesnės ir standesnės, jeigu plakant įpilamas šlakelis acto. Be to, nuo acto ir kukurūzų krakmolo iškepusio morengo plutelė būna kieta ir traški, o vidus – zefyro konsistencijos.
♦ Kuo smulkesnis cukrus, tuo geriau. Bet susmulkintas iki miltelių irgi netinka. Stambokus cukraus kristalus galima pasmulkinti subėrus į elektrinio smulkintuvo indą ir įjungus pusei minutės.
IŠBANDYKITE!