Kulinarijos pamokėlė: gaminame pesto padažą
Itališka virtuvė pasauliui padovanojo daug puikių dalykų, o vienas iš jų – nepakartojamas pesto padažas.
Vienas populiariausių pagardų pasaulyje vertas karščiausių aplodismentų. Net prėskas patiekalas, paskanintas šiuo švelniai pikantišku padažu, savo skoniu ir kvapu iškart nukelia į Viduržemio jūros regioną... Beje, pasigaminti pestą nesudėtinga ir patiems!
Šiek tiek istorijos
Klasikiniam pesto padažo receptui jau daugiau kaip 200 metų. Rašytiniai šaltiniai byloja, kad pirmą kartą jis paminėtas 1865-aisiais. Tačiau kalbama, jog pagardo ištakos siekia net Romos imperijos laikus. Įžymusis Ligūrijos virtuvės skanėstas daromas iš alyvuogių aliejaus, bazilikų, kedrinių pinijų ir brandinto sūrio, o kitos sudedamosios dalys gali skirtis. Tačiau pesto gerbėjai žino – vienas būtiniausių dalykų, norint paruošti tikrąjį pestą, – tai marmurinė grūstuvėlė ir medinė piestelė. Beje, itališkas veiksmažodis pestare verčiamas kaip „mindyti, minkyti, trinti“. Nuo to ir pavadinimas – pestas. Žinoma, šiais technikos laikais, taupant laiką, galima pasinaudoti ir elektriniu smulkintuvu.
Vienas žinomiausių receptų, vadinimų tikra pesto klasika, – Pesto alla genovese (genujietiškas pestas), gaminamas būtent iš Genujos apylinkėse užaugintų bazilikų, druskos, kedrinių pinijų, česnakų, aukščiausios rūšies pirmojo šalto spaudimo ligūrietiško alyvuogių aliejaus, brandinto avies sūrio. Italai taip didžiuojasi savo padažu, kad net organizuoja pasaulinius genujietiško pesto gaminimo čempionatus! Juose dalyvauja ir profesionalai, ir virėjai mėgėjai. Tačiau tai vienintelis receptas, sutinkamas italų virtuvėje. Pavyzdžiui, Sicilijoje gamina Pesto alla siciliana – be kedrinių pinijų, bet su pomidorais, o Neapolio įlankos rajone mėgstamas Pesto alla trapanese – su džiovintais pomidorais ir migdolais, bet be sūrio. Dar įdomesnių variacijų galima sutikti ir kitose pasaulio šalyse, tarkime, Provanse, Prancūzijoje, gaminamas padažas pistou, Austrijoje mėgstamas pestas su moliūgų sėklomis, o štai Vokietijoje vietoj bazilikų pasitelkiamas plačialapis česnakas.
Garsusis bazilikų padažas gali būti gaminamas ir su graikiniais, žemės, lazdynų riešutais, gražgarstėmis, špinatais, krapais, mėtomis... Taigi – nebijokite atitrūkti nuo tradicinių receptų ir drąsiai eksperimentuokite!
Su kuo valgyti pestą?
Bet koks pesto padažas idealiai dera su įvairiausiais makaronais (tiksliau tariant – itališka pasta), ryžiais, daržovėmis ir jų užkepėlėmis, marinuoti žuvį (italai dievina menkę ir lašišą), vištieną, kalakutieną, mėsos kepsnelius. Aviena, kepta ant grotelių, bus minkšta ir sultinga, jeigu iš pradžių ją aptepsite pesto padažu. Net ir vytinta kiauliena sužibės visai kitokiais skonio atspalviais. Padažas dažnai naudojamas sumuštiniams (arba itališkoms brusketoms), picoms su pomidorais ir sūriu, rizotams, šiltoms salotoms su jūrų produktais, sriuboms... Galite jo užsitepti tiesiog ant šviežios riekelės itališkos čiabatos ar skrebučio...
Taigi – pabandykite jį pasigaminti patys!
PARAGAUKITE!