Loreta Sungailienė: „Žemaitiška virtuvė – ne tik kastinys“

– Turite žemaitiškas šaknis, tad kokie valgiai labiausiai įsiminė iš vaikystės: močiutės, mamos ruošiami?

– Esu kilusi iš Skuodo, paauglystės metus praleidau Palangoje. Per visas šeimos ir svarbiausias kalendorines metų šventes namuose stalas būdavo nukrautas mamos ruoštais valgiais. Baltoji mišrainė, kastinys, didžkukuliai su maltos mėsos įdaru ir grietinės bei spirgučių padažu buvo būtini patiekalai, be kurių neapsieidavo šeimos šventės. O kur dar įvairūs kepiniai, skanumynai? Ir riešutinis tortas, ir vafliai, ir voveraitės, ir krepšeliai su plaktu baltymų kremu... Mama turėjo sukaupusi nemažai įvairių receptų knygų, buvo smalsi ir kūrybinga, mokėjo ruošti maistą. Man, tuomet dar paauglei, labai smagu buvo stebėti ir padėti mamai. Kai kuriuos patiekalus išmokau iš jos ir dabar pati gaminu savo šeimai. Tik kastinio nesiryžtu sukti. Rodos, taip skaniai susukti moka tik mama, bet, tikriausiai, ir man pasipraktikavus turėtų pavykti.

– Visuose regionuose gerokai skiriasi pusryčiai. Ką žemaičiai valgydavo iš ryto? Ir apskritai, kuo iš kitų regionų jie išsiskyrė savo mityba?

– Žemaičiai, kaip ir kitų etnografinių regionų žmonės, pusryčiaudavo sočiai, kad visos dienos darbams užtektų jėgų ir energijos. Žemaičiai buvo košių mėgėjai, tad neretai pusryčiams prisikirsdavo sočios košės ar netgi šiupinio (įvairių kruopų, bulvių ir mėsos patiekalas, pagardintas kepintais spirgučiais, svogūnais, žalumynais). Ypač populiarus Žemaitijos regione būdavo kastinys su karštomis bulvėmis. Tokį gardų patiekalą mėgta valgyti ir pusryčiams, ir vakarienei. O aukštaičiai dažniau kepdavo blynus, lietinius, virdavo virtinius, valgydavo varškę. Visoje Lietuvoje per pusryčius mėgta ir iki šiol mėgstama soti, gardi kiaušinienė ar omletas. Bene kasdien pas žemaičius ant stalo būdavo sūdyto sviesto ir varškės sūrio – ir rūgusio, ir saldaus pieno. Tad jei šeimininkei ryte pritrūkdavo laiko, pusryčiams galėdavo patiekti duonos su sūdytu sviestu ir naminiu sūriu. Prie tokių pusryčių labai tikdavo naminė gilių kava. Tokios kavos visada galėdavo pasiūlyti mano močiutė – turėdavo prisidžiovinusi gilių ir mokėdavo jas tinkamai paruošti.

– Nelabai ką nutuokiantiems apie žemaitišką virtuvę gali pasirodyti, kad kasdien ji buvo skurdoka, labai paprasta: cibulienė, kastinys, jei arčiau pajūrio – žuvis. Ką moterys ruošdavo šventėms?

– Šventinis žemaičių stalas margas ir įvairus. Visokių spalvų ir skonių žuvies patiekalai, įvairūs užkandžiai (liežuviai, mišrainės ir pan.), gardūs ir sotūs pagrindiniai karštieji patiekalai, tarp kurių ir didžkukuliai, įvairūs saldūs kepiniai ir gaivieji gėrimai (kompotas, gira). Tradicinė žemaičių virtuvė tikrai nėra skurdi. Net ir pasninko dieną, pavyzdžiui, per Kūčių vakarienę, patiekalų įvairovė būdavo didelė. Prisiminkime, kad ant Kūčių stalo – ne mažiau kaip 12 patiekalų, ir visi – be mėsos ir pieno produktų. Garsioji žemaičių cibulienė, kastinys, virtos bulvės su lupenomis, kanapinė druska, šiupinys su kiaulės uodega, raugintų kopūstų sriuba su karka, plokštainis su kiaulės kojomis – žemaičių virtuvės pasididžiavimas. Ne veltui šie patiekalai ruošiami ir tradicinių vestuvių metu, ypač mėgstamas tradicinis žemaitiškų patiekalų stalas antros vestuvių dienos rytą. Iš kaimo ar mažesnio miestelio kilusi šeimininkė būtinai pasiūlys tokį tradicinių patiekalų stalą ir vestuvėms, ir kitoms šeimos šventėms.

Šiupinio dar nesu mačiusi prekybos centruose, tačiau paruoštos ir stiklainiuose pardavinėjamos šiupininės sriubos ir įvairių troškinių teko matyti ir net ragauti. Namie gaminti šie patiekalai, aišku, daug gardesni, todėl siūlau nepatingėti ir pačioms šeimininkėms išbandyti.

– Ką žemaitiško perėmėte nutekėjusi? Kokie patiekalai dažni ant jūsų stalo, pradedant košėmis?

– Mano vyras per Kūčias gamina tradicinę cibulienę, o aš moku pagaminti gardų šiupinį, kuris mūsų šeimoje mėgstamas ne tik per Užgavėnes – valgome jį dažniau, kai tik pasiilgstame ko nors tradiciško, sotaus ir riebaus. Tik kiaulės uodegą ne taip lengva rasti – žemaičiuose tikrasis šiupinys turėjęs būti su kyšančia kiaulės uodega. Kai ištekėjau, nedaug ko išmokau iš vyro ar jo šeimos, mat pati jau nemažai  mokėjau. Na, o jei kalbėtume apie kasdienį stalą, tuomet mūsų šeimoje dažnos košės, blynai, lietiniai, virti, kepti kiaušiniai, varškėčiai, mėgstamos burokėlių, raugintų kopūstų sriubos, daržovienės, salotos, įvairūs troškiniai su mėsa, žuvimi, troškinta ir kepta įvairių rūšių mėsa, žuvies patiekalai. Tai, ką mėgsta visa šeima – ir vaikai, ir suaugusieji. Mes, suaugusieji, itin mėgstame bulvių košę, pagardintą kvietiniais miltais ir riebiu spirgučių padažu, kurią labai skaniai gamina mano mama.

– Žemaičiai lietuviams davė kastinį, kurio dabar galima nusipirkti net parduotuvėse. Gal dar kas nors iš tos virtuvės perimta? O gal yra patiekalų, kurie ne žemaičius itin stebina?

– Kitų etnografinių regionų ir kitų tautų žmones visada stebina žemaitiška cibulienė, valgoma su virtomis bulvėmis ir kanapine druska, ir, žinoma, tas riebusis šiupinys, kuriuo galima papuošti šventinį stalą. Šiupinio dar nesu mačiusi prekybos centruose, tačiau paruoštos ir stiklainiuose pardavinėjamos šiupininės sriubos ir įvairių troškinių teko matyti ir net ragauti. Namie gaminti šie patiekalai, aišku, daug gardesni, todėl siūlau nepatingėti ir pačioms šeimininkėms išbandyti. Kad ir tą šiupinį, kurio galima pagaminti kelioms dienoms – pašildytas jis net gardesnis.

► SOTUSIS ŠVENTINIS ŠIUPINYS

Reikės:

0,5 kg kiaulienos kumpio, kiaulės uodegos, kelių bulvių, po saują (arba 0,5 stikl.) perlinių, miežinių kruopų, saujos žirnių, saujos pupelių, apie 300 g šaltai rūkytos šoninės, didelio svogūno, druskos, maltų juodųjų pipirų, krapų, grietinės.

Kaip gaminti:

1. Kruopas, žirnius ir pupeles iš vakaro užpilkite vėsiu vandeniu, kad pabrinktų.

2. Išvirkite kiaulienos kumpį, supjaustykite jį nedideliais gabalais.

3. Atskirai išvirkite kruopas, žirnius, pupeles, kiaulės uodegą.

4. Rūkytą šoninę supjaustykite kubeliais ir paspirginkite su supjaustytu svogūnu.

5. Gana dideliame katile, mėsos sultinyje, virkite bulves ir supjaustytą kiaulieną.

6. Prieš baigiant virti bulvėms, sukrėskite išvirtas kruopas, žirnius, pupeles, paspirgintą svogūną su šoninės spirgučiais. Viską gerai sumaišykite ir paskaninkite druska, maltais juodaisiais pipirais, smulkintais šviežiais arba džiovintais krapais.

7. Šiupinį balinti grietine. Patiekti dideliame dubenyje, papuošiant kiaulės uodega.

Tekstas Dovilės Štuikienės