Maisto ekspertė griauna mitus apie mėsos marinavimą
Virtuvėje egzistuoja įvairiausių mitų, kurie formuoja kasdienius maisto gaminimo įpročius. Ar kada susimąstėte, kodėl daugelis žmonių taip ilgai marinuoja mėsą? Galbūt girdėjote, kad tik kiviai geriausiai minkština mėsą? O gal manėte, kad užmarinuoti galima bet kurį produktą? Šiuos ir daugybę kitų mėsos marinavimo mitų griauna prekybos tinklo IKI maisto ekspertė Vilma Juodkazienė.
Mitas nr. 1: kuo ilgiau, tuo geriau
Pirmasis mėsos marinavimo mitas V. Juodkazienės sąraše – mėsą reikia marinuoti kaip įmanoma ilgiau.
„Populiaru manyti, kad ilgai marinuojama mėsa geriau sugeria prieskonių mišinį, todėl būna turtingesnio skonio. Deja, tai nėra tiesa, juk mėsa – ne kempinė, sugerianti visą aplink ištekėjusį vandenį. Mėsos pjausnys visiškai neįtraukia marinato. Aliejus, garstyčios ir kiti priedai įsiskverbia tik į mėsos paviršių ir geriausiu atveju – vos kelis milimetrus,“ – pasakoja maisto ekspertė.Anot V. Juodkazienės, nėra svarbu, ar mėsą marinuojate kelias valandas, ar kelias paras. Pastartuoju atveju netgi suprastėja mėsos kokybė. Per ilgai marinuotas mėsos pjausnys, maisto ekspertės teigimu, itin greit ištęžta bei praranda gerąsias savybes.
Mitas nr. 2: citrina, kivis, actas... kuo rūgščiau, tuo geriau
Antrasis mitas, anot maisto ekspertės, turėtų rūpėti tiems, kurie dažnai ruošia rūgštaus pagrindo marinatą.
„Marinuodami mėsą dažnai naudojame actą, citrinos sultis, vyną bei citrusinius vaisius, pavyzdžiui, kivius. Taip yra todėl, kad norime išgauti kuo minkštesnę mėsos tekstūrą. Iš tiesų, kiviai gerai suminkština mėsą, tačiau juos, kaip ir kitus rūgščius priedus, reiktų naudoti nebent prieš pat kepimą. Priešingu atveju, mėsa gali netgi išdžiūti,“ – pasakoja maisto ekspertė.
V. Juodkazienės teigimu, suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, o tam pakanka ir keliolikos minučių marinavimo.
„Kokybišką, malonios tekstūros mėsą galima pasiekti ir nenaudojant rūgšties. Nebūtina naudoti kivius, kad mėsa būtų minkšta ir skani. Tereikia parinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką,” – sako maisto ekspertė ir siūlo paimti tris bet kokios rūšies mėsos pjausnius, vieną išmirkyti marinate, kuriame yra baltojo vyno ar citrinos sulčių ir palaikyti per naktį. Kitą pjausnį V. Juodkazienė siūlo padengti tuo pačiu marinatu kelias minutes prieš kepimą, o trečiajam paruošti marinatą su alyvuogių aliejumi, tačiau be jokių rūgščių priedų. Maisto ekspertė viską siūlo kepti vienodoje temperatūroje ir vėliau palyginti rezultatus.
Mitas nr. 3: marinuoti galima praktiškai viską
V. Juodkazienės nuomone, trečiasis mitas vyraujantis tarp lietuvių yra apie atsainų požiūrį į mėsos marinavimo procesą.
„Į marinatą negalima sumesti bet ko, kas yra šaldytuve ar prieskonių lentynoje. Taip pat, svarbu, kokią ir kaip pjaustytą mėsą marinuojame. Populiarius egzotiškų patiekalų ingredientas – cukrus. Visgi, jį naudoti ne visuomet yra gerai – dėl cukraus mėsa greičiau apdega“, – sako V. Juodkazienė.
Galiausiai, maisto ekspertė pataria atkreipti dėmesį į tai, kaip yra marinuojama mėsa.
„Dažnai manoma, kad marinuoti galima bet kokį mėsos kiekį, nesvarbu – ar tai visas kalakutas, ar smulkintas kiaulienos šašlykas – tereikia tik užpilti pakankamai marinato. Deja, marinatas įsigeria vos kelis milimetrus į mėsos paviršių, todėl marinuoti geriausia ploniau pjaustytą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kiaulienos sprandinę,“ – pabrėžia maisto ekspertė.
Kad palygintumėte, ar mėsos skonis priklauso nuo jos pjaustymo storio, maisto ekspertė siūlo iškepti du vienodus vištienos kepsnelius, vieną jų supjaustant 1,5 cm storio gabalėliais, kitą palikus dvigubai storesnį.
„Taip pat, jeigu turite mėgstamą marinato receptą, kuriame yra cukraus, pabandykite jį pakeisti kokosų aliejumi – pažiūrėkite kaip pakis skonis ir mėsos kokybė“, – sako maisto ekspertė ir sugriovus mitus pataria išbandyti keletą naujų receptų.
Vištienos krūtinėlė su soja
Jums reikės:
4 vnt. vištienos krūtinėlės be kaulo
4 vnt. smulkinto česnako galvučių
125 ml sojų padažo
0,5 a. š. maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
Dideliame dubenyje išmaišykite sojų padažą bei smulkintą česnaką. Sudėkite vištienos krūtinėles, apibarstykite juodaisiais pipirais. Vištieną gerai apvoliokite mišinyje, tuomet uždenkite dubenį ir palikite šaldytuve apie valandą. Kepkite vidutinėje temperatūroje apie 10 – 15 minučių iš abiejų pusių. Skanaus!
Meksikietiškai marinuota jautiena
Jums reikės:
1 kg jautienos
240 g saulėje džiovintų pomidorų alyvuogių aliejuje
180 ml vandens
60 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių
60 ml alyvuogių aliejaus
Didelės saujos stambiai smulkintos kalendros
6 česnako galvučių
2 a. š citrinų ir aitriųjų paprikų aptepo
1,5 a. š. druskos
0,25 a. š. maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
Visus ingredientus sudėkite į elektrinį plaktuvą ir gerai sumalkite. Supjaustykite jautieną, paruoštą marinatą supilkite į didelį užsegamą plastikinį maišą, sudėkite kartu mėsą, užspauskite ir gerai paskirstykite masę. Palikite kelioms valandoms šaldytuve. Ištraukus jautieną iš marinato, šiek tiek nusausinkite popieriumi ir kepkite kaitrioje kepsninėje iš abiejų pusių, tol, kol vidus liks dar šiek tiek žalias. Skanaus!