Maisto technologė Ona Jurkšienė siūlo maitintis pagal sezoną

Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdomoji direktorė Ona Jurkšienė pataria, kaip greitai ir lengvai pasiruošti rudeniškų patiekalų.

- Daugybės žmonių valgiaraštis šaltuoju sezonu būna gana kuklus. Kaip patartumėte paįvairinti kasdienį rudens meniu?

- Sezoniškumas – ne naujiena, tik jis šiek tiek primirštas, mat jau nuo seno lietuviai maitinosi pagal sezonus. Rudenį siūlyčiau valgyti kuo mažiau termiškai apdorotų daržovių. Tarkime, tradiciniai burokėliai ar švelnios cukinijos, suraikyti plonais griežinėliais ar „spagečiais“, apšlakstyti šlakeliu aliejaus (nepamirškime ypač vertingų sėmenų ar judros (www.senojialiejine.lt), svarainių sultimis, taps originaliu lietuvišku skanėstu. Jei daržoves kepate ar verdate – tai kuo trumpiau, kad jos neprarastų traškumo ir vertingųjų medžiagų. Populiarėja elektrinės džiovyklės, tad nesunkiai galite susidžiovinti obuolių, kriaušių, prieskoninių šaknų traškučių, gal net pomidorų. Siūlyčiau rudens gėrybes ne marinuoti, o raugti. Tam tinka ne tik kopūstai, burokėliai ar agurkai, bet ir obuoliai, kriaušės. Ir dabartinės pasaulinės gastronomijos tendencijos pripažįsta savo rankomis pagamintus produktus kaip vertybę ir madingą produktą. Norėtųsi, kad pamažu grįžtų nuo seno Lietuvoje augintų vaisių, daržovių ir javų rūšys, kurios būtų vertingesnės ir labiau prisitaikiusios prie mūsų klimato, tad, jas auginant, reikėtų mažiau cheminių priemonių. Tikiuosi, į šią pasaulyje jau suvoktą problemą atsižvelgs ir mūsų augintojai, kurie gali atgaivinti sėklų bankuose laikomas tradicines kultūras, užuot apsėję laukus genetiškai modifikuotais mums svetimais klonais.

Gaila, kad ne itin populiarūs net visiems žinomi šaltalankiai, svarainiai, aronijos, kad paukščių lesalui lieka šermukšniai – tikros vitaminų „bombos“.

- Kokių rudeninių daržovių ar uogų dar nepripažįsta lietuviai? Kas nepopuliaru, bet labai vertinga?

- Gaila, kad ne itin populiarūs net visiems žinomi šaltalankiai, svarainiai, aronijos, kad paukščių lesalui lieka šermukšniai – tikros vitaminų „bombos“. Jie, nuskinti ir šiek tiek palaikyti šaldiklyje, tampa švelnesnio skonio ir puikiai tinka padažams ar uogienėms. Daug kam nežinomos ir gelteklių šaknys, kurios patiekalams suteikia riešutų prieskonį. Iš moliūgų dažniau verdame sriubas, bet labai vertingos ir jų sultys – sumaišytos su obuolių ar morkų sultimis, virsta nepakeičiamu vitaminų gėrimu.

- Šąlant orams, norisi karštimo. Iš ko GREITAI išsivirti skanios sriubos?

- Šeimoje labai mėgstame pertrintas sriubas, tarkime, bulvių ir brokolinių kopūstų (jų dedame daugiau): išverdi, sutrini, pabarstai smulkiai sutarkuoto lietuviško kietojo sūrio ir kubeliais pjaustytų baltos duonos skrebučių, galima pagardinti džiovintais pomidorais. Skanu! Sušyla ir kūnas, ir siela, ir vakarienė lengva, bet soti – paprastai šeimos vyrai antro patiekalo nebeprašo. Arba štai puiki avinžirnių (vadinamųjų turkiškųjų žirnių) sriuba: juos iš vakaro užmerkiame, prieš virimą perplauname ir užkaičiame. Tada pripjaustome daug porų, pakepiname juos svieste (geriau naudoti rytietiškoje kultūroje įprastą lydytą sviestą), suversti į puodą su avinžirniais ir baigti kartu virti. Išvirtą mišinį, prieš tai atidėjusios šiek tiek avinžirnių (dėl įvairovės), pertriname, pagardiname tarkuotu kietuoju sūriu. Mes, mamos, dažnai vaikams spaudžiame morkų sultis, o tarkius geriausiu atveju įmaišome į varškėčius arba tiesiog išmetame. Iš tirščių galima išsivirti trintą morkų sriubą, o į ją įberti atskirai sultinyje išvirtų šaldytų žaliųjų žirnelių. Netikėtai skanu (ir ekonomiška). Kas prisigrybavo baravykų, gali išsivirti prancūzišką bulvių ir baravykų sriubą: bulves apverdame sultinyje arba vandenyje, paskui nupilame skystį, ant beveik išvirusių bulvių užpilame sausojo balto vyno, sudedame svieste apkepintus baravykus ir vėl viską išverdame, pertriname, supilame į plačias lėkštes, papuošiame svieste apkepintais baravykų griežinėliais, žalumynais, ir skanaus – mes jau Paryžiuje!

- Gal žinote kokių sveikuoliškų mišinių, kurie galėtų pakeisti populiarųjį – medus plius citrina plius imbieras?

- Naudoju miško spanguoles, sutrintas su česnakais ir medumi. Toks mišinys geresnio skonio nei galima tikėtis! Ir tinka ne tik kaip profilaktinė priemonė, bet ir pagardas prie šaltos ar karštos mėsos. Taip pat naudinga pasigaminti džiovintų vaisių ir riešutų „rafaelų“. Paimu įvairių džiovintų vaisių, nuplaunu, pusdienį pamirkau vitamino C tirpale (sakoma, kad jame ištirpsta daug nepageidaujamų teršalų), nukošiu ir per naktį palaikau šaldytuve ant sietelio, kad nuvarvėtų. Paskui nuplikau ir nulupu graikinius riešutus bei migdolus, lazdynų riešutus paskrudinu keptuvėje ir pravėsusius nulukštenu trindama tarp delnų. Tada vaisius ir riešutus sumalu mėsmale, į gautą tirštą masę įmaišau šiek tiek pašildyto, kad suskystėtų, medaus ir sudrėkintomis rankomis formuoju nedidelius kamuoliukus. Juos apvolioju nuplautose ir pakaitintose sezamų sėklose, paskui sudedu viena eile į dėžutes. Kiekvieną dieną užtenka suvalgyti porą tokių saldainiukų, kad organizmas būtų aprūpintas maistingosiomis ir imunitetą stiprinančiomis medžiagomis. Vienas vakaras tokių sezoninių skanėstų gamybai – ir šeima ilgam aprūpinta vertingais saldumynais.

Dovilės Štuikienės tekstas