Martynas Meidus ir Jonas Lingys: kaip prie maisto tobulai priderinti gėrimus?

„Kadangi jau žengiame į vasarą, stengiuosi, kad ir maistas atspindėtų sezoniškumą. Šįkart vienas pirmųjų patiekalų buvo jauno veršiuko liežuvis su kokosų ir morkų tyre, nelabai aštriu padažu bei topinambų ir artišokų popieriumi.

Antrasis patiekalas – baltieji smidrai, vienos ryškiausių šiltojo sezono daržovių, kurias, kiek tenka pastebėti, žmonės vis labiau mėgsta. Taigi pasirinkome baltuosius smidrus, konfituotus alyvuogių ir vynuogių kauliukų aliejuje. Jie lengvai rūkyti, patiekiami su smidrų pienu ir marinuotais salierais – taip sujungiamos pavasarinės ir žieminės daržovės“, – apie svečių gomurius maloninusius kulinarinius šedevrus pasakoja M.Meidus.

Virtuvės šefas nustebino ir neįprasta visiems puikiai žinomų balandėlių versija: „Ilgai ieškojome ir galvojome, kaip išdrįsti pasiūlyti juos kitokia forma. Suteikėme šiam patiekalui naują skonį: maišėme vištieną ir ėrieną, vietoje ryžių – bulguro kruopų mišinys. Kiek kitaip, negu mums įprasta, bet, patikėkite, nuostabiai!“

Na, o kokia gi degustacinė vakarienė be deserto? „Kadangi tokiame vakare yra didelė sąsaja su alumi, šįkart nusprendėme patiekti duonos miso ir garinto alaus ledus uogų kompote, su cinamoniniu traškučiu“, – intriguoja Martynas, prie kurio kulinarinių šedevrų alų derino pirmasis Lietuvoje alaus ciceronas Jonas Lingys.

Jiems tai – ne pirma bendra degustacinė vakarienė, kai maisto skoniai „žaidžia“ su skirtingo alaus gurkšniais.

„Su Jonu dirbti labai paprasta. Jis ne tik savo srities profesionalas, bet ir charizmatiška asmenybė, mums nekyla jokių nesutarimų ar kūrybinių kančių. Jonas daug keliauja, nuolat domisi alaus naujovėmis. Visiškai pasitikiu jo sprendimais dėl maisto ir gėrimo derinimo. Be to, mudu visada pasitariame, paanalizuojame, ragaujame ir patys. Jaučiame vienas kitą, noriai dalijamės savo srities žiniomis ir taip kuriame bendrą gerą rezultatą“, – gerų žodžių kolegai negaili pašnekovas.

„Pirmą kartą, kai kūrėme derinius, buvo sudėtingiausia, nes teko išsiaiškinti mudviejų saldumo, kartumo, rūgštumo suvokimą, mat kas vienam jau rūgštu, kitam – visai dar ne. Kai įsivertinome, koks yra mano ir koks – Martyno, pavyzdžiui, saldumo suvokimas, viskas gerokai supaprastėjo: abu žinome, apie ką kalbame ir ką konkrečiai turime omenyje. Mūsų pojūčiai daugmaž panašūs, taigi aptarę meniu jau įsivaizduojame, kas su kuo galėtų derėti“, – priduria J.Lingys.

Alaus someljė atskleidžia, kad ne tik maistas įgauna kitokių spalvų keičiantis sezonams – šiltėjant orams žmonėms dažniau norisi lengvesnio alaus.

„Martynas mėgsta pabrėžti maisto sezoniškumą. Tai, mano akimis, labai smagu ir pagirtina. Sezoniškumas jaučiamas ir alaus vartojimo srityje – pavasarį alūs būna labiau vaisiniai, lengvesni. Šioje degustacinėje vakarienėje tiek siūlydami maistą, tiek rinkdami alų siekėme lengvumo, pavasariškumo“, – sako Jonas.

Per vakarienę svečiams degustuoti paruošiamos 6–8 alaus variacijos, tačiau, juokiasi jis, tai tikrai nereiškia, kad tiek bokalų alaus ir išgeriama: „Žmogus prie maisto išgeria maždaug taurę alaus. Jeigu ragaujame labai kompleksišką, gastronominį alų, dėl sunkaus ir intensyvaus skonio patiekiamas mažas jo kiekis. Degustacinės vakarienės metu keičiasi maistas, o šalia jo ir alus: vienoks jis su užkandžiu, kitoks su pagrindiniu patiekalu, dar kitoks – su desertu. Magiška skonių patirtis!“

„Požiūris į maistą pastaruoju metu labai stipriai keičiasi. Žmonės tampa nuovokesni, pasirinkę degustacinę vakarienę žino, kur eina, ką tikisi gauti. Jie nori patirti naujų skonių, suprasti, susipažinti, atrasti. Tokia vakarienė gana dažnai pasirenkama kokiai nors ypatingai progai paminėti, norint išskirtinai praleisti laiką. Tai nėra tiesiog pavalgymas, tai – įspūdžiai, bendravimas, nauji potyriai, diskusijos. Manau, mes labai augame, keičiamės, tampame įnoringesni, imlesni nepažįstamiems skoniams“, – kolegą papildo M.Meidus.

Taigi kas tampa vakaro akcentu: maistas ar alus? „Priklausomai nuo to, ką norime išryškinti labiau, – šypteli J.Lingys. – Jeigu akcentuojame maistą, alų šalia parenkame „nešaukiančios natos“, o jeigu norime akcentuoti alų – galima taip sužaisti, kad jam ir atiteks visas dėmesys. Man asmeniškai patinka ieškoti ne to, kas skiria, o to, kas jungia, todėl mudu su Martynu ieškome maisto ir alaus harmonijos.“

Visgi alaus ir maisto derinimas gali būti kuriamas skirtingais principais – siekiant išgauti skonių darną arba, tarkim, kontrastą. „Kiekvienas gali atrasti savo tobulą maisto ir alaus derinį, svarbu nebijoti eksperimentuoti ir vis bandyti skirtingas variacijas“, – šypteli Jonas, išvardijęs, ką galite turėti namuose norėdami pažaisti su skoniais.

Alaus someljė pataria turėti vieno lengvo lager tipo alaus: tinka prie skirtingo maisto – tiek prie sūresnio, tiek prie aštresnio, rieboko – nuo šaltų užkandžių iki picų arba mėsainių. Antras alus – tamsesnis lageris, kitaip tariant, saldesnis tamsusis alus: puikiai dera su intensyvesniu maistu, pavyzdžiui, ant grotelių keptais patiekalais. Kvietinis alus labai tinka su jūrų gėrybėmis, žuvimi, gaiviomis salotomis, užkandžiais, sūriais. Ketvirtasis – IPA alus, turintis kartumo.

„Šių keturių tipų alus yra tarsi pagrindas: jų skonius galima bandyti su skirtingu maistu. Įdomu tai, kad žmonės susikuria pačių netikėčiausių variacijų ir galiausiai paaiškėja, jog geriau, kai alus, pavyzdžiui, kontrastuoja su maistu, o ne jį harmonizuoja. Taigi čia skonio reikalas – mes turime gaires, rekomendacijas, tačiau eksperimentuojant gimsta įdomybės. Norite kontrasto? Čiupkite desertą ir kartų alų! Nebijokite netikėtų derinių – galite maloniai nustebti“, – šypteli J.Lingys.