Paragauti, ko nerasite niekur kitur

Viešbutyje yra keturiasdešimt kambarių, juose gali apsistoti ir SPA centre ilsėtis apie šimtą svečių. Didžiausias dėmesys gastrobare skiriamas pirmiausia jiems: rytais čia patiekiami klasikiniai pusryčiai. Na, o nuo vidurdienio galima rinktis patiekalus iš à la carte meniu. Jais pasimėgauti į „Esė“ užsuka ir kiti Birštono poilsiautojai.

Penkerius metus virtuvei vadovaujantis Salvijus džiaugiasi, kad šiai vietai pasirinktas ne restorano, o gastrobaro formatas. Tai jam su komanda suteikia galimybę leistis į platesnes gastronominių eksperimentų keliones, o paieškų rezultatai atsispindi du sykius per metus atnaujinamame meniu.

Šefas sako, kad bėgant laikui keičiasi ir jis pats, ir gastrobaras. Salvijui nuolatos norisi eiti pirmyn, mokytis, tobulėti. Svarbu perimti daugiau nei jis patyrusių, „Michelin“ įvertintų kolegų žinias, todėl dalyvauja „Bocuse d’Or“ mokymuose. Na, ir pats vis eksperimentuoja, naujais skoniais džiugina „Esė“ svečius. Itin malonu, kai jie grįžta dėl kurio nors pamėgto patiekalo ar norėdami paragauti naujienų. Vietos vizitine kortele tapę keturias paras marinuoti ir septynias valandas rūkyti kiaulienos šonkauliai. Šio sezono pasididžiavimas – japoniškų jūržolių lapuose konbu brandintos anties krūtinėlės kepsnys, patiekiamas su bulvių pavé, marinuotomis salierų šaknimis bei vyšnių padažu. Salvijus prisipažįsta mėgstantis kurti antienos patiekalus, šia versija jis itin patenkintas.

Virtuvės šefas pabrėžia, kad visi „Esė“ meniu esantys patiekalai ir jų komponentai brandinami, marinuojami, rūkomi, kepami, verdami čia pat, vietoje. Todėl daugiau tikrai niekur nerasite, tarkim, rankų darbo springrolų, įdarytų šoninės džemu, kreminiu sūriu ir pusiau vytintais pomidorais. Jam įdomu vienoje lėkštėje komponuoti azijietiškus ir lietuviškus skonius. Taip meniu atsirado dar ir „Balandėlis Azijoje“, „Miso kopūstas“.

Atskiros istorijos verta čionykštė gruzdinta duona. „Anksčiau turėjau nuostatą, kad ten, kur dirbsiu, gruzdintos duonos nebus. Man tai atrodė per daug paprasta, – prasitaria virtuvės vadovas. – Tačiau pradėjęs dirbti „Esė“ nusprendžiau, kad turiu sukurti kokią nors ypatingą lietuvių mėgstamo užkandžio interpretaciją. Kilo mintis kepti juodos duonos mini kepaliukus su česnakiniu rūkyto sūrio padažu viduje. Teko atlikti daug bandymų, bet pavyko! Dabar tai – vienas populiariausių mūsų užkandžių.“

Salvijus prisipažįsta, kad jį į priekį veda nuolatinis noras eksperimentuoti, kurti. Juokiasi kartais ryte pabundantis su naujo derinio ar patiekalo idėja. Stengiasi nedelsdamas tą „susapnuotą“ receptą ir išbandyti. Kuriant įkvepia kaime prabėgusių vasarų prisiminimai, todėl į virtuvę nori grąžinti primirštas sodo, daržo gėrybes ir joms suteikti modernią patiekimo formą. Tarkim, agrastus fermentuoja, marinuoja. Supranta ir kokia stipri gamtos įtaka žmogui, kiek joje neišnaudoto potencialo. Siekia, kad tai nors kiek jaustųsi kasdieniame meniu ir rabarbarų tartaletę papuošia čia pat, pušyne, vešinčių kiškio kopūstų lapeliais. Kartais svečiams pasiūlo specialių šefo patiekalų su miško gėrybėmis. „Aš visuomet paieškų ir bandymų kelyje, – prisipažįsta. – Todėl labai džiaugiuosi, kad dirbu su bendraminčiais. Smagu, kad toks yra prieš porą metų barui vadovauti pradėjęs Justinas Stonkus. Mudviejų požiūriai sutampa: norime kurti ir maloniai stebinti gastrobaro svečius.“

Kepta anties krūtinėlė su vyšnių padažu

Anties krūtinėlės kepsniui:

• 200–250 g anties krūtinėlės
• druskos ir maltų pipirų
• 20 g sviesto

„Gastrobaro virtuvėje antį brandiname japoniškų jūržolių lapuose konbu. Kadangi namuose tai padaryti būtų sudėtinga, norintiems pabandyti atkartoti receptą siūlau antieną ruošti paprastesniu, bet taip pat puikiu būdu“, – sako Salvijus. Jis nuima vidinę anties krūtinėlės filė, odelėje padaro švelnius rombo formos įpjovimus. Odą pabarsto druska, kitą pusę – dar ir pipirais.

Krūtinėlę oda žemyn deda į šaltą keptuvę ir kepa ant silpnos ugnies, kol ji tampa traški, aukso spalvos. Tada kaitrą išjungia. Į keptuvę įdeda šalto sviesto, krūtinėlę apverčia ir išmaudo burbuliuojančiame svieste. „Svarbu neperkaitinti sviesto!“ – įspėja.

Apkeptą krūtinėlę odele į viršų deda į įkaitintą iki 180 laipsnių orkaitę ir kepa 8–9 minutes. Paskui palieka 1–2 minutes pailsėti. Per tiek laiko ir tokioje temperatūroje kepta krūtinėlė bus vidutiniškai iškepusi.

Vyšnių padažui:

• 500 g šviežių arba šaldytų vyšnių be kauliukų
• 20–30 g medaus
• 20–30 g sviesto
• žiupsnelis druskos

Pusę vyšnių susmulkina elektriniu trintuvu ir atideda. Likusias uogas beria į prikaistuvį su kitais ingredientais ir kaitina, kol sviestas ir medus ištirpsta. Pagal skonį įpila vyšnių tyrės ir patiekia prie antienos.