PASAULIO SKONIAI: „Cannelés de Bordeaux“ (Prancūzija)

Prancūziško deserto Canelés (Cannelés) de Bordeaux atsiradimo istoriją drąsiai galime vadinti gražia ir romantiška legenda. Pasakojama, kad pirmąkart šiuos pyragėlius ėmė kepti XVIII a. Prancūzijos Bordo miestelyje įsikūrusio Apreiškimo vienuolyno, šiandien žinomo Gailestingumo vienuolyno vardu, vienuolės. Sakoma, kad tuomečiai pyragėliai net nebuvo panašūs į šiandien visų taip mėgstamą desertą, tačiau vadinami jie buvo labai panašiai – canelas arba camelions.

Kita šio deserto atsiradimo istorija pasakoja, kad senais laikais Prancūzijos miestelyje Limože iš miltų ir kiaušinių trynių buvo kepami ir pardavinėjami kepiniai, vadinami canole. Nuo XVIII a. labai panašiais ar tokiais pačiais kepiniais buvo prekiaujama ir Bordo miestelyje – čia jie buvo vadinami canaulé arba canaulet. Šie pyragėliai tapo tokie populiarūs, jog kepėjai ėmė tobulinti savo įgūdžius kepdami tik juos. Laikui bėgant, pyragėlių kepėjams buvo suteiktas Canauliers vardas. Nors žodžių panašumas ir skambesys leidžia manyti, jog tais senaisiais laikais kepti pyragėliai ir buvo dabartinių Canelés (Cannelés) de Bordeaux pradžia, tą patvirtinančių faktų nėra. Žinoma tik tiek, jog XIX a. Canauliers vardas dingo iš istorijos puslapių ir atgimė tik XX a., kai vienas nežinomas Prancūzijos kepėjas vėl ėmė kepti pyragėlius pagal senąjį receptą, papildomai į tešlą įdėdamas vanilės ir romo. Būtent šiais prieskoniais šiandien gardinami klasikiniai prancūziški pyragėliai, populiarūs visame pasaulyje.

Prancūzijos virtuvės klasika tapęs desertas Canelés (Cannelés) de Bordeaux – tai nedideli saldūs pyragėliai, išsiskiriantys tiek unikalia forma, tiek skoniu. Jie tamsios aukso spalvos, su traškia plutele, o jų vidus – netikėtai šviesus, drėgnas ir gausiai korėtas. Šie pyragėliai pelnytai ir sąžiningai gali būti vadinami tiesiog tirpstančiais burnoje, nes po karamelizuota plutele slepiasi minkštas, purus ir saldus kremas.

Prancūzijoje Canelés (Cannelés) de Bordeaux valgomi pusryčiams, desertui arba tiesiog kaip užkandis. Atsižvelgiant į dydį, mažesni pyragėliai paprastai patiekiami su kokteiliais, o didesni – kaip desertas. Iš tiesų nesvarbu, ar dailius prancūziškus pyragėlius patieksite su taure šampano, ar su puodeliu kvapios arbatos – bet kokiu atveju jie neabejotinai atskleis savo skonio žavesį.

Šiandien Canelés (Cannelés) de Bordeaux yra tokie populiarūs, kad galite įsigyti jų kiekvienoje kepyklėlėje ne tik Prancūzijoje, bet ir visame plačiame pasaulyje. Tačiau šiuos pyragėlius galite išsikepti ir namuose – tai nėra taip sudėtinga, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, o skonis atpirks visas jūsų pastangas.

Canelés (Cannelés) de Bordeaux

Reikės:

• 500 ml pieno,

• 50 g sviesto,

• 100 g miltų,

• 250 g miltelinio cukraus,

• 1 arbat. š. druskos,

• 2 didelių kiaušinių,

• 2 didelių kiaušinių trynių,

• 1–2 valg. š. romo,

• 2–3 arbat. š. vanilės ekstrakto,

• gabalėlio sviesto formelėms ištepti,

• porą šaukštų rudojo cukraus formelėms apibarstyti.

TEŠLOS PARUOŠIMAS

Iš pradžių paruoškite tešlą. Ją paruošti rekomenduojama likus 24–48 valandoms iki kepimo.

1. Į nedidelį prikaistuvį supilkite pieną ir sudėkite sviestą. Kaitinkite ant vidutinės liepsnos, kol užvirs. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti.

2. Kol pienas su sviestu vėsta, į dubenį išsijokite miltus, miltelinį cukrų ir druską. Sumaišykite.

3. Nedideliame dubenėlyje lengvai išplakite kiaušinius ir kiaušinių trynius. Supilkite juos į miltų mišinį ir sumaišykite.

4. Kai pieno ir sviesto mišinys atvės maždaug iki 50 °C temperatūros (jis turi būti šiltas, bet ne karštas; į tokios temperatūros mišinį galima įkišti pirštą ir nenusideginus palaikyti kelias sekundes), supilkite jį į dubenį su miltais. Lengvai išmaišykite. Nekreipkite dėmesio, kad masė nevientisa. Normalu, jog joje liko daug nedidelių tešlos gabalėlių. Tam, kad nebūtų jų, neplakite tešlos plaktuvu, o perkoškite ją į kitą dubenį per smulkų sietelį, kol visiškai neliks miltų gumuliukų (gaminant šį desertą, labai svarbu, kad į tešlą nepatektų daug oro, o jis patenka, kai masę plakate plakikliu).

5. Galiausiai į paruoštą tešlą lengvai įmaišykite romą (jei norite, galite nenaudoti jo, tačiau romas šiems pyragėliams suteikia puikų skonį) ir vanilės ekstraktą. Nenustebkite, jeigu tešla bus labai skysta – ji tokia ir turi būti.

6. Dubenį su paruošta tešla uždenkite maistine plėvele, dėkite į šaldytuvą ir palaikykite 24–48 valandas. Per šį laiką tešla subręs. Jei pasiryžote ją laikyti 48 valandas, po pirmų 24 valandų išimkite tešlą iš šaldytuvo, išmaišykite, vėl uždenkite maistine plėvele ir dėkite atgal į šaldytuvą.

PYRAGAIČIŲ KEPIMAS

♦ Ruošdamosi kepti pyragėlius, atkreipkite dėmesį į tai, kad iškepti juos turite likus ne ilgiau kaip kelioms valandoms iki patiekimo. Vėliau jie nebus tokie skanūs.

♦ Šiuos pyragėlius galite kepti specialiose metalinėse arba silikoninėse formelėse.

♦ Iš pradžių ištepkite jas sviestu ir pabarstykite ruduoju cukrumi. Jei naudojate silikoninę kepimo formą, iš karto padėkite ją ant grotelių, ant kurių kepsite, nes tešla pripildytą formą bus pernelyg sudėtinga perkelti į kitą vietą.

♦ Norėdamos idealiai iškepti pyragėlius, turite didelį dėmesį skirti temperatūrai. Ypač svarbu, kad jie iš karto būtų dedami į iki reikiamos temperatūros (230 °C) įkaitintą orkaitę. Todėl geriausia, jei įkaitinsite ją prieš išimdamos tešlą iš šaldytuvo.

♦ Kai orkaitė bus įkaitusi iki 230 °C temperatūros, iš šaldytuvo išimkite dubenį su tešla ir pamaišykite. Paruoštą tešlą supilstykite į pyragėlių formeles taip, kad iki jų viršaus dar liktų apie 1 cm, nes kepdami skanėstai išsipūs ir užpildys visą formelės aukštį. Kadangi tešla yra gana skysta, į formeles supilstyti ją seksis daug lengviau, jei prieš tai supilsite tešlą į indą su piltuvėliu („snapeliu“).

♦ Supilsčius tešlą, iš karto groteles su pyragėliais dėkite į įkaitusią orkaitę, į viduriniąją jos pakopą. Kepkite 15 minučių. Šiuo metu turite matyti, kaip kepimo formelėse tešla kunkuliuoja ir verda.

♦ Praėjus 15 minučių, sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 190 °C. Kepkite apie 45 minutes. Praėjus pusei kepimo laiko, perkelkite groteles su pyragėliais į žemesnę orkaitės pakopą ir kepkite toliau. Šiame, antrajame, kepimo etape, kai temperatūra sumažinta, tešla jau nebekunkuliuoja. Ji turi gražiai pakilti, bet ne per daug. Pyragėliai neturi stipriai „išlipti“ iš kepimo formelių. Jei vis dėlto taip nutiko, vadinasi, ruošdamos tešlą, įmaišėte į ją per daug oro. Nenusiminkite: iš karto išimkite groteles su kepimo formelėmis iš orkaitės ir palaikykite kelias minutes, kol tešla nusileis, „sugrįš“ atgal į formeles. Tuomet dėkite atgal į orkaitę ir kepkite likusį laiką.

♦ Atsižvelgdamos į skirtingas orkaičių kepimo savybes, nuolat stebėkite kepančius pyragėlius. Po 45 minučių jie turi būti tamsios aukso spalvos, jų paviršius turi būti karamelizuotas ir traškus. Patikrinkite: išimkite vieną pyragėlį ir pažiūrėkite, ar toks yra visas jo paviršius. Perlaužkite pyragėlį per pusę. Jo vidus turi būti korėtas, minkštas ir drėgnos kreminės konsistencijos. Jei taip, pyragėliai turi būti iškepę.

♦ Išimkite groteles su pyragėliais iš orkaitės. Palaukite kelias minutes ir tuomet kepimo formą apverskite apačia aukštyn. Pyragėliai turėtų lengvai iškristi iš formelių. Sudėkite iš formos išimtus skanėstus ant grotelių ir leiskite jiems atvėsti.

Skaniausi šie pyragėliai yra kelias pirmąsias valandas po išėmimo iš orkaitės. Todėl nesistenkite jų „sutaupyti“ rytojaus desertui: ragaukite, vaišinkite ir mėgaukitės puikiu prancūzišku desertu jau šiandien!

Pyragaičius „Cannelés de Bordeaux“ gamino ir aprašė Asta Černė