Pažintis su Aukštaitijos virtuve
Šiandien, kai galime nevaržomai judėti, t. y. šią akimirką būti Lietuvoje, rytoj – Italijoje, poryt – Graikijoje, apie pasaulio virtuves įprasta kalbėti labai plačiai ir abstrakčiai. Tačiau taip buvo tikrai ne visada...
Žmonėms keliaujant po pasaulį, susipažįstant su skirtingomis kultūromis ir po truputį „pernešant“ jas į savo šalį, vis dažniau išskiriame ne tik šalies, bet ir šalių grupių ar net žemynų virtuvių bruožus. Tačiau senais laikais, kai žmonės gyveno sėsliai ir retas tesvajodavo apie keliones, mitybos įpročiai formuodavosi daug siauresnėse žmonių grupelėse ir regionuose. Dėl šios priežasties dar ir dabar, pažvelgę į Lietuvos regionų mitybos įpročius, kartais tarp virtuvių galime pastebėti tam tikrų skirtumų. Kažkada, prieš kelias dešimtis metų, šie skirtumai buvo labai ryškūs ir akivaizdūs.
Lietuvių tradiciniais patiekalais laikomi tie, kuriuos nuo XIX a. 2-osios pusės ir XX a. pirmuosius keturis dešimtmečius gamino Lietuvos valstiečiai. Šiuo laikotarpiu visų Lietuvos regionų gyventojų mitybos įpročiai turėjo konkrečius, būtent jiems būdingus bruožus.
Aukštaitija visuomet garsėjo miltiniais patiekalais. Jokio kito regiono žmonės taip dažnai nevirdavo virtinių, koldūnų, skrylių ar nekepdavo blynų. Miltiniai patiekalai būdavo patiekiami su įvairiais saldžiais ir nesaldžiais padažais, dažiniais. Be miltinių patiekalų, aukštaičiai virdavo barščius ar kopūstų sriubą, ruošdavo mėsą su raugintais kopūstais. Visoje Lietuvoje yra žinomi ir mėgstami aukštaičių desertai – spurgos ir žagarėliai.
Daugiau apie Aukštaitijos virtuvę sutiko papasakoti Kristina, tikra aukštaitė, kulinarinio tinklaraščio „Virtuvės fėjos“ autorė.
– Kristina, esi tikra aukštaitė, kilusi iš Pakruojo. Ar jūsų šeimoje, giminėje buvo puoselėjamos aukštaitiškos virtuvės tradicijos?
– Taip, esu iš Pakruojo krašto, Šiaurės Aukštaitijos, kur vasaromis laukai mėlynuodavo linų žiedais, savo sparnus vėjyje miklindavo vėjo malūnai. Grįžus namo, visada pasitikdavo baronų fon Ropų dvaras, modamas didžiuliame parke paskendusiais savo centriniais rūmais, kviesdamas ramiai pasivaikščioti po parko alėjas (šypsosi).
Namuose valgydavome kaip dauguma šio krašto gyventojų: miltinius, kruopų, mėsos, sezoninių daržovių patiekalus. Kadangi mano močiutė buvo siuvėja, dažniau tekdavo vartyti madų, o ne kulinarines knygas.
Save gerbianti šeimininkė visada namuose privalo turėti sūrį, saldaus pieno arba varškės ir medaus, kuriais visuomet galima pavaišinti užklydusius svečius ar saviškiams, belaukiantiems vakarienės, alkio kirminą užmušti.
– Kokius ryškiausius vaikystės valgius prisimeni?
– Savaitgaliais mama kepdavo varškinius žagarėlius, rytais visada būdavo verdama naminė miežių kava ir, žinoma, neapseidavome be blynų, virtinukų su mėsos spirgučiais, tirštų kruopų sriubų su daržovėmis.
– Ar galėtum išskirti kelis maisto produktus, kurie visuomet privalo būti tikro aukštaičio virtuvės spintelėje, kad bet kuriuo metu galėtų paruošti vakarienę namo sugužėjusiai šeimai ar netikėtai užklupusiems svečiams?
– Save gerbianti šeimininkė visada namuose privalo turėti sūrį, saldaus pieno arba varškės ir medaus, kuriais visuomet galima pavaišinti užklydusius svečius ar saviškiams, belaukiantiems vakarienės, alkio kirminą užmušti (šypsosi). O jei šeimininko podėlyje atsirastų gero pakruojietiško alaus ir naminio kumpio – skanus pasisėdėjimas visada garantuotas.
– Sakyk, kokie valgiai vyrauja šiandienėje tavo virtuvėje? Ar yra tokių tradicinių aukštaitiškų patiekalų, kuriuos dar šiandien ruoši savo šeimai?
– Negalėčiau išskirti kažkokios konkrečios patiekalų grupės nei pagal maisto produktus, nei pagal Pasaulio šalių virtuvę. Valgom labai įvairų maistą.
Iš vaikystės atėjo tradicija miežių kavai, varškiniams žagarėliams, kurių tiesiog akimirksniu nelieka, labai dažnai ant mūsų stalo puikuojasi virtinukai su varške, su grybais, su mėsos spirgučių įdaru, kuris, beje, ir yra viena iš sudedamųjų Aukštaitijos kulinarinio paveldo dalių.
– Kaip manai, kuo Aukštaitijos virtuvė skiriasi nuo kitų Lietuvos regionų virtuvių?
– Mano įsitikinimu, kiekvieno regiono virtuvė yra savaip išskirtinė, savaip turtinga ir unikali. Aukštaičių žemės derlingos, aruodai visada būdavo pilni grūdų, tad daugiausia ir vyrauja miltiniai, daržovių patiekalai, mėsa. Maistas gana kaloringas, sotus.
– Kokiu aukštaitišku patiekalu, tavo nuomone, Aukštaitija galėtų labiausiai didžiuotis?
– Unikaliu, dabar retai kur begaminamu patiekalu – kraujiniais vėdarais. Užsieniečiams jie iki šiol yra didžiulė mįslė (šypsosi). Ir, žinoma, ruginiu ragaišiumi su bulvėmis.
Kristinos paprašėme pasidalyti keliais tradicinių aukštaitiškų patiekalų receptais, kuriuos ji ir šiandien ruošia savo virtuvėje. Iš receptų, kuriuos šiandien pateikiame, galima susidėlioti visą dienos pietų meniu: pietums galite išsivirti virtinių su spirgučių įdaru, o desertui užsiplikyti puodelį miežių kavos ir mėgautis ja su minkštučiais varškiniais žagarėliais. Tai tikrai sotūs ir gardūs aukštaitiški pietūs.
Tešlai:
• 500 g miltų,
• 300 g vandens (kambario temperatūros),
• druskos (žiupsnelio),
• 2 valg. š. sėlenų.
Įdarui:
• 200–300 g rūkytų lašinukų (su mėsos intarpais),
• 2 didelių svogūnų,
• petražolių lapelių (saujos),
• saujos krapų lapelių,
• maltų juodųjų pipirų (žiupsnelio),
• kiaušinio trynio.
Kaip gaminti:
1. Į dubenį suberkite miltus, supilkite kambario temperatūros vandenį, įberkite žiupsnį druskos ir sėlenų. Iš visų šių produktų užminkykite tešlą. Minkykite, kol tešla taps vientisa ir nelipni. Jeigu matote, kad tešla limpa ir sunkiai minkosi, įberkite dar šiek tiek miltų.
2. Įdarui lašinukus ir svogūnus supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkinkite krapus ir petražoles. Visus įdarui skirtus produktus – lašinukus, svogūnus, žoleles, juoduosius pipirus ir kiaušinio trynį – sumaišykite.
3. Iš tešlos suformuokite teniso dydžio rutuliukus. Kiekvieną rankomis išplokite iki plono apvalaus apskritimo. Dėkite įdaro, užspauskite kraštus ir užraitykite juos. Jei norite, galite ruošti ir šiek tiek didesnius virtinius: ant tešlos apskritimo dėkite šaukštelį įdaro, uždenkite kitu tešlos apskritimu, kraštus užspauskite ir užraitykite.
4. Paruoštus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Nuo akimirkos, kai jie iškils į vandens paviršių, virkite apie 15–20 minučių.
5. Patiekite virtinius su grietinės ir šviežių krapų padažu.
Iš šio kiekio paruošite apie 60 mažų arba 30 vidutinio dydžio virtinių.
Reikės:
• 250 g varškės (9 proc. riebumo),
• 2 kiaušinių,
• 3 valg. š. cukraus,
• žiupsnelio druskos,
• 2 arbat. š. kepimo miltelių,
• 1 valg. š. vanilinio cukraus,
• 200–300 g miltų.
Kaip gaminti:
1. Varškę išsukite su kiaušiniais, cukrumi ir vaniliniu cukrumi iki vientisos masės.
2. Kitame dubenyje persijokite miltus, sumaišykite juos su kepimo milteliais ir druska.
3. Po truputį, po kelis šaukštus, vis maišant, į varškės masę berkite miltus. Tešla turi būti minkšta, tačiau nelipni – visų miltų iš karto nesuberkite, nes jų tiek gali ir nereikėti (tai priklauso nuo kiaušinių dydžio bei varškės drėgnumo).
4. Išminkytą tešlą perkelkite ant miltais pabarstyto lygaus paviršiaus ir iškočiokite 1 cm storio lakštą. Supjaustykite jį maždaug 3 cm pločio juostomis. Juostas įstrižais pjūviais padalinkite į norimo ilgio juosteles (lygiagretainio formos tešlos gabalėlius). Kiekvieno gabalėlio centre padarykite išilginį pjūvį, per kurį perkiškite vieną iš tešlos gabalėlio galą, išverčiant jį į priešingą pusę.
5. Kepkite paruoštus žagarėlius įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių, kol žagarėliai išsipūs ir gražiai parus. Išvirusius sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad sugertų aliejų. Tuomet perdėkite į lėkštę ar krepšelį ir apibarstykite cukraus pudra.
Iš šio kiekio paruošite apie apie 25–30 varškinių žagarėlių.
Reikės:
• 100 g švarių miežių grūdų,
• 250 ml pieno,
• 1 arbat. š. malto kardamono,
• 2 valg. š. medaus,
• 1 valg. š. sviesto.
Kaip gaminti:
1. Miežių grūdus nuplaukite ir sudėkite į dubenėlį. Pieną užvirkite ir užpilkite juo grūdus. Palikite pastovėti 2 valandas, kad grūdai išbrinktų.
2. Išbrinkusius grūdus perpilkite į sietelį ir leiskite jiems visiškai nusivarvėti.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 60 °C temperatūros. Suberkite nusausintus miežių grūdus į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą. Džiovinkite orkaitėje, šiek tiek pravėrę jos dureles, apoe 1 valandą, arba tol, kol grūdai bus visiškai sausi.
4. Keptuvėje storu dugnu ištirpinkite šaukštą sviesto ir 2 šaukštus medaus. Suberkite grūdus ir maltą kardamoną. Maišydami, viską kepinkite ant vidutinio dydžio ugnies iki pieninio šokolado rudumo. Paragaukite – grūdai turi būti traškūs, padengti karamelės sluoksniu.
5. Pakepintus grūdus atvėsinkite. Tuomet sumalkite kavamale. Paruoštą miežių kavą laikykite sandariai uždaromame stikliniame indelyje, sausoje vietoje.
6. Norėdami paruošti kavą, į puodelį berkite 2 šaukštelius kavos. Užpilkite verdančiu vandeniu du trečdalius puodelio tūrio ir uždengę palaikykite 2–3 minutes. Tuomet perkoškite, kad neliktų tirščių. Kavą užbalinkite pienu, pasaldinkite šaukšteliu medaus ar cukraus.
Iš šio kiekio paruošite apie apie 5 puodelius (po 300 ml) miežių kavos.