Ruslanas Bolgovas – apie tai, ką mėgsta Lady Gaga, sudėtingiausią etapą ir kodėl yra dėkingas Rasai Martens

Nenorėjau tiesiog surengti šventės ir pasakyti: „štai, praėjo 35 metai“.
Jeigu didžiąją gyvenimo dalį kalbėjau su žmonėmis per maistą, tai ir šią sukaktį noriu papasakoti būtent per patiekalus. Ir man yra svarbu, kad jubiliejinis vakaras būtų atviras, prieinamas ir tiems, kurie manęs asmeniškai nepažįsta, bet vertina virtuvės meistrystę.

Todėl lapkričio 7 d. Vilniuje, „Litexpo“ vyksiantis renginys man yra ne tik jubiliejus, bet ir mano padėka Lietuvai, žmonėms, kurie buvo šalia, mūsų augintojams ir pačiai profesijai, kuri mane lydi beveik visą gyvenimą. Jo metu bus patiekiama keturių patiekalų vakarienė, o jos meniu man reiškia vaikystę, pirmuosius virtuvės kvapus, lietuviškus produktus, žmones, kuriuos sutikau savo kelyje.

Man labai svarbu parodyti, kad lietuviškas produktas gali būti ir labai paprastas, ir kartu vertas aukštosios gastronomijos stalo. Grikiai, juoda duona, kanapės, eršketas, agurkai, krienai, kotletas, bulvės, obuoliai, gira, kmynai – daugeliui tai pažįstami skoniai. Mano užduotis – leisti žmogui juos atpažinti, bet kartu nustebinti tuo, kokią kitą formą jie gali įgauti.

Ar šventės, į kurią galės patekti kiekvienas, įsigijęs bilietą, meniu atsiras patiekalas, turintis ypatingą asmeninę istoriją?
Taip, ir turbūt asmeniškiausias iš visų bus močiutės paukštienos kotletas. Tačiau iš tikrųjų savo istoriją turi visas šiam vakarui sukurtas meniu.

Vakarą pradėsime lietuviškų grikių duona su plaktu naminiu sviestu. Man tai paprastumo, namų ir lietuviško stalo simbolis.
Toliau svečiai ragaus Lietuvoje užauginto eršketo su šaltalankiais, medumi, čiobreliais, agurkais, krienais ir grikiais. Šiuo patiekalu noriu parodyti, kokių puikių produktų turime Lietuvoje ir kiek daug galima iš jų sukurti.

Pagrindinis vakaro patiekalas – mano močiutės recepto įkvėptas kotletas. Nuo vaikystės tai vienas mėgstamiausių mano patiekalų, primenantis namus. Atrodo, visai paprastas maistas, bet man jis turi didžiulę emocinę vertę.

Šiam vakarui norėjau išsaugoti pažįstamą skonį, bet kartu parodyti, kaip jį galima pateikti šiandien. Todėl paukštienos kotletą kepsime molio apvalkale ant kvapniųjų ajerų, apvoliosime juodos duonos džiūvėsėliuose su skrudintomis saulėgrąžomis. Viduje bus naminis sviestas su krapais ir meškiniais česnakais, o šalia – bulvių kremas, sezoninės daržovės ir keptų svogūnų demi-glace padažas.

Desertą pavadinau „Lietuviškų prisiminimų skonis“. Jame susitiks juoda duona, šaltalankiai, kepti obuoliai, gira, kmynai ir medus. Tai skoniai, kuriuos daugelis prisimename dar iš vaikystės.
Visas šio vakaro meniu man yra tarsi mano gyvenimo istorija lėkštėse – nuo vaikystės prisiminimų iki to, kaip Lietuvos virtuvę matau šiandien.

Trisdešimt penkeri metai virtuvėje – nuo ko viskas prasidėjo?

Viskas prasidėjo Visagine, kavinėje „Tauras“, kuri buvo visai šalia mano namų. Man buvo vos keturiolika metų. Į tą vietą mane tiesiogine prasme atvedė kvapai – tikro, naminio maisto kvapai, kurių mūsų namuose nebuvau pratęs jausti.

Vieną dieną tiesiog drąsiai užėjau ir pasakiau, kad iš jų virtuvės sklindantys kvapai yra ypatingi. Man leido po pamokų padėti. Iš pradžių buvau atsakingas už pačius paprasčiausius darbus – nubėgti į parduotuvę, išplauti indus, išnešti šiukšles, padėti ten, kur reikėjo.
Maždaug po mėnesio man pirmą kartą leido įžengti į pačią virtuvę. Ir, galima sakyti, iš jos iki šiol nebeišėjau.

Ten man atsivėrė visiškai naujas pasaulis. Beveik viskas buvo gaminama rankomis, pagal naminius receptus: mantai, plovas, koldūnai, riešutėliai su virtu kondensuotu pienu ir daugybė kitų patiekalų, kurių iki tol net nebuvau ragavęs.
Aš tiesiog įsimylėjau maisto gamybą. Kai kuriuos tuomet išmoktus receptus prisimenu iki šiol.

Baigęs devintą klasę priėmiau labai aiškų sprendimą – noriu būti virėju. 1991 metais įstojau į Visagino profesinę mokyklą mokytis virėjo profesijos. Tai buvo ypatingas laikas – pirmieji metai po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo ir kartu mano paties naujo gyvenimo pradžia.

Ruslanai, ar prisimenate pirmąją savo darbo dieną? Koks tuomet buvote?

Pačios pirmosios darbo dienos tiksliai jau nebeprisimenu, bet labai gerai prisimenu žmones, kurie tuo metu buvo šalia manęs.
Kolektyvas, kuriame prieš tai atlikau praktiką, mane priėmė labai šiltai. Jaučiau palaikymą, žmonės dalijosi patirtimi ir padėjo man augti kaip jaunam specialistui.

Labai svarbi buvo ir mano mokytoja profesinėje mokykloje. Nuo pat pirmo kurso tapau jos pagalbininku. Savaitgaliais kartu važiuodavome ruošti maisto įvairiems renginiams, dažniausiai vestuvėms miesteliuose ir kaimuose.

Tuo metu buvau labai smalsus, užsispyręs ir norėjau išmokti absoliučiai viską. Man nebuvo svarbu, ar reikia plauti indus, pjaustyti daržoves, ar stovėti šalia virėjo ir tiesiog stebėti. Kiekviena diena virtuvėje man buvo pamoka.

Koks buvo pirmasis patiekalas, už kurį gavote atlyginimą? Ar šiandien jį pagamintumėte taip pat?

Vienas pirmųjų buvo rankų darbo koldūnai.
Puikiai prisimenu, kad prireikė ne vienos dienos, kol išmokau juos taisyklingai ir gražiai lipdyti. Tuo metu viskas buvo daroma rankomis, todėl labai daug reiškė technika, kantrybė ir kruopštumas.

Šiandien produktai, technologijos ir mūsų požiūris į maistą pasikeitė, todėl turbūt kai kurias detales daryčiau kitaip. Tačiau pati esmė liktų ta pati – gera tešla, kokybiškas įdaras ir rankų darbas.
Kuris karjeros etapas buvo sudėtingiausias ir kodėl?

Vienas sudėtingiausių sprendimų buvo išvažiuoti iš Visagino į Vilnių.
Atvykau praktiškai be pažįstamų, nemokėdamas lietuvių kalbos, bet turėdamas labai didelį norą tobulėti ir savo profesijoje pasiekti maksimumą.

Man labai pasisekė, kad mano kelyje atsirado Rasa Martens, kuri manimi patikėjo. Dirbdamas jos restorane gavau labai daug profesinės patirties, o jau po metų tapau vyriausiuoju virėju.

Vėliau mano gyvenime atsirado Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija bei Aldona Gečienė – žmogus, iš kurio labai daug išmokau. Buvau priimtas į komandą „Gintarinis aljansas“, su kuria pradėjome atstovauti Lietuvai tarptautiniuose virėjų konkursuose.
Tai buvo nepaprastai intensyvus, bet kartu ir labai svarbus mano karjeros etapas. Į daugelį konkursų važiavome atstovauti ne tik savęs – važiavome atstovauti Lietuvai. Ir beveik visada grįždavome su apdovanojimais.

Ar buvo momentų, kai norėjote viską mesti ir daugiau niekada nebegrįžti į profesionalią virtuvę?

Per 35 metus buvo visko – nuovargio, labai ilgų darbo dienų, sudėtingų projektų ir momentų, kai fiziškai atrodydavo, kad jėgų nebėra.
Tačiau man visada buvo baisiausia ne pavargti, o prarasti meilę maisto gamybai.

Todėl visus šiuos 35 metus labai saugau tą jausmą, dėl kurio keturiolikos metų pirmą kartą įėjau į virtuvę. Kol man įdomu kurti, ragauti, ieškoti naujų skonių ir stebėti žmonių reakcijas – žinau, kad esu savo vietoje.

Kokia didžiausia profesinė klaida Jus išmokė daugiau nei bet kuri sėkmė?

Manau, viena didžiausių mano klaidų buvo įsitikinimas, kad viską turiu kontroliuoti ir padaryti pats.

Kai esi jaunesnis, dažnai galvoji, kad geriausias rezultatas bus tada, kai viską pats patikrinsi, prižiūrėsi ir padarysi. Tačiau su metais supranti, kad tikras profesionalumas yra ne vien gebėjimas gerai gaminti. Tai ir gebėjimas suburti komandą, išmokyti žmones, jais pasitikėti ir prisiimti atsakomybę už bendrą rezultatą.

Todėl šiandien daug daugiau dėmesio skiriu ne tik pačiam patiekalui, bet ir komandai, darbo procesams, produktų kokybei bei aiškiai darbo sistemai.

Koks buvo netikėčiausias svečio prašymas, kurį teko įgyvendinti?

Įdomiausia tai, kad net ir pasaulyje žinomų žmonių pageidavimai dažnai būdavo kur kas paprastesni, nei daugelis galėtų įsivaizduoti.
Per savo karjerą teko gaminti Eltonui Johnui, Lady Gagai, Rogeriui Moore'ui ir daugeliui kitų žinomų žmonių. Jiems svarbiausia būdavo aukščiausia produktų kokybė, jų šviežumas ir nepriekaištingai paruoštas, gana tradicinis maistas. Tai tik dar kartą patvirtina, kad kartais didžiausia prabanga žmogui yra ne kažkas neįprasto, o labai gerai pagamintas paprastas patiekalas.

Virtuvės šefo darbas reikalauja daug laiko ir jėgų. Ko dėl profesijos teko atsisakyti asmeniniame gyvenime?

Geras klausimas. Nenorėčiau sakyti, kad profesija iš manęs atėmė asmeninį gyvenimą. Virtuvė tikrai pasiima labai daug laiko – vakarus, savaitgalius, šventes. Tačiau kažkaip per visus šiuos metus išmokau savo gyvenimą susidėlioti gana lanksčiai. Kai žmogus myli tai, ką daro, kartais riba tarp darbo ir gyvenimo tiesiog išnyksta.

Koks patiekalas Jus akimirksniu sugrąžina į vaikystę?

Kotletai. Ir dar kartą – kotletai. Tai turbūt mano mylimiausias patiekalas, kurio man niekada nebūna per daug. Kvapas, tekstūra, kepto kotleto plutelė – visa tai labai greitai grąžina į vaikystę.

Neatsitiktinai ir mano 35-mečio vakarienės meniu vienas svarbiausių patiekalų yra būtent močiutės paukštienos kotletas, tik jau perteiktas šiuolaikine gastronomijos kalba.

Prieš 35 metus Lietuvos restoranų pasaulis buvo visai kitoks. Kokių patiekalų anuomet žmonės užsisakydavo dažniausiai, o kokių šiandien jau beveik niekas nebenori?

Man labai patinka posakis, kad visa, kas nauja, dažnai yra gerai pamiršta sena.

Prieš 35 metus virtuvėje buvo daug patiekalų, kuriuos šiandien vėl atrandame naujai – rauginti produktai, kruopos, subproduktai, naminė duona, paprastos sezoninės daržovės, tradiciniai padažai.

Skirtumas tas, kad šiandien juos pateikiame kitaip. Keičiasi technologijos, tekstūros, estetika, tačiau skonis dažnai grįžta prie savo šaknų.

Man atrodo, kad gera virtuvė juda ne tiesia linija, o ratu – vis grįžtame prie to, kas tikra, tik pažvelgiame į tai naujomis akimis.

Kokį lietuvišką produktą, Jūsų nuomone, mūsų virtuvės šefai vis dar nepakankamai vertina?

Būtų sunku išskirti vieną konkretų produktą. Manau, kad apskritai dar per mažai išnaudojame lietuviškų produktų galimybes. Jau daug metų sakau: pirmiausia valgykime tai, kas užauginta ir pagaminta Lietuvoje.
Labai daug bendrauju su mūsų ūkininkais ir ekologinių ūkių augintojais. Jie šiandien augina ne tik mums įprastus produktus, bet ir sugrąžina tai, kas kažkada buvo primiršta.

Dabar pasirinkimas tikrai didelis, todėl nebegalime sakyti, kad vietinių produktų trūksta. Priešingai – gaminti iš jų tapo ir įdomu, ir modernu.
Man pačiam labai svarbūs vietiniai grūdai, žuvis, vaisiai ir įvairios žolelės. Tai produktai, iš kurių galime kurti visiškai šiuolaikinę gastronomiją, neprarasdami savo identiteto.