Šefas Anthony Genovese į Lietuvą atvežė kitokio požiūrio į Italiją: „Problema su Roma yra pati Roma“

Dviejų „Michelin” žvaigždučių restorano „II Pagliacco” šefas Anthony Genovese gimė Prancūzijoje, italų šeimoje. Ir nors Anthony gastronominė kelionė prasidėjo būtent ten, vėliau šefas vis tiek patraukė, kur vedė jo šaknys. Į Lietuvos Gastronomijos forumą spalio 15-ąją atvykęs Anthony sutiko pasikalbėti apie italų valgymo kultūrą ir atskleidė savo sėkmės paslaptį.

Tai koks gi maistas žavi įspūdingąją Romą?

Problema su Roma yra pati Roma (šypsosi). Kaip mano partneris, ilgą laiką gyvenantis čia, sako: šparagus mes galime valgyti visus metus. Italai nemeluoja ir atvirai reiškia savo įgeidžius, tad neslėpsiu – atidaryti Romoje restoraną 2003 metais buvo didžiulis iššūkis. Reikėjo laiko, kol žmonės suprato mano idėją ir pamilo maistą, kurį ruošiame.

Konkurencija tarp restoranų Romoje didžiulė?

Beprotiška. Lyginant su Londonu ar kitais miestais. Į Romą visi atvyksta paragauti picos, makaronų. O mes stengiamės paįvairinti savo valgiaraštį, parodyti, kad Italijoje ne vien šie patiekalai. Net vietiniai kartais į mus žvelgia įtariai. O kalbant apie „Michelin“ žvaigždes, Romoje yra 18 vietų, turinčių po vieną žvaigždę, vien vieta – dvi, ir viena – vieną. Konkurencija čia milžiniška.

Tačiau jūsų restorane dažniausiai vis tiek lankosi turistai? 

Taip, be turistų sunkiai išsiverstume. Net apie 70 proc. lankytojų – užsieniečiai. Nežinau, kaip jums paaiškinti... Na, italai jau tokie. Jie nori šeimyniškai pabūti, atsinešti savo vyno, pašvęsti. Mūsų restorano standartai kitokie. Norime šventę atnešti per skonių pažinimą, patiekalų unikalumą. Tiesiog tokia nuoširdi italų kultūra ir tradicija, o mes tradicijas pasiryžę keisti.

Prieš keliaudamas jau numanote ką iš vienos ar kitos šalies parsivešite?

Pasaulis man asocijuojasi su maisto įvairove, kaip ir kiekviena šalis, kurią aplankome. Smalsu viską išbandyti, parsivežti idėjų. Tailande liepą mes susižavėjome kokosų pienu, todėl nusprendėme jį panaudoti ir ateityje, savo restorane, tiesiog italų būdu. Atrasdamas naujus skonius, aš vis tiek stengiuosi apmąstyti, ką galima kitaip, dar geriau padaryti.

Kokio dydžio komanda dirba „II Pagliacco”?

Iš viso 19 žmonių, visi skirtingą laiko tarpą. Esu kiekvienam iš šių jų dėkingas, nes jie praturtina ir kelia aukštyn restoraną.

Esate ištikimas keliems receptams ar vis įvairinate savo meniu?

Ne, mūsų valgiaraštyje – laiko patikrinti receptai. Tiesa, meniu šiek tiek atnaujiname ir kai kuriuos ingredientus pakeičiame tris kartus per metus. Be to, su komanda bendradarbiaujame. Nesu šefas, kurio žodis būtinai paskutinis, skatinu jaunesnius taip pat kūrybiškai žiūrėti į šį darbą ir suteikiu jiems galimybę pasireikšti. Galbūt, daugumoje pasaulio vietų dar galite sutikti vyriausiuosius šefus rėkiant ir vadovaujant savo komandai su arogancijos prieskoniu, tačiau mano restorane to niekada nebuvo.

Besirūpinant restorano reikalais, jums lieka laiko sau?

Dvi dienas per savaitę mes stengiamės pailsėti. Tiesa, man 50 metų, bet esu vienišas. Mano didžiausia aistra – kelionės ir gatronomija. Sunku būtų rasti merginą, kuri pasiryžtų tokiam gan ekstremaliam gyvenimui. Mes su šefais dažnai juokaujame, kad dėl įtemptos dienotvarkės, niekada nesukursime šeimos.