Skandinavijos restoranų garsenybė Sorenas Polonius: „Geriausi šefai šiandien kasa žemę“

Lapkričio 15 dieną vyksiančiame pirmajame Lietuvos gastronomijos forume švedų gastronomijos įžymybė skaitys paskaitą apie restoranų kultūrą.

Sorenai, kaip atsidūrėte someljė pasaulyje?

Užaugau šeimoje, kuri turėjo nuosavą restoraną, kiek save prisimenu, domėjausi, kaip jame dirbama, kaip aptarnaujami žmonės. Pastebėjau, kad mūsų svečiai vis labiau domisi vynais ir kitais gėrimais, kuriuos siūlėme. Pamaniau – kad gerai aptarnautumei svečią, privalai išmanyti produktus, kuriuos jam siūlai.

Daugelis žmonių, ypač Skandinavijos šalyse, jus vadina įkvėpėju. Ką apie tai manote?

Nuostabu girdėti. Tokie žodžiai yra tarsi degalai, kurstantys mano aistrą dalintis. Jei kitiems neatskleisime to, ką žinome, kaip tuomet skleisime žinią apie savo profesiją? Kad neįstrigtume senose idėjose, svarbu dalintis žiniomis.

Vynas yra jūsų darbas ir didelė gyvenimo dalis. Ar vis dar sugebate juo mėgautis?

Vynas šiandien yra mano gyvenimo būdas, ne tik darbas. Kažkokiu būdu sugebėjau viską sujungti: savo pagrindinį darbą – esu vyriausiasis someljė Švedijos nacionalinėje someljė komandoje (Swesomm), Esperanto grupėje, taip pat savo asmeninę konsultavimo kompaniją. Išeina visai neprastai, ypač, kai dar prijungiu šeimą. Mano sužadėtinė Caroline - taip pat someljė. Be to, ji turi sukaupusi didžiules tolerancijos atsargas – manęs juk dažnai nebūna namie. Kartais mūsų vaikai – penkerių metų Vega ir dviejų Noah irgi dalyvauja Swesomm mokymuose. Praėjusių metų geriausias pasaulio someljė Arvid Rosengren buvo žmogus, parodęs Vegai, kaip atidaryti vyno butelį kamščiatraukiu.

Kartą pasakėte: "Privalau spausti save, kad tobulėčiau savo profesijoje, bet jei esu lyderis ir savęs nespaudžiu, tai kodėl turėtų spausti tie, kurie atėjo mokytis?” Kiek jums užtruko, kol supratote, kokia svarbi yra atsakomybė?

Someljė ar panašų darbą dirbantis žmogus turi suprasti, kad neužtenka reikalauti iš komandos, privalai atiduoti visą save, aukoti savo asmeninius tikslus, kad nukreiptum komandą teisingu keliu ir gautum gerų rezultatų. Nėra čia jokių trumpesnių kelių.

Jūs matomas socialiniuose tinkluose, juose skleidžiate savo žinią. Ar tai žmones priverčia labiau domėtis fine diningu ir vynais?

Socialiniai tinklai tapo svarbiu įrankiu, jie išplečia galimybes. Tai – gerai, svarbiausia, kad neišbujotų narcizo polinkiai. Aš pats nesu asmenukių mėgėjas.

Ką žinote apie Lietuvos maisto kultūrą?

Jei atvirai, Lietuvoje buvau tik kartą, o tai reiškia, kad analizei turiu per mažai informacijos. Švedijos ir Lietuvos kulinarijos stiliai panašūs, beje, tą patį galima pasakyti apie visas Baltijos šalis. Jei žvelgsime iš istorinės perspektyvos, mūsų virtuvės – gana kaimiškos. Pastaruoju metu galima pastebėti, kad geriausi šefai grįžta prie šaknų, tiesiai kalbant – jie kasa žemę, ant kurios stovime. Tik daro tai rafinuotai. Klasikinius receptus jie patiekia moderniai, skonius subtiliai derina, patiekalą lėkštėje patiekia subtiliai ir švelniai.

Kaip manote, ko reikia sėkmingam restoranui, kad jis pritrauktų žmones iš viso pasaulio?

Privalu turėti aiškią viziją – ko nori pasiekti, koks tavo konceptas. Ir tobulai dirbančią komandą, be abejo, kuri galėtų tavo žinutę perteikti klientams. Visi, kurie dirba restorane, privalo atiduoti save šimtu procentų restoranui – tai galioja ir virtuvei, ir aptarnaujančiam personalui. Labai svarbu, kad produktai būtų geriausios kokybės, “gero” produkto neužtenka. O dar visi turėtų suprasti, kad tokiuose restoranuose pinigų niekas neuždirba.

Ar apie tai pasakosite gastronomijos forume Vilniuje?

Mėginsiu apibrėžti terminą “aptarnavimas”. Pasakosiu, kas, mano manymu, yra geras restoranas. Bus daug juokingų istorijų iš asmeninės patirties restorane.

Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.