Someljė Jonas Lingys ir Urtė Mikelevičiūtė: „Tinkamai parinktas gėrimas patiekalui yra kaip druska“

Šnekučiuojatės kaip seniai nesimatę bičiuliai. Nors Jonas puoselėja alaus kultūrą, Urtė – vyno pasaulio žmogus, bet konkurencijos nematyti?

Jonas: Mes vienas kitam padedame, esame kolegos – juk dirbame toje pačioje sferoje! 

Urtė: Jonu be galo žaviuosi. Kaip savo srities žinovas, jis – mano guru ir įkvėpėjas. Galiu jam drąsiai bet kada skambinti pasitarti dėl gėrimų parinkimo ar iš restorano nusiųsti ne taip patiekto alaus nuotrauką.  

O konkurentų nėra. Kuo daugiau bus someljė specialybės žmonių, tuo greičiau plėsis ir augs gastronomijos kultūra. Visi mes esame skirtingi. Matyt, daugelis, dirbančių su gėrimais, pasikalba, pasitaria. Turiu pažįstamų someljė, kuriems galiu paskambinti, jei nerandu atsakymo. Toks bendradarbiavimas labai malonus. Kurti galima tik kartu. 

Ilgai bendradarbiaujate judu?  

Urtė: Su Jonu keliai suvedė prieš kokius šešerius metus. Tada vadovavau kulinarijos studijai ir joje rengdavome vakarienes. Taip stengėmės žmones edukuoti, plėsti maisto ir gėrimų derinimo kultūrą.  

Jonas: Beje, ten ir įvyko mano pirmosios maisto ir alaus derinimo vakarienės. Su „Švyturio“ komanda buvome kone pirmieji šalyje, gastronominiam pasauliui pristatę alų. Prisimenu, būdavo labai smagu, jog patiekalus ruošdavo vis kitas virtuvės šefas: kaskart kita virtuvė, kita asmenybė joje, kitas kontekstas. Tačiau visada tema būdavo ta pati: maisto ir alaus derinimas. O tai Lietuvoje dar buvo nauja – tuo metu vyko tik degustacinės vakarienės su vynu.  

Dabar per tokius renginius žaidžiu su ekskliuzyviniu alumi, dažnai einame už ribų, siūlome neįtikėtinus derinius... O tada buvo pati pradžia, ir gėrimai gana aiškūs – stengėmės, kad žmonėms būtų suprantama, kodėl renkamės vieną ar kitą, kodėl jis dera su patiekalu. 

Urtė: Pradėti rengti tokias vakarienes labai norėjau ir aš, ir Jonas. Su džiaugsmu prisijungė virtuvės šefai. Tai buvo nuostabus laikas. Buvo žmonių, kurie po vakarienės rezervuodavo staliuką kitam susitikimui, nors jis numatytas tik už poros mėnesių. 

Pradėjus rengti tuos susitikimus, ir aš atradau, kad alų galima derinti su maistu – kaip ir vyną. 

Urte, betgi jūs – vyno žmogus!

Urtė: Taip, mano šaknys – iš vyno. Tačiau domėdamasi alumi, kitais gėrimais plečiu akiratį, žinias, skonių paletę. Man tai labai įdomu. Nereikia prisirišti prie vieno dalyko. Matau daug žmonių, kurie klysta sprausdami save į tam tikrus rėmus. Žinau, kad maisto derinimas su kitais gėrimais, tarkim, alumi, atveria kitą suvokimą, ragaujant veikia kiti dalykai, apie kuriuos negalvoji degustuodamas maisto ir vyno derinius. Tai edukuoja, lavina. Nesu tokia griežta, kategoriška, kad sakyčiau, jog yra tik vynas. 

Jonas: Tuo labai džiaugiuosi, Urte. Nes mūsų tikslas vienas – turėti įdomiausią, geriausiai subalansuotą gėrimą. Visada siekiame, kad jis būtų įdomiai patiekiamas ir vartojamas. Jei dirbdamas vienoje srityje užsidarai ir giliniesi tik į savo specializaciją, ten ir lieki – nieko aplinkui nematai. Neslėpsiu, neišmanau apie vynus, nedaug žinau apie tekilas, viskius, meskalius, bet vis tiek manau, kad visi jie yra nuostabūs. Nes kaskart ragaudamas, derindamas su maistu gali atrasti naujų spalvų, pojūčių. 

Prieš kokį mėnesį mane aplankė bičiulis vyndarys iš Portugalijos. Jam padėjau ant stalo keleto rūšių alaus, o jis man – savo vyno. Ragavome ir dalijomės patirtimi: pusės vyno poskonių, apie kuriuos jis pasakojo, aš nejutau. Įtariu, kad jis neįžvelgė daug ko, ką pasakojau apie alų. Tačiau kuo daugiau matai už savo įprastų ribų, tuo įdomiau. Nuostabu patirti naujų skonių!

Urtė: Kiekvieno tikslas – pajusti malonumą. Galima valgyti ir ragauti gėrimus atskirai, bet galima derinti. Nėra nei vienintelio alaus, nei vienintelio vyno derinio su maistu. Kitoks gėrimas tam pačiam patiekalui suteikia vis kitų atspalvių, niuansų. Kartais įsidedi kąsnį į burną, gurkšteli gėrimo ir taip skanu, kad nereikia niekam įtikinėti, jog tas derinys puikus. Beje, kiekvienas skonį junta ir vertina savitai – nereikia bijoti, kad vieną derinys sužavės, o kitas liks abejingas.  

Jonas: Dažnai gėrimas gali ir puikiai tikti, ir nelabai. Apie derinius su vynu daugelis gali kalbėti, nes ši kultūra populiarinama daugelį metų. Alaus kūrėjai kažkodėl vis manė, kad to daryti nebūtina. Tačiau laikai keičiasi, žmonės daugiau keliauja, daugiau ragauja įvairaus maisto, gėrimų ir nori gastronominių atradimų.  

Pastebite, restoranų, barų meniu tampa įvairesnis – jame atsiranda daugiau rūšių alaus?  

Urtė: Konsultuoti restoranus, sudaryti gėrimų meniu – viena iš mano veiklų. Daug kas prašo tik vyno kortos, bet siūlau plėsti ir alaus pasiūlą. Rekomenduoju, kad meniu sudarytų alaus specialistas. Kartais tiesiog bandau įtikinti, kad to reikia, kaip ir kokteilių, vandens pasiūlos. Jaučiu, kad labai lėtai, bet daugėja dėmesio alui. Tai turėtų būti natūralu, juk jis – irgi gastronomijos dalis. 

Jonas: Tikrai jaučiu didesnį gastrobarų, restoranų susidomėjimą. Tačiau yra ir dar viena problema – lankytojams pristatydami šį gėrimą dar dažnai padavėjai, someljė jaučiasi nepatogiai. Alus visiems atrodo pernelyg suprantamas, paprastas, todėl apie jį išsamiau kalbėti sunku. Reikia nuolatos edukuoti toje sferoje dirbančius žmones, kad galėtų užtikrintai pasakoti lankytojams apie alų. 

Urtė: Restoranuose, kuriuose investuojama į žinias, tobulėjimą, pirmiausia ir vyksta perversmas. Juk taip smagu būti vėliavnešiu! Mes abu toje srityje dirbame devynerius dešimt metų. Matome, kad pokyčiai vyksta. Man jie suteikia daug laimės, pasitenkinimo ir gražios vilties. Nuostabus jausmas matyti gastronominės, gėrimų vartojimo kultūros kaitą, dalyvauti tame procese. 

Jonas: Taip, manau, tik laiko klausimas, kurie restoranai pradės maistą ir alų derinti rimtai ar galbūt net pereis vien prie alaus kortos, pradės stipriai specializuotis ir propaguoti būtent šį gėrimą. Tikiu, kad ateitis – šviesi. 

Tačiau yra ir kita pusė: aukšto lygio restorane užsisakyti alaus lyg ir per pigu, ne taip elegantiška...  

Jonas: Sutinku, kartais žmonės taip jaučiasi. Ir pats esu ne sykį turėjęs tokios patirties. Londone, viename iš Gordono Ramsay restoranų, įvertintų „Michelin“ žvaigždutėmis, buvome užsisakę chef’s table. Vakarienė buvo patiekta pačioje restorano virtuvėje. Kai buvo pradėta kalbėti apie vyną, aš, neapsieinantis be alaus, visgi paklausiau, kokio jie turėtų šio gėrimo. Restorane buvo trijų rūšių labai universalaus alaus: dviejų lager ir kvietinio. Su jais ir derinau pirmus tris patiekalus.

Ragaudamas kitus penkis paprašiau vyno. Man nebuvo gėda, nes ragaudamas alų visada gerai jaučiuosi. O daug kas bijo, kad atrodys per pigiai, per paprastai. Aš žinau, kad šis gėrimas gali būti sofistikuotas, labai gastronomiškas. Ne tik visiems suprantamas, kurio galima rasti kiekviename prekybos centre, bet ir brandintas vyno, brendžio, meskalio, tekilos statinėse. Tokio pagaminama labai mažai, jis labai įdomus, ne kiekvienas restoranas jo turi...  

Urtė: Tai – ir vėl kultūros klausimas. Aš, aišku, rinkčiausi vyną. Tačiau yra vietų, kuriose pamačius, koks prastas vynas siūlomas, mano žvilgsnis iš sykio nukrypsta į alų, kuris, žinau, gali būti taip pat labai įdomus. Neretai žmonės bet kokiu atveju renkasi vyną, nors laimėtų pasirinkę alų.    

Jonas: Man patinka įvairūs gėrimai, nes mėgstu eksperimentuoti. Tačiau ne kartą esu jautęsis labai nejaukiai girdėdamas, kaip pristatomas vynas. Tinkamai pateikti informaciją – svarbiausia. Didžiulė dovana mokėti sudėtingus dalykus paversti aiškiais, visiems suprantamais.     

Urtė: Yra toks, kaip aš sakau, „išmanančiojo efektas“ – kai žmogus kiek nors žino ir kalba tik tomis frazėmis. Nors esu someljė, bet atėjusi į pasimatymą ir paprašiusi vyno neprivalau valandą klausytis apie jo gamybos procesą. Man tiesiog neįdomu! Užstrigti tam tikrame lygyje – daugelio restoranuose dirbančių žmonių problema. 

Jonas: O nukenčia svečias...

Urtė: Beje, atėjęs svečių aptarnauti padavėjas, barmenas, someljė dviem sakiniais turėtų sukurti tokią atmosferą, kad būtų jauku klausti ir užsisakyti bet ko. 

Kaip būtų galima tokią padėtį keisti?

Urtė: Gėrimų specialistams reikia dar daugiau edukuoti, o kitiems – būti atviriems ir informaciją priimti.    

Jonas: Aš kiekvieną kartą prieš vakarienę ar edukaciją skaitau iš naujo. Nes nebūna kvailų klausimų, tik kartais esi nekompetentingas į juos atsakyti. 

Urtė: Būna, kad per paskaitą išgirstu klausimą, į kurį atsakymo nežinau. Žmonės nustemba, kai pasakau tai ir internete ieškau informacijos. Tačiau nežinoti, pamiršti – normalu.     

Problema ir ta, jog ne visi virtuvės šefai supranta, kad maisto ir gėrimų derinimas – bendras jų ir someljė darbas. Juk alus ar vynas sukurtas anksčiau už patiekalą, kuris yra tik ką pagamintas. Gėrimas papildo šefo lėkštėje sukomponuotą skonį. Kai kuriama kartu, rezultatas būna nuostabus. Bendrystė labai svarbu visur: ir edukuojant, ir derinant maistą bei gėrimus.   

Jonas: Taip, ir derinant maistą bei gėrimus svarbu, kad informacija būtų tinkamai pateikiama. Blogai bet koks kategoriškumas. Visi mes, su kokiais gėrimais bedirbtume, sėdime viename suole ir turime tuos pačius tikslus – šviesti, mokyti, pristatyti naujus produktus. Šiame pasaulyje vietos užteks visiems.