Tenerifėje įsikūręs virtuvės šefas Danas Černiauskas: „Iššūkių niekada netrūko – teko ir prezidentams gaminti“

Virtuvės šefas, tinklaraščio „Dano virtuvė“ įkūrėjas Danas Černiauskas išmaišė ne vieną šalį, o šiandien nutūpęs karščiu alsuojančioje Kanarų saloje Tenerifėje. Išties puikus pasirinkimas pamiršti lietuviškos žiemos šalčius, ar ne? Ji24.lt pakalbino virtuvės virtuozą apie visas gyvenimo ir skonių spalvas. 

– Ne tik džuginate akis savo puikiais receptais ir patiekalais tinklaraštyje, tačiau išdrįsote būti savo profesijos emigrantas. Kaip atsidūrėte Tenerifėje?

– Su šeima jau seniai norėjome įsikurti šiltuose kraštuose, o ši Kanarų sala yra vykęs pasirinkimas – čia darbuojamės daugiau kaip 8 mėnesius. Laikina stotele šios šalies nepavadinčiau, tačiau kaip bus – matysime. Gal vėliau atsidursime žemyne.

Tenerifę galime pavadinti viena iš rojaus salų, tačiau ji vieniems patinka, kitiems nelabai, priklauso nuo to, kaip pavyksta įsikurti. Būna, vieni pratempia kelerius metus, vėliau grįžta į Lietuvą, dar kitiems paprasčiausiai atsibosta, tačiau lietuvių čia yra išties nemažai.

Daug kas atvažiuoja, susižavi ir lieka gyventi, Tenerifėje yra įsikūrusi netgi lietuvių bendruomenė. Kas mėnesį iš Lietuvos, atrodo, emigruoja maždaug trys šeimos, žinoma, mes nežinome, kiek jų grįžta atgal.

– Kaip manote, kas patraukia žmones čia pasilikti?

Taukai jau seniai nurašyti, tačiau retas kuris prisimena ir žino, jog ant jų kepti bene sveikiausia – jų degimo temperatūra yra labai aukšta.

– Sunku pasakyti – kiekvienas turi savų priežasčių. Gali būti, kad daugelis susižavi sala per atostogas ir vėliau užsinori grįžti. Išsianalizuoja aplinką, įstatymus, socialinius, teisinius dalykus. Žinoma, oras ir gamta taip pat labai tinka, ypač, kai mes, lietuviai, esame įpratę prie niūraus lietuviško oro. Tenerifėje amžinas pavasaris.

– Saloje ir toliau džiuginate akis savo patiekalais. Kuo skiriasi virtuvės šefo darbas Lietuvoje ir Tenerifėje?

– Iš tikrųjų, darbas ir požiūris į jį tikrai skiriasi. Čia virtuvės šefas ne tas, kuris tik sėdi prie kompiuterio ar vaikšto pasipuošęs baltais drabužiais. Reikia dalyvauti visų patiekalų kūrimo procese, jausti didelę atsakomybę už savo darbą, kadangi čia reikalingi tokie žmonės, kurie tikrai dirba ir imasi iniciatyvos į savo rankas.

Tai, ką aš darau šioje saloje, man tikrai patinka. Tiesa, laikas eina kur kas lėčiau nei Lietuvoje, kadangi iškart visko ant lėkštutės tau niekas nepatieks. Tam reikia laiko, pralaužti kalbos ir kitus barjerus. Galiu pasakyti, kad per tą laiką, kol buvau čia, jau galima skinti saldžius vaisius, vietiniai įvertina, žino, ką sugebi.

Savo kuriamuose patiekaluose tarpusavyje derinu įvairių šalių virtuvių skonius – nuo prieskonių iki produktų įvairovės. Ir, kaip pastebėjau, tai labai patinka mano receptų gerbėjams.

O kaip susidomėjimas maistu apskritai atsirado jūsų gyvenime?

– Sakyčiau, viskas vyko spontaniškai ir neplanuotai, tačiau jau nuo mažens buvo potraukis gaminti maistą, o štai profesionalu esu jau daugiau kaip 15 metų. Anksčiau turėjau savo įmonę, dirbau ir kitoje srityje, tačiau meilė maistui nugalėjo. 

Taip pat skaitykite: 10 lieknėti padedančių produktų

Dar būdamas vaikas, kepdavau sausainius, gaminau dirbantiems tėvams namuose pietus. Vėliau užaugus draugai prašydavo surengti jiems gimtadienius, pagaminti šventinius patiekalus.

Iki šiol atsimenu, kaip Varėnoje, viename kaime, draugams reikėjo paruošti didelę gimtadienio šventę. Dabar sunku patikėti, tačiau turėjau pats papjauti kiaulę, išdarinėti ir kaimo virtuvėje, ant krosnies, pagaminti vyniotinius, šaltieną, paruošti kepsnius ir iškepti ant laužo kaitros. Pavyko taip gerai pagaminti, kad po tiek daug metų ne tik aš atsimenu, bet ir ten dalyvavę svečiai.

Atrodo, nebūdavo laiko net miegui, berods, visus receptus iš dešimčių knygų išmokau atmintinai.

Kad perprasčiau visas maisto gaminimo subtilybes, dirbdamas ir gyvendamas Vokietijoje pirkdavau labai daug vokiškų kulinarinių knygų ir analizuodavau receptus. Atrodo, nebūdavo laiko net miegui, berods, visus receptus iš dešimčių knygų išmokau atmintinai. Tvirtas užsispyrimas padėjo ateityje pasiekti tikslo. Paprastu virėju esu dirbęs tik tris mėnesius. Jau pačioje karjeros pradžioje teko priimti vadovaujantį vaidmenį virtuvėje.

– Kokį maistą žmonės labiausiai vertina Tenerifėje? Gal ir jūsų paties požiūris į virtuvę pasikeitė?

– Žmones šiuo atveju galima padalyti į kelias dalis. Pavyzdžiui, lietuviai ir toliau nori tos lietuviškos virtuvės patiekalų – juodos duonos, silkės, cepelinų, kefyro, vežasi iš Lietuvos prieskonius ir kitus produktus.

Kiti renkasi tos šalies ir gimtųjų kraštų maisto duetą – valgo ir gaivias salotas, ir lietuviškus patiekalus. Tačiau su laiku, gyvenant Tenerifėje, tikrai norisi kitokio maisto, lengvesnio, ir jo tikrai norisi kur kas mažesnėmis porcijomis. Labai riebiai valgyti netgi ir neišeina, kai yra taip šilta. Dažniausiai mūsų šeima renkasi įvairias salotas, vaisius, ankštines kultūras, valgome žymiai mažiau mėsos.

Kanarų salų gyventojai, beje, nelaiko savęs ispanais, todėl tradicinis maistas saloje, sakyčiau, nėra ispaniškas. Todėl daugelis turistų visai kitaip įsivaizduoja tradicinius šios šalies patiekalus. Paragavę Kanarų salų patiekalo, žmonės sunkiai jį įveikia, mat dažniausiai jis būna sunkus ir riebus, pavyzdžiui, troškina aviena, ožkiena, triušiena su bulvėmis, žirniais, pupelėmis. Labai populiarios sūriame vandenyje virtos kanarietiškos mažos bulvytės, patiekiamos su raudonųjų bei žaliųjų paprikų padažais, vadinamais „mojo“.

Net virti aštuonkojai dažniausiai patiekiami ne su daržovėmis, bet bulvėmis. Labai daug valgoma baltos duonos, daromi sumuštiniai, vadinami „bocadilla“, net kanarietiška „tortilla“ yra iš bulvių. Aišku daug valgoma ir jūros gėrybių, tačiau negalėčiau jų pavadinti tradiciniu Kanarų maistu, nes visos šalys esančios prie vandenynų ar jūrų, jūros gėrybių sunaudoja daug. Reikėtų dar paminėti ir „paella“, kadangi kaip ir Ispanijos žemyne, ji čia yra populiari. 

Natūralu, kad dauguma restoranų ir užeigų, orientuotų į turistus, tokio maisto negamina. Norintiems tokio paragauti rekomenduoju važiuoti į kalnus, mažus miestelius, eiti į nedideles vietines užeigas. Aplinkiniai restoranai prisitaikę prie atvažiuojančių poilsiautojų skonių, tarkime, yra daug anglų, tai galima atrasti angliškos virtuvės maisto, taip pat ispaniškos, žuvies restoranų ir t. t.

– Prakalbote apie žuvies restoranus. Ką galite pasakyti apie vietines jūrų gėrybes?

– Žinoma, visų pirma reikia pasidžiaugti, kad čia galima gauti visada šviežių jūrų gėrybių ir žuvies, o ir asortimentas nuolat kinta, tad galima išbandyti vis naujų skonių, sukurti naujų patiekalų.

Juolab, kad kainos čia tikrai nesikandžioja. Pavyzdžiui, Tenerifėje vidutinis atlyginimas yra 1200 eurų, o žuvies kilogramas atsieina apie 10 eurų. Tačiau didžiausias skirtumas – skonis. Tai nuolat šviežias maistas, kuris lemia ir patiekalų kokybę.

Taip pat skaitykite: Ar tikrai angliavandeniai – tylieji mūsų smegenų žudikai?

Labai smagu mėgautis Tenerifėje produktų ir patiekalų įvairove, kiekvieną dieną pasigaminti ką nors naujo, pavyzdžiui, galima virti ir troškinti šviežius aštuonkojus, rinktis įvairias žuvis ir pan. 

Saloje itin vertinama ir labai dažnai valgoma triušiena, kurią galima paruošti labai įmantriai. Trumpai tariant, Tenerifės virtuvė labiausiai žavi trimis kriterijais: maisto įvairove, nuolatiniu šviežumu ir priimtina kaina.

– Kokiose šalyse dar esate dirbęs? Ką galite papasakoti apie jų tradicines virtuves?

– Pradžia buvo Lietuvoje, o vėliau virtuvės šefu darbavausi Vokietijoje, tada grįžau į Vilnių, paskui laukė Kijevas, Jekaterinburgas, Kaliningradas, Ryga, o dabar – Tenerifė. Dirbau žinomų viešbučių restoranuose: „Radison SAS“ (Kaliningrade, Ukrainoje, Vilniuje, Rygoje), „Park Inn“ (Jekaterinburge), „Le Meridien Villon“ (Vilniuje)...

Puikiai prisimenu, kai dirbant Lietuvoje, viename Vilniaus restoranų, dvejus metus iš eilės teko gaminti šventinę kalėdinę antį, kuri pateko ant Prezidento Valdo Adamkaus stalo. Tai buvo nuostabus jausmas – atrinkdavau antį, kiekvieną obuolį kepimui, džiovintus vaisius.  

Štai vokiečių virtuvė labai artima lietuviškai – jiems patinka riebus maistas, kiauliena, dešrelės, kurios gaminamos tikrai labai kokybiškai, naminiai makaronai „Spaetzle“ su riebiu sūrio padažu, troškintos kiaulienos karkos, bulvių salotos. Viską galima būtų priskirti prie vadinamojo „nesveiko“ maisto, tačiau nepiknaudžiaujant, tai tikrai skanūs patiekalai, kurių tikrai neatsisakyčiau.  Tačiau paradoksas toks, kad dažnai po darbo Vokietijoje keliaudavome į itališką restoraną valgyti picos.

Tenerifės virtuvė labiausiai žavi trimis kriterijais: maisto įvairove, nuolatiniu šviežumu ir priimtina kaina.

Rusijoje viskas kopijuojama nuo užsienio šalių. Ten viename restorane susipina bent kelios kultūros. Jame gali gauti ir tradicinių patiekalų, ir sušio, picos ar dar kokių kitokių valgių. Kaliningrade nemažai buvo ir lietuviškos virtuvės restoranų. 

Kai dar dirbau Rusijoje, turėjau pakankamai laiko, kurį nusprendžiau išnaudoti produktyviai – taip gimė ir mano tinklaraštis „Dano virtuvė“. 

Dirbant Jekaterinburge, visa savaitė buvo persunkta indiškų prieskonių kvapo, kol svečiavosi Indijos prezidentas, Kaliningrade teko bendrauti ir padirbėti su virėjais Rusijos prezidento virtuvėje, tekdavo jiems užleisti kelioms dienoms vieną iš dviejų virtuvių, o prireikus ir padėti.

Tiesa, dirbant Jekaterinburge turėjau nuotykį. Reikėjo iškepti 15 jautienos kepsnių vienam pokyliui. Patiekę juos svečiams, buvome apkaltinti, kad mėsa neiškepusi. Vėliau išsiaiškinome, kad žmonės net nežinojo, jog jautieną galima valgyti su krauju, pusiau iškeptą ir gerai iškeptą. Ta diena buvo jiems tikras atradimas, kaip ir užsienietiška maisto kultūra. 

Kijeve virtuvė priminė Rusijai būdingus patiekalus, tačiau kadangi dirbau viešbutyje, į kurį suvažiuoja žmonės iš viso pasaulio, valgiai turėjo būti labai įvairūs.

Mažiausiai ką galėčiau pasakyti apie mūsų kaimynų, latvių virtuvę. Latvių skanėstas – žirnių, pupų ir perlinių kruopų košės. Jos didelio įspūdžio nepaliko. Dar buvo labai keista, kad Ryga yra visai šalia Lietuvos, tačiau apie bulvinius blynus, bulvių plokštainį, cepelinus ir apskritai apie bulvinius patiekalus mažai ką žino.

Įdomūs momentai iš daugelio kitų šalių, kuriose teko patirti, jau nekalbant apie didžiulius banketus įvairiose rezidencijose ir ambasadose... 

– O ar jūs pats teikiate pirmenybę kokiam nors patiekalui? Galbūt kokio nors ruošimas pareikalavo itin daug pastangų?

– Manęs visad paklausia, ar turiu firminį patiekalą, tačiau turiu nuvilti – neturiu. Gal dėl to, kad mėgstu įvairų maistą, taip pat labai daug kas priklauso nuo nuotaikos. Vieną dieną norisi pomidorų salotų, kitą – juodos duonos. Argi galima atsispirti tai įvairovei, kuri mus supa? Tačiau Tenerifėje gyvendami retai kada pasiilgstame lietuviškos virtuvės. O jeigu labai norisi, galime bet kada susitarkuoti bulvių ir išsikepti bulvinių blynų.

Negaliu sakyti, kad kažkurią virtuvę vertinu labiau. Visi patiekalai gali būti geri ir skanūs, tik reikia juos mokėti paruošti. Jeigu kalbėtume apie sveiką ir nesveiką maistą, viskas priklauso nuo produktų pasirinkimo, paruošimo būdo. Namuose net pats nesveikiausias patiekalas gali tapti ir skaniu, ir sveiku. Pavyzdžiui, vištienos lazdelės – jeigu imsime gerą mėsą, kokybišką aliejų ir kitus ingredientus, tikrai gausime puikų patiekalą. Ką pasirenkate, tą ir gaunate.

Ta pati situacija ir su riebalais. Esame įpratę, kad riebalai – tai kone blogis, tačiau tinkamai pasirinkti gali kaip tik pabrėžti puikų skonį. Tie patys taukai jau seniai nurašyti, tačiau retas kuris prisimena ir žino, jog ant jų kepti bene sveikiausia – jų degimo temperatūra yra labai aukšta.

O jeigu paminėčiau iššūkius darbe, tekdavo gaminti pačių įvairiausių patiekalų, tačiau dar daugiau pastangų reikalauja tai, kad valgis turi būti paruoštas tobulai, kai jame dalyvauja, tarkime, 400 svečių iš kitos šalies. Malonu gauti padėkos laiškus už tai, kad vakarienė paliko didelį įspūdį. 

– Neapsieisime be klausimo apie tolimesnius planus. Ar išduosite, ką esate suplanavęs – gal laukia kelionė į kokią kitą šalį?

– Padirbėti svečioje šalyje nėra mano tikslas. Restoranuose ne viskas priklauso nuo tavęs, kadangi juose reikia taikytis prie kitų žmonių. Todėl mano svajonė gana paprasta – kuo daugiau kūrybinės laisvės.

Štai kodėl mintyse dabar sukasi knygos išleidimo projektas. Joje turėtų sugulti dar niekur niekam nematyti ir negirdėti receptai. Dabar turbūt atėjęs toks laikas, kada noriu pasinerti į autorinę virtuvę, rašydamas knygą. 

– Na, o kokiems patiekalams teikiate pirmenybę savo namuose?

– Labiausiai mėgstame gaminti ir valgyti salotas, sriubas, karštuosius patiekalus. Kitiems patinka gaminti desertus, o man juose per daug suvaržymų, trūksta kūrybinės laisvės. Reikia ne tik svarstyklių, bet ir tikslumo. Fantazijos prireikia nebent puošime.

Šeima visada įvertina paruošus patiekalus ir yra įpratusi, kad dažniausiai gaminu aš – belieka tik skaniai suvalgyti. Esame pasiskirstę – kai daugiau laiko valgį ruošia žmona, o jeigu norisi greičiau – tuomet darbo imuosi aš.

– Jeigu pažvelgtumėte į nueitą kelią ir turėtumėte galimybę kažką pakeisti. Norėtumėte?

– Maisto kultūra man yra gyvenimo džiaugsmas. Kai žiūriu į praeitį, jaučiu, kad esu ten, kur noriu būti, ir keisti nieko nenorėčiau, nes darau tai, kas man labiausiai patinka. Manau meilė ir noras gaminti maistą yra „užkoduotas“ genuose, nes dukros taip pat labai tuo domisi. Vyresnioji netrukus turi išleisti knygą su savo sukurtais receptais, vidurinioji dukra jau kepa tortus, pyragus ir įamžina tai fotografijose, na, o pati mažiausia pradeda nuo česnakų lupimo ir sūrio tarkavimo.