Kas gi nėra ragavęs bene populiariausio pasaulyje patiekalo itališkos picos – nuo pačios paprasčiausios marinara ar Margherita iki egzotiškais ingredientais praturtinto nouvelle cousine kūrinio. Taigi pažvelkime į vieno populiariausių pasaulyje patiekalo istoriją ir tradicinius jo receptus.
Pica, rodos, tokia paprasta ir kasdienė, tačiau jos istorija – ilga ir paini. Pirmosios žinios apie patiekalą iš tešlos, panašų į picą, atkeliavo net iš X a. iš Romos apylinkių. Tik po 500 metų, kai Europoje paplito ir išpopuliarėjo pomidorai, Neapolyje atsirado žodis „pizza“ ir šiandien mums puikiai žinomas patiekalas. Tačiau kaip ant neapoliečių stalo atsirado pica?
Pasirodys keista, bet XVI a. kepėjai picos tešlą naudodavo krosnies temperatūrai nustatyti: jei krosnis gerai įkaitinta, tešla akimirksniu apskrusdavo, vadinasi, jau būdavo galima pašauti duoną ir kitus maisto gaminius. Na o temperatūrai patikrinti panaudota tešla nenueidavo perniek – ją gatvėje pardavinėdavo vargingiausiems miesto gyventojams. Neįtikėtina, tačiau ilgai picos paplotėlis nė nebuvo laikomas patiekalu. Laikui bėgant, šis nacionalinis italų patiekalas vis tobulėjo, t. y. picą imta gardinti alyvuogių aliejaus padažu, pipirais, bazilikų lapeliais, pomidorų tyre, kartais paskaninama žuvimi.
Taip gimė pirmoji pizza marinara (pomidorų tyrė, alyvuogių aliejus ir česnakas) ir pizza Napoli (pomidorų tyrė, alyvuogių aliejus, ančiuviai, vėliau buvo pridėti kaparėliai). Atsiradus šioms sudedamosioms dalims, pica išpopuliarėjo ir ją su pasimėgavimu valgė net Neapolio kilmingieji. Keliautojai ir nuotykių ieškotojai irgi troško jos paragauti, mat tekdavo leistis į pačius vargingiausius ir pavojingiausius miesto kvartalus, kuriuose laukdavo ne tik vietinis maistas, bet ir daugybė nuotykių.
O štai 1889-ieji turėtų būti pažymėti picos mėgėjų kalendoriuje – tais metais virėjas Raffaele’is Esposito pagamino dabar bene populiariausią pasaulyje, klasika tapusią pizza Margherita, kurios pagrindiniai ingredientai – pomidorai, mocarelos sūris ir bazilikai. Vardas parinktas neatsitiktinai. Pica buvo skirta Italijos karalienei Margheritai iš Savojos ir turėjo priminti Italijos vėliavos spalvas (žalią-baltą-raudoną). Derėtų paminėti, kad žinių apie Margheritą randama iš ankstesnių metų, tačiau visa garbė, laikui bėgant, atiteko Raffaele’iui Esposito.
Iki XX a. pradžios pica ir picerijos ypač populiarios buvo tik Neapolyje ir jo apylinkėse, o po visą Italiją paplito tik pasibaigus II pasauliniam karui. Tuo pačiu metu italų emigrantų banga paskleidė picos receptą bei tradicijas po visą pasaulį, ir šis patiekalas tapo tikru kasdienės virtuvės fenomenu.
1984-aisiais buvo įkurta L’Associazione Verace Pizza Napoletana (liet. „Tikrosios Neapolio picos asociacija“), kuri nustatė griežtas taisykles, pagal kurias turėtų būti gaminama autentiška neapolietiška pica. O 2011 metais Italija picą paprašė įtraukti net į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.
Tad kokie reikalavimai keliami autentiškai Neapolio picai? Ji gali būti kepama tik malkomis kūrenamoje krosnyje, kurios pagrindas – akmeninis. Temperatūra turėtų siekti 485°C. Krosnyje picą reikėtų kepti apie 90 sekundžių. Jos tešlai naudojami tik kvietiniai miltai, vanduo, žiupsnelis druskos. Pica maišoma rankomis (jokių elektrinių prietaisų!). Paplotėlis taip pat gali būti formuojamas rankomis. Tokiu būdu išgaunamas apie 3 mm storio ir 35 cm skersmens paplotėlis ištepamas trintų pomidorų tyre (pačios reikliausios picerijos naudoja tik Vezuvijaus šlaituose užaugintus pomidorus), apipilamas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, paskaninamas keliomis skiltelėmis česnako, papuošiamas šviežiais baziliko lapeliais ir pizza marinara keliauja į krosnį! O jei sugalvotumėte ant picos užpilti sintetinio pomidorų padažo (kečupo) ar majonezo, neapoliečiui picų kepėjui greičiausiai trumpam sustotų širdis!
PASIGAMINKITE! Klasikinė itališka pica Margherita
Tekstas D. Smagurauskaitės