Trumpas kulinarijos terminų vadovas
„Persikus „blanširuokite“, nulupkite. Apelsinus ir karamelizuotus persikus „flambiruokite“ brendžiu“... Šį receptą galima perskaityti dar kartą, bet niekas nuo to nepasikeis – daugelio kulinarinių technologinių procesų pavadinimų nežinome, be to, dauguma jų lietuvių kalboje yra neteiktini. Tačiau susipažinti, ką jie reiškia, pravartu kiekvienai, mirkstančiai interneto virtuvės puslapiuose.
Mirkymas – produktų (ypač sūdytų arba džiovintų) laikymas vandenyje arba piene druskos pertekliui pašalinti arba struktūrai pagerinti, suminkštinti.
Tarp kulinarų populiarus žodis „filetavimas“ – minkštosios produkto dalies išpjovimas. Išpjauti galima ne tik žuvies, paukštienos ir kitokios mėsos filė, bet ir nuo citrusinių vaisių odelės minkštimą. Vaisių viršūnėlės nupjaunamos taip, kad jie atrodytų lyg statinaitės ir siauromis juostomis nuo viršaus nurėžiamos žievelės. Labai aštriu peiliu išpjaunamos vaisių skiltelės prie pat luobelės. Iš likusio išpjaustyto vaisiaus galima išspausti sultis.
Kitas tarp kulinarų paplitęs, tačiau irgi lietuvių kalboje neteiktinas žodis – „paniravimas“ – pusgaminių apvoliojimas maltuose duonos džiūvėsėliuose, miltuose, sėklose, smulkintuose riešutuose, sūrio ir džiūvėsėlių mišinyje arba kituose biriuose produktuose prieš kepimą, kad susidarytų traški plutelė, o gaminys išsaugotų sultingumą. Pirmiausia prieš kepimą pusgaminis gerai nusausinamas (tai galima padaryti popieriniais rankšluosčiais), pavilgomas kiaušinio plakinyje (arba kiaušinio ir pieno plakinyje) ir apvoliojamas pasirinktuose produktuose.
„Blanširavimas“ – produkto nuplikymas verdančiu vandeniu arba garais. Kai kurie produktai, pavyzdžiui, pomidorai, persikai, tam tikros žuvų rūšys, „blanširuojami“, kad būtų lengviau nulupti nuo jų odelę. Tamsėjantys produktai, ypač vaisiai (obuoliai, kriaušės ir kt.), „blanširuojami“ parūgštintame vandenyje, kad neprarastų spalvos. „Blanširavimas“ sutrumpina šaldytų produktų gaminimo laikas. Prie tokio trumpo termiško apdorojimo galima priskirti ir apvirimą, pavyzdžiui, apverdamos bulvės, kad sutrumpėtų jų kepimo laikas. Kad produktai neprarastų spalvos, neišvirtų ar per daug nesuminkštėtų, ištraukti iš verdančio vandens nedelsiant ataušinami panardinant į ledinį vandenį. „Blanširuoti“ produktai nekeičia spalvos, gaminant greičiau išverda ar iškepa.
Virimas – tai produkto kaitinimas įvairiuose skysčiuose: vandenyje, sultyse, sultinyje, daržovių arba vaisių nuovire. Virimas labai paprastas ir greitas maisto gaminimo būdas, puikiai tinkantis tiems, kurie sveikai maitinasi ir ruošia maistą be riebalų. Verdant produktas visiškai apsemiamas vandeniu.
Galima virti garuose naudojantis specialiais puodų įdėklais arba garų puodais. Produktus galima virti ir virš puode verdančio vandens. Yra ir tokių puodų, kuriuose galima virti be vandens. Virimas tokiuose puoduose arba garų puoduose leidžia išsaugoti natūralų produktų skonį ir didesnį vitaminų kiekį nei verdant skystyje.
Virimui riebaluose dažniausiai naudojamas lydytas sviestas. Stebima, kad nebūtų temperatūros svyravimų, palaikoma vienoda temperatūra.
Prie virimo taip pat priskiriamas kaitinimas, kai produktai (pienas, grietinėlė, daržovių ir vaisių sultys) kaitinami ant mažos ugnies neleidžiant jiems užvirti, kad neprarastų skonio savybių ir geros išvaizdos.
Ypatingą dėmesį reikėtų atkreipti į šutinimą – puikų termiško produktų apdorojimo būdą, kai produktas verdamas ant labai mažos ugnies nedideliame vandens, savo sulčių arba kitokio skysčio kiekyje. Šutinti tinka įvairius produktus: žuvį, mėsą, ypač paukštieną, daržoves, vaisius. Galima šutinti orkaitėje. Taip pat produktus, suvyniotus į aliuminio foliją. Vaisius geriausia šutinti cukraus sirupe arba vyne. Išvirti vaisiai išimami, o skystis nugarinamas, iki tiršto padažo.
Nugarinimas taikomas, kai reikia sumažinti sultinio kiekį, padaryti jį koncentruotą arba sutirštinti, pavyzdžiui, pieną arba grietinėlę. Produktas kaitinamas ant mažos ugnies plačiame puode (kad būtų didesnis garinimo paviršius), kol sumažėja jo kiekis.
Kaitinimas vandens vonelėje – tai virimas žemoje temperatūroje. Šis būdas naudojamas pakaitinti produktus, kurie veikiami netinkamos aukštos temperatūros keičia savo struktūrą: kiaušiniai, desertiniai kremai, dietiniai patiekalai, taip pat tirpinant šokoladą.
Troškinimas – gaminimo būdas, kai susmulkinti produktai iš pradžių pakepinami, o po to verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. Troškinimui tinkamiausi storasieniai sunkūs puodai, nes juose tolygiai pasiskirsto šiluma. Troškinama būtinai uždengus puodą dangčiu. Jeigu mėsa arba žuvis troškinama su daržovėmis, jas galima sutrinti ir sumaišyti su išsiskyrusiu skysčiu – gausite gardų padažą. Senesnio paukščio arba gyvulio mėsą galima troškinti raudonajame vyne.
Kepimas – vienas mėgstamiausių ir populiariausių termiško produktų apdorojimo būdas, kai kepama riebaluose. Tik reikėtų atkreipti dėmesį renkantis kepimui tinkamus riebalus. Negalima kepti ant sviesto, nes jis dega. Reikėtų rinktis lydytą sviestą. Kepimui puikiai tinka sviesto ir aliejaus mišinys.
Kepant maistą keptuvėje, naudojamas nedidelis kiekis riebalų. Svarbu stebėti, kad keptuvėje būtų tolygi temperatūra, ji neturi nukristi, nes tuomet produktai troškinsis, o ne keps.
Kepant maistą orkaitėje arba krosnyje, produktas kaitinamas karšto oro iš visų pusių. Maistą galite kepti skardoje su riebalais, vandeniu, sultiniu. Kepimui orkaitėje naudojama aliuminio folija, kepimo popierius, kepimo rankovė.
Gruzdinimas – tai kepimas dideliame riebalų kiekyje. Riebalai įkaitinami (dažniausiai iki 170 °C temperatūros), produktas panardinamas taip, kad laisvai galėtų kepti iš visų pusių. Labai svarbu gerai įkaitinti riebalus dar ir dėl to, kad produktai jų neprisigertų.
Kepimas ant žarijų – ko gero, pats seniausias maisto kepimo būdas. Kepimo kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Kepimui naudojamos tik lapuočių medžių anglys, ypač tinka vaismedžių malkos. Kepama ant iešmų arba grotelių.
Produktai apkepinami prieš gaminant juos kitokiu būdu, t. y. troškinant, verdant. Galima apkepti tiek riebaluose, tiek sausoje keptuvėje. Stori daržovių griežiniai, apkepti sausoje keptuvėje, iš jų gaminamam sultiniui suteiks malonų skonį ir aromatą. Gaminant padažus, miltai apkepinami riebaluose arba sausoje keptuvėje. Verdant sriubas, apkepinamos prieskoninės daržovės: morkos, svogūnai, petražolės, salierai, pastarnokai, česnakai.
„Flambiravimas“ – maisto ruošimo būdas, kai įvairiausi patiekalai (mėsos, žuvies, vaisių, saldieji) gaminimo pabaigoje apipilami nedideliu stipraus alkoholio kiekiu ir uždegami.
Karamelizavimas – cukrinės plutelės sudarymas. Gaminimo pabaigoje produktas apibarstomas cukrumi ir pakepinamas. Tai suteikia malonų skonį. Cukrų galima deginti virtuvės liepsnosvaidžiu arba pakišti po įkaitinta orkaitės kepsninės spirale – taip ruošiamas žinomas desertas creme brulee. Šiuo atveju naudojamas kuo smulkesnis cukrus, kad greičiau išsilydytų ir karamelizuotųsi.
Tekstas kulinarės Elžbietos Monkevič