Virtuvės šefas Martynas Praškevičius: „Pirmiausia juk valgome akimis“
„Esu visiškas savamokslis. Nesu dirbęs nei „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtame, nei garsiame, prabangiame restorane, – prisipažįsta madingo Vilniaus restorano „Stebuklai“ šefas, vienas iš „Virtuvės mitų griovėjų“ trijulės Martynas Praškevičius (31). Tačiau, kad ir kaip kuklintųsi, gandas apie jo kulinarinius šedevrus jau sklinda iš lūpų į lūpas.
„Ne, virėjas – joks menininkas, greičiau – amatininkas, – purto galvą Martynas, praleisdamas komplimentus pro ausis. Nors ką tik jo išvirtos ir ant nugludintų jūros akmenėlių paguldytos spurgos primena ne tradicinį desertą, o tikrą meno kūrinį. Vargu ar atsirastų niurzgalius, kuriam tokios spurgytės nepatiktų. Na, nebent jų kažkam būtų tiesiog per maža.
Vis dėlto niurzgaliai užsuka ir į „Stebuklus“. Tokiems, sako Martynas, viskas negerai – tai maisto per mažai, tai lėkštės per didelės, tai ant grotelių kepta žuvis per paprasta. „Laimė, mūsų gerbėjų daugėja, turime ir nuolatinių valgytojų, kurie laukia, ką naujo pasiūlysime“, – šypteli šefas ir prisipažįsta, kad stovėti prie puodų virtuvėje jam – kur kas maloniau, nei vaikščioti po salę ir bendrauti su lankytojais.
„Stebuklai“ – drąsus pavadinimas. „Bet reikia stebuklų ieškoti paprastuose dalykuose...“ – nusišypso Martynas. Jo ir bendravardžio bičiulio – ledo ritulininko Martyno Šliko – restoranui nėra nė metų. Šviežutėlė ant žarijų iškepta žuvis – stebuklas. Laisvėje augęs, kukurūzais lesintas viščiukas – irgi. Ir spurgytė, cukraus vatos kuokštais papuošta, juk taip pat pakelia nuotaiką.
„Žmogus pirmiausia valgo akimis“, – per dešimt virtuvėje praleistų įsitikino Martynas. Gal todėl taip ir stengiasi, kad didžiulėje lėkštėje jo gamintas patiekalas atrodytų nepriekaištingai, netgi viliojančiai. Jei galėtų, Martynas visiškai atsiduotų moderniosios virtuvės traukai, bet netikėtai pajuokauja: nereikia gąsdinti žmonių. Lietuviai – paprasto, įprasto skonio gerbėjai. „Turiu silpnybę, – prisipažįsta „Stebuklų“ šefas: – Labai mėgstu savaitgalį pasivaikščioti po turgelius ir paieškoti įdomių dalykų. Pastarasis mano atradimas – lietuviškas aštuonis mėnesius brandintas avių sūris. Nuostabus! Prilygsta geriausiems prancūziškiems!“
Pastarasis mano atradimas – lietuviškas aštuonis mėnesius brandintas avių sūris. Nuostabus! Prilygsta geriausiems prancūziškiems!
Mažyčiu stebuklu galima pavadinti ir tai, kad Martynas išvis tapo virėju. Juk baigęs mokyklą stojo mokytis logistikos vadybos. „Banali istorija... – mosteli ranka. – Per vasaros atostogas nusprendžiau pajūryje padirbėti padavėju. Kai atvykau, pasirodė, jog padavėjo visai ir nereikia, reikia virėjo. Bičiulis dar paragino: „Varyk, seni, tau taip sekasi gaminti!“ Ir paklausiau... Iš tiesų nuo vaikystės namie gamindavau – ir kotletus ruošdavau, ir sriubas virdavau, ir pyragus kepdavau... Paskui kiemo vaikus vaišindavau, man tikrai patiko, bet niekada nieko neplanavau. Vieną vasarą praleidęs „Paršelio rojuje“, užsikabinau, sustoti nebegalėjau, kitą vasarą vėl išvažiavau dirbti į virtuvę, o grįžęs pasakiau sau: noriu būti šefu!“
Nuo tos vasaros vaikino iš Kauno svajonės pradėjo pildytis. Jis persikraustė į Vilnių, su draugu atidarė kavinę „Stereo 45“: „Tai buvo pirmasis mūsų verslas ir, žinoma, nelabai vykęs – bankrutavome. Išskridau į Kiprą, maniau, užsidirbsiu pinigų. Padirbėjau virėju viešbučio restorane, vėliau – keliuose vietos restoranėliuose. Pasirodė, naudos nedaug – nei pinigų, nei ypatingos patirties...“
Grįžęs į Vilnių, Martynas pradėjo dirbti Azijos maisto restorane „Briusly“, kuris ir tada buvo populiarus, ir dabar populiarumo nepraradęs. Bet čia, sako, nebuvę galimybės savęs išreikšti. Štai tuomet, kito Martyno pakalbintas, ir sugalvojo įkurti savo restoraną. Beje, „Briusly“ neišdavė, meniu čia prižiūri iki šiol.
O trijų draugų kulinariniame projekte „Virtuvės mitų griovėjai“ jis atsigauna. Martynas prisimena, nuo ko viskas prasidėjo: „Kartą sakau Ali: „Na, darom ką nors, aš išprotėsiu tokį darbą dirbdamas, kasdien – vienas ir tas pats!“ Sukūrėme degustacijų meniu, sugalvojome, kad galėtume tokį siūlyti žmonėms. Tada Ali prasitarė, kad pažįsta dar vieną, dėl maisto visiškai išprotėjusį vaikiną – Alfą. Alfas atėjo ir viską sustatė į vietas: „Darom, kaip jūs norite, bet – visiškai kitaip!“ Mūsų svajonės pradėjo realizuotis. Jau turime savo receptų knygą, tuojau antra pasirodys. Svajonių svajonė!“
Atrodytų, pripažinimas į jo duris tiesiog ėmė ir pasibeldė. Tačiau viskas – ne taip paprasta: „Aš labai daug skaitau, turiu begales receptų, internete sėdžiu. Vos perskaitęs receptą, suprantu, skanu tai bus, kai pagaminsiu, ar ne. Skonį nesunku įsivaizduoti, o jei vaizduotės pritrūksta, tiesiog imu ir nusipiešiu sugalvotą patiekalą. Tikiu, kad ne vienas aš – daugelis virtuvės šefų taip daro.“ Namuose prie viryklės stovėti jam nereikia. „Mano mergina nuostabiai skaniai gamina, – išduoda ir purto galvą paklaustas, ar šefo priekabumas netyčia neišlendąs. – Atvirkščiai, aš laimingas, kai Ramunė paruošia mums vakarienę.“