Virtuvės šefo Martyno Žymanto patarimai, kaip ruošti bobausius. Patiekalo receptas

Lietuvos gurmanai bobausius vadina tautiniais triufeliais. Šiuos grybus pasimėgaudami valgo ne tik lietuviai, taip pat ir skandinavai, italai, kanadiečiai, estai, baltarusiai. Vokiečiai ir lenkai bobausių nerenka – laiko juos nuodingais.

Mikologai, taip pat Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto ekspertai primena, kad šie grybai turi giromitrino, galinčio sukelti virškinimo ir nervų sistemos sutrikimus.

Netrukus prasidės šparagų sezonas – bobausiai ir baltieji šparagai yra tobulas derinys.

„Bijai vilko, neik į mišką, apsinuodyti galima ir tradiciniais grybais“, – sako mokslus tarptautinėje HRC kulinarijos akademijoje baigęs Martynas. Per stažuotes Olandijoje jis bobausių negamino, tačiau darbuodamasis Lietuvoje, restoranuose „Time“ ir „Dine“, bobausių sezono niekuomet nepraleido. Netrukus savo pririnktais bobausiais Martynas vaišins savo naujojo restorano-braserijos „Paralelė 39“ svečius.

„Svarbiausia iš miško parneštus bobausius gerai išvalyti. Aš juos keletui valandų pamerkiu į šaltą vandenį, kad atšoktų smėlis, – šie grybai mėgsta smėlingas vietas, auga tarp viržių senuose kirtimuose“, – Martynas sako, kad bobausių paruošimo ceremonija paprastai užtrunka.

Gerai nuplovęs grybus, virėjas juos deda į puodą su šaltu vandeniu. Paverda 15 minučių, tada grybus nukošia, vandenį išpila ir vėl sumeta į šaltą vandenį. Procesą kartoja tris kartus. Martynas sako, jog tai – patikimas būdas atsikratyti bobausiuose esančios nuodingos medžiagos – giromitrino.

Vaikystėje mama Martynui kepdavo kiaušinienę su bobausiais arba bobausius pakepindavo su svogūnais ir šonine. Šiandien Martynas atradęs daug daugiau šių kvapnių pavasarinių grybų panaudojimo būdų.

„Bobausiai gali būti puikus garnyras prie avienos, jautienos patiekalų. Netrukus prasidės šparagų sezonas – bobausiai ir baltieji šparagai yra tobulas derinys“, – tikina.

Grybauti mėgstančiam virtuvės šefui pavasariniai bobausiai kvepia žeme, samanomis ir drėgna žole. „Žiauriai skanu, delikatesas, pirmasis grybas, pirmoji žaluma, gegutės kukavimas, barškantys centai kišenėse, bobausis – daugiau nei grybas, tai emocija“, – sako virtuvės šefas ir siūlo lengvą receptą, kaip bobausiais paskaninti makaronus.

TAIP PAT SKAITYKITE: Savaitgalio pietums – 20 makaronų patiekalų idėjų

Tagliatelle su bobausiais ir daržovėmis

2 porcijoms reikės:

• 8 „lizdelių“ tagliatelle,
• 2 Chorizo dešrelių,
• saujos virtų bobausių,
• 1 vidutinio dydžio morkos,
• 8 žaliųjų smidrų,
• 8–10 geltonų vyšninių pomidorų,
• 100 ml grietinėlės,
• 50 g Parmigiano reggiano sūrio;
• 1 vidutinio dydžio mėlyno svogūno,
• laiškinio česnako,
• pipirų ir druskos pagal skonį.

Gaminimas:

Morką nuskuskite, supjaustykite smulkiais kubeliais. Kietuosius smidrų galus nulaužkite, likusią dalį supjaustykite įstrižai, maždaug pusės centimetro dydžio gabalėliais. Viršūnėles pasilikite papuošimui.

Daržoves trumpai (apie 1 minutę) apvirkite pasūdytame vandenyje ir išgriebkite į šaltą vandenį. Kai atvės, gerai nuvarvinkite.

Dešreles nulupkite ir rankomis suplėšykite maždaug 1 centimetro dydžio gabalėliais.

Pomidoriukų viršūnėlėse padarykite negilias X formos ipjovas. Tiesiog įpjaukite odelę.

Svogūną nulupkite ir supjaustykite 3–4 mm storio juostelėmis. Pjaustykite ne griežinėliais, o juostelėmis, svogūnas ne taip greitai sukeps.

Išvirkite makaronus, kaip nurodyta ant pakuotės. Nupilkite vandenį, šiek tiek jo pasilikdami padažui. Palikite makaronus sietelyje (galite perpilti šaltu vandeniu ir gerai išmaišyti su šaukštu aliejaus). Svarbu, kad jienesuliptų, jei nespėjate paruošti kitų produktų.

Ant vidutinio stiprumo ugnies įkaitinkite keptuvę, įpilkite šlakelį aliejaus ir sudėkite Chorizo dešreles. Kai jos lengvai apskrus, sudėkite svogūną ir pakepkite, kol taps permatomas. Sudėkite daržoves, bobausius, pamaišykite ir tuomet sudėkite makaronus.

Supilkite grietinėlę, įdėkite pomidorus, gerai išmaišykite ir šiek tiek sumažinkite ugnį. Jei matote, kad padažas per tirštas, įpilkite vandens, kuriame virėte makaronus.

Pagal skonį įdėkite druskos ir pipirų. Nepersistenkite su druska, nes dar laukia sūris. Palikite troškintis 2–3 minutes.

Kol makaronai šyla, smulkiai supjaustykite laiškinį česnaką.

Išdėkite makaronus į gilią lėkštę, pasistenkite, kad smidrų viršūnėlės atsidurtų viršuje, užtarkuokite Parmigiano reggiano ir apibarstykite laiškiniu česnaku.

Svarbu. Vietoje Chorizo dešrelių galite naudoti šalto rūkymo šoninę, o vietoje Parmigiano reggiano – beveik bet kurį kitą kietą sūrį, tačiau, jei nusprendėte pasidaryti sau šventę ir nusipirkote Chorizo, nepagailėkite keliolikos papildomų centų ir išleiskite juos tikram Parmigiano reggiano.

Vietoje tagliatelle galite naudoti bet kuriuos kitus makaronus.