Andrius Užkalnis išduoda, kodėl į vienus restoranus žmonės grįžta, o į kitus – ne
„Po naujas valgymo vietas klaidžiojantis valgytojų būrelis restorano neišlaikys. Restoranas gyvas, kol jis turi nuolatinių lankytojų“, – visiškai tikras restoranų kultūros žinovas, žurnalistas ir rašytojas Andrius Užkalnis.
„Sėkmingas restoranas man yra tas, į kurį žmonės eina net ir tada, kai jis dirba be reklamos“, – sako Andrius. Jis neabejoja, kad sostinės valgytojams nuolat norisi išmėginti naujus patiekalus ir naujas vietas, tačiau netgi dešimt tūkstančių gurmanų neišlaikys restorano, jei jie tik vieną kartą į jį nueis.
Restorane lankytojams pasijusti „kaip namie“, „kaip pas mamą“ yra kur kas svarbiau, nei mums atrodo.
Andrius įsitikinęs, kad sėkmė lydi restoranus, į kuriuos valgytojai randa priežastį grįžti. „Eksperimentinis maistas, gražiai lėkštėje atrodantis patiekalas, sausas ledas, blizgučiai, dūmai – dar ne viskas, – sako jis. – Lietuviams būtinas jausmas – naminiai, nostalgiją keliantys vaikystės sąskambiai. Tik pirmą kartą žmonės į restoraną ateina iš smalsumo, o grįžta dėl to, kad jautėsi jaukiai, mielai ir maloniai. Restorane lankytojams pasijusti „kaip namie“, „kaip pas mamą“ yra kur kas svarbiau, nei mums atrodo.“
Taip Andrius sako pasijautęs „Pakalnutės“ restorane Salantuose. „Šis restoranas nedaro reklamos kampanijų, jame net langų nėra, o meniu – tik paprastas vizitinių kortelių dėklas, į kurį sukaišioti lapeliai su patiekalų pavadinimais. Patiekalai primena, ką valgydavome sovietmečiu – karbonadai, šonkauliukai, bulvienikė, bet žmonės čia grįžta, nes nori patirti gerą jausmą.“
Andrius tikras – padaryti, kad restorane sklandytų organiškas namų ir draugystės jausmas, ir yra sunkiausias uždavinys: „Netgi daug po pasaulį keliaujantys žmonės paprastai yra gana drovūs valgytojai. Tik nedaugelis jų pasitiki savimi: o gal kažko nesupratau, gal mano skonis per paprastas, neišlavintas, gal nežinosiu, su kuo valgyti ir kaip? Gero restorano uždavinys – tokį drovumą nugalėti, padaryti taip, kad žmogus pasijustų savas, o ne svetimas.“
Lietuvos restoranus su žemėmis maišantis ir į padanges keliantis žurnalistas nesibaido nuvalkiotos frazės: „Jauskitės, kaip namuose“. „Sukurti restorano atmosferą yra bene pats svarbiausias uždavinys, dažnai svarbumu net nurungiantis objektyvius virtuvės pasiekimus. Dėl atmosferos restoranams atleidžiamos klaidos“, – sako Andrius ir priduria, kad mažą stebuklą gali sukurti ir iš virtuvės prie stalo atėjęs šefas. Užteks vos akimirkos, vos keleto žodžių, kad tai užkariautų restorano svečių širdis. Lietuvis klientas tai nepaprastai vertina.
„Iš Italijos ar Ispanijos grįžę keliautojai pasakoja istorijas apie tai, kaip viename ar kitame restorane juos pasitiko savininkas. Jie taip neįpratę tai matyti, kad pradeda jaustis išskirtiniais svečiais, nors iš tiesų ispanai ar italai taip pasitinka visus. Šitoks sutikimas gali sukurti stebuklą: iš vieno apsilankymo teritorijos restoraną paversti pamėgta vieta.“