Liutauras Čeprackas: Sėkmingas yra tas šefas, kuris sulaukia svečių
„Kiekvienas sėkmingas virtuvės šefas turi savo braižą, savo filosofiją, savo kelią ir savo asmeninį požiūrį į maistą. Tokio žmogaus patirtys yra itin vertingos“, – neabejoja geriausio Lietuvos restorano „Gastronomika“ savininkas Liutauras Čeprackas.
Liutaurai, koks yra sėkmingo virtuvės šefo apibrėžimas?
Sėkmingas yra tas šefas, kuris sulaukia svečių. Į nesėkmingo šefo restoraną svečiai neina. Manau, kad greitojo maisto restoranai gali turėti klientų, bet aukštesnę kulinarijos kultūrą puoselėjantys restoranai gamina svečiams. Kolega ir bičiulis šefas Vytautas Samavičius kartą ištarė frazę: „Klientai ateina į viešnamį, o į restoraną ateina svečiai“. Nuo tada pataisau kiekvieną, kuris restorane žmones vadina klientais.
Atrodo, šiais laikais vis daugiau žmonių nori stačia galva nerti į restoranų verslą. Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles...
Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus? Bet jie net neįtaria, kiek atsidavimo, žinių, aistros į tokį verslą reikia įdėti. Lietuvoje turime puikių maisto produktų, galime nusipirkti naujausios įrangos, tačiau akcentas juk ne čia – klausimų vis dar užduodama per mažai, o atsakymų neieškoma. Anksčiau ar vėliau ateina laikas dalytis žiniomis.
Ar daug esama tokių, kurie nori dalytis? Juk kiekvienas šefas turi savų virtuvės paslapčių, kurias lyg ir turėtų saugoti...
Mūsų maisto kultūra ir išliks būreliuose, kuopelėse, jei kiekvienas užsidarysime savame kiaute ir įsivaizduosime, kad tai, ką darome, prilygsta slaptiems NASA tyrimams. Kulinarijos kultūra Lietuvoje žengia septynmyliais žingsniais, per pastaruosius metus yra įvykę didžiulių pasikeitimų. Šiandien turime nemažai žmonių, kurie būtų kitaip kūrę savo restoranus, jei būtų žinoję niuansus. Jų klaidos kuriant virtuvę, priimant sprendimus, daug kainavo.
Įdomu, ko pasimokėte pats?
Klaidų irgi esu pridaręs. Investavau ten, kur nebūtina, pirkau dalykų, kurių iš tiesų nereikia.
Klaidų irgi esu pridaręs. Investavau ten, kur nebūtina, pirkau dalykų, kurių iš tiesų nereikia. Valgyti gamina ne įranga, o žmonės. Norėčiau, kad žmonės bent pamėgintų suprasti, koks sudėtingas mechanizmas yra restoranas.
Ar didelė yra Lietuvos virtuvės šefų bendruomenė?
Turime keturiolika ar penkiolika tūkstančių maitinimo įstaigų Lietuvoje, bet kokia iš tikrųjų yra šefų bendruomenė iki šiol – neaišku. Ir kuriems iš jų tikrai rūpi šalies kulinarijos kultūra? Džiaugiuosi, kad vis daugiau jaunų žmonių grįžta iš užsienio, padirbę svetur, jie keičia nusistovėjusias taisykles. Privalai iškišti galvą iš kiauto, kad galėtumei į viską žvelgti plačiau.
Kiek kartų išvykstate praplėsti savo akiračio į svetimus kraštus?
Važiuoju, kai tik atsiranda tokia galimybė – tris, keturis kartus per metus. Netikiu, kad patys geriausi tapytojai nėra bent retsykiais pažvelgę į kitų tapytojų darbus, tik taip atsiranda platesnis požiūrio kampas. Juk nieko čia gero kasdien matyti artimiausio kaimyno tepliones. Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti, štai, kas yra įkvėpimas.
Ar pats esate sau atsakęs į klausimą – kas tai yra restoranas?
Pastebėjau, kad Lietuvoje pernelyg akcentuojama aplinka, o tik paskui kalbama apie maistą. Iš tiesų gerame restorane svarbu viskas – maistas, aplinka, aptarnavimas, sugebėjimas derinti virtuvės ir salės darbą, finansai. Restoranas yra visuma. Kelionė į ateitį be tokių žinių sunkiai įmanoma.