Duonos diena: garsios moterys dalijasi savo receptais

Jurga Anusauskienė: „Kepti duoną – vienas malonumas“

Verslininkės ir fotografės namuose reguliariai pakvimpa šviežia duona. Bent kartą per savaitę moteris traukia iš orkaitės kepaliuką savo šeimai ar draugams. „Tam tikri dalykai mūsų gyvenime vyksta nelabai suvokiant ir be racionalaus paaiškinimo. Kažkodėl dar vaikystėje buvau įsitikinusi, kad mokėsiu du dalykus: tradiciškai rišti nuometą ir kepti duoną.

Rišti nuometo neteko (nors ir išmokau), nes Evelina tekėjo ne pagal tautines tradicijas, o štai duoną kepu nuolat, – pasakoja J. Anusauskienė. – Jau kelerius metus nei aš, nei mano artimiausi žmonės nebeperkame duonos parduotuvėje, o skanaujame manąją, kurią aš kepu su malonumu. Gali pasirodyti, kad tai labai sudėtingas, daug laiko ir pastangų reikalaujantis procesas, bet iš tiesų nereikia jokių specialių priemonių ar žinių. Svarbiausias ingredientas yra meilė.“

Žinoma moteris atskleidžia, kad naminė duona yra prasminga dovana, be to ji moko dalytis. „Norint išsikepti tradicinę bemielę duoną, pirmiausiai reikia raugo. Maždaug pusė stiklainėlio paliekama kaskart, kai maišoma tešla, ir laikoma šaldytuve iki kito kepimo. Savąjį raugą gavau iš bičiulių, – pasakoja. – Dabar visuomet jo turiu šaldytuve ir pasidalinu, jei kas nori pats išsikepti duonos.

Beje, stiklainėlio, kuriame laikomas ir vis nauju papildomas raugas, nereikia plauti, kad jame nuolat vyktų rūgimo procesas.

Ruošiantis kepti duoną, raugas išimamas ir šaldytuvo ir paliekamas kelias valandas šiltai, kad pakiltų. Tada belieka užmaišyti duonelę ir pašauti ją į orkaitę.“

Tradicinė juoda duona

Jums reikės: raugo, 3 stiklinių kvietinių miltų, 3 stiklinių ruginių miltų, 1litro šilto vandens, 100 g cukraus, 4 šaukštelių druskos, saujelės kmynų, sėmenų, saulėgrąžų ar dribsnių.

Iš šaldytuvo išimkite raugą ir palaikykite kambario temperatūroje 4–10 val. Pakilusį raugą sukrėskite į šiltą vandenį, suberkite birius ingredientus ir gerai išmaišykite. Atidėkite raugo kitam kartui sau ir bičiuliui.

Kepimo formą patepkite aliejumi ir pabarstykite miltais. Sukrėskite tešlą ir palikite kildinti 4–6 val. Kai duona iškils, apibarstykite ją kmynais, sėmenimis, saulėgrąžomis ir šaukite į iki

200 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite 1val. 30 min.

Patarimas: jei kurie nors miltai baigiasi, nenusiminkite. Bersite daugiau kvietinių, bus šviesesnė duonelė, daugiau ruginių – tamsesnė. Jei mėgstate saldžią duoną, galite pridėti ir džiovintų vaisių.

Nomeda Marčėnaitė: „Neprilygstamas riešutų duonos aromatas“

Keramikė neįprastos duonos receptą sužinojo viešėdama Danijoje. „Čia gyvenanti bičiulė labai dažnai kepa gurmanišką riešutų duoną. Jos gyvenimo draugas serga celiakija, tai liga kai organizme neskaidomas javų glitimas, todėl negali valgyti jokios duonos iš grūdinių kultūrų miltų.

Paragavusi kvapnaus kepinio likau sužavėta ir nutariau, kad grįžusi į namus būtinai kepsiu riešutų duoną, – prisimena Nomeda. – Tiesa, ji šiek tiek brangesnė nei tradicinė, tačiau ir kepu ją ne per dažniausiai, o kai pasiilgstu, ar noriu ką nors palepinti.“

Nors riešutų duoną kepa retai, Nomedos namuose visuomet yra šviežios naminės. „Mano draugo mama kepa dieviško skonio tradicinę juodą duoną iš raugo. Prisipažinsiu, skanesnės duonos nesu ragavusi per visą savo gyvenimą. Nemanau, kad man kada pavyktų ją pranokti, todėl net nebandau, – šypteli. – Verčiau progai pasitaikius, iškepu riešutinės.“

N. Marčėnaitė atskleidžia, kad kelintą kartą gamindama tą patį patiekalą, vis ką nors pakeičia. „Kartais dėl to, kad namuose pristinga kokio ingrediento, o kartais norisi eksperimentuoti. Riešutų duonos recepte galima keisti riešutų ir sėklų rūšis – skonis dėl to tikrai nenukenčia“, – patikina ji.

Riešutų duona

Jums reikės: 200 g moliūgų sėklų, 200 g išlukštentų saulėgrąžų, 200 g migdolų, 200 g žemės riešutų, 200 g linų sėklų, 4–5 kiaušinių, 2 šaukštų saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus, žiupsnelio cukraus ir druskos, šiek tiek rozmarino ir čiobrelių.

Trečdalį pasirinktų riešutų bei sėklų reikia sumalkite elektriniu smulkintuvu iki miltų. Likusius riešutus galite šiek tiek pasmulkinti peiliu, o sėklas palikite sveikas.

Ir maltus, ir sveikus riešutus bei sėklas suberkite į bendrą indą ir išmaišykite. Kitame dubenyje suplakite kiaušinius ir aliejų. Viską sumaišykite ir suberkite druską, cukrų bei prieskonines žoleles. Dar kartą permaišykite, supilkite tešlą į stačiakampę kepimo formą aukštais kraštais ir kepkite iki 150 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie valandą. Iškeptą duonelę įvyniokite į drėgną rankšluostį ir palikite atvėsti.

Patarimas: jei norite saldžios riešutų duonos, rozmarinus ir čiobrelius, pakeiskite mėgstamais džiovintais vaisiais.

Nijolė Oželytė: „Valgau tik naminė duoną“

Aktorė, visuomenės bei politikos veikėja pirmą kartą duoną kepė prieš kelerius metus, kai internete rado labai paprastą raugo gaminimo būdą. „Prieš tai duonos ant mano stalo visai nebuvo, mat turiu bjaurią savybę perskaityti tai, kas rašoma smulkiomis raidelėmis ant produktų klijuojamų etikečių, – šypteli. – Kai pats kepi duoną, žinai, iš ko ji padaryta, ji tau pažįstama, artima ir naudinga. Be to, gali naudoti įvairius priedus, kurie tau tuo metu reikalingi pagerinti sveikatai ar tiesiog yra skanūs.

Dabar duoną kepu visai šeimai. Formuodama kepalą visuomet murmu sau po nosimi meilės žodžius, skirtus duonai ir tiems, kas ją valgys. Savo duonos dalį (nesgi dalinuosi su vaikais) aš supjaustau gabaliukais ir padžiovinu – taip ją valgyti yra sveikiau, o ir radiatorius panaudoju, kad jau tenka už juos mokėti (šypsosi).“

N. Oželytė visuomet kepdama duoną į ją deda kanapių sėklų. Anot pašnekovės, tas traškėjimas sudaro pusę malonumo valgant duoną.

Geresnė naminė duona

Raugui: 3 stiklinių viso grūdo ruginių miltų, 2 stiklinių šilto vandens.

Vieną stiklinę viso grūdo raugintų miltų sumaišykite su stikline šilto vandens ir palikite stikliniame arba moliniame uždengtame inde tris naktis. Indą laikykite šiltoje vietoje. Ketvirtą dieną raugą sumaišykite su dviem stiklinėmis tokių pat miltų ir stikline šilto vandens. Ir uždengtą laikykite dar pernakt.

Duonai: 1 pakuotės skaldytų rugių grūdų, 1 stiklinės kmynų, 1 stiklinės aguonų (nebūtinai), 2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų, 1 šaukšto druskos, 2 šaukštų melasos (nevalyto cukraus), 1 šaukšto medaus, 1 pakelio kanapių sėklų, 1pakelio rugių sėlenų, vandens.

Per naktį vandenyje mirkykite kmynus ir skaldytus rugių grūdus. Ryte supilkite juos į paruoštą raugą kartu su stikline aguonų ir dviem stiklinėmis viso grūdo rudinių miltų. Stiklinėje šilto vandens ištirpinkite druską, melasą ir medų. Supilkite į bendrą masę kartu su kanapių sėklomis ir rugių sėlenomis. Viską minkykite maišytuvu su specialiais antgaliais tešlai. Minkyti reikia ilgai, kol tešla taps standi kaip rankose sušildytas plastilinas.

Suformuokite kepalus ir pašaukite į iki 50 laipsnių įkaitintą orkaitę kelioms valandoms. Kai duonos masė padvigubės, padidinkite kaitrą iki 250 laipsnių ir kepkite 15 min, kol susiformuos pluta. Tuomet karštį sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite apie valandą, kol įsmeigus medinį pagaliuką, jis neapkibs tešla. Iškepusią duoną reikia suvilgyti šaltu vandeniu, kad neatšoktų pluta. Leiskite duonelei per naktį pailsėti, o tada jau skanaukite.

Beata Nicholson: „Gera, kai namuose pakvimpa duona“

Kulinarinių knygų autorės ir laidų vedėjos namuose ne taip retai kepama naminė duona. Anot B. Nicholson, pats duonos kepimo procesas sukuria namuose jaukumą – pasklinda gardus kvapas, taip pat tai puiki proga gaminti kartu su vaikais. „O ir rezultatas daug sveikesnis. Naminė duona – be jokių cheminių priedų ir tokia, kokios tik panorėsite, – sako kulinarė. –Man labai patinka duona, kurioje visko daug – ir sėklų, ir prieskonių, kada duona yra sunki ir tanki.

Dažniausiai naudoju viso grūdo kvietinius miltus. Jie su sėlenomis, juose gausu mums naudingų medžiagų ir mineralų. Viso grūdo kvietiniai miltai lengviau virškinami, bet jie turi mažiau glitimo, todėl duonos minkštimas yra gana drėgnas ir tankus.

Jei norite, kad duona būtų baltesnė, minkštesnė ir ne tokia tanki, rupius miltus pakeiskite smulkaus malimo kvietiniais. Duona bus vis kitokia, jei vietoj rupių kvietinių rinksitės ruginius, keisite sėklas ar pridėsite riešutų. Nebijokite eksperimentuoti.“

Kvietinė duona

Jums reikės: 15 g šviežių mielių (arba 7 g pakelio džiovintų), 1 šaukšto medaus, 200 g rupių viso grūdo kvietinių miltų, 300 g kvietinių miltų, 2 nubrauktų šaukštelių druskos, 1 šaukšto kmynų, 1 šaukšto aguonų ar saulėgrąžų sėklų, 2 šaukštų linų sėmenų, 2 šaukštų aliejaus, 300–350 ml vandens, 1 šaukštelio druskos, žiupsnelio cukraus mielėms sužadinti.

Mieles sumaišykite su pora šaukštų vandens ir žiupsneliu cukraus, leiskite joms pradėti veikti. Miltus persijokite. Sietelyje likusias sėlenas suberkite atgal į miltus, ten pat ir druską, aguonas ar saulėgrąžų sėklas, kmynus ir sėmenis.

Vandenį sumaišykite su medumi, šaukštu aliejaus ir po truputį burbuliuoti pradėjusiomis mielėmis. Supilkite į miltų dubenį ir šaukštu viską išmaišykite bei suspauskite rankomis į vieną gumulą.

Po 10–15 minučių tešlą truputį pamaigykite, dėkite ją į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite drobiniu rankšluosčiu ar lėkšte ir palikite šiltoje vietoje valandai.

Atsargiai išimkite tešlą iš dubens, pasidėkite ant stalo ir abiem rankomis suformuokite kepalą ar du mažesnius.

Duoną dėkite į riebalais pateptą arba miltais pabarstytą skardą. Duoną su visa skarda įkiškite į didelį plastikinį maišelį, iš vidaus apteptą aliejumi, ir palikite kepaliuką šiltesnėje vietoje, kad dar kartą pakiltų (apie 30 min.). Pakilusią pabarstykite miltais arba aptepkite kiaušinio plakiniu.

Kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 45 min.