Gruzijos Adžarijos regiono virtuvės perlai: nuo chačapurio iki padažo iš „medžio“

Jame tikrai yra ką pamatyti, nemeluosime, tačiau ir tobulėti dar yra kur. Kol dar ne sezono pradžia, miestelyje ganėtinai ramu, nors visi pamažu ruošiasi atvykėlių antplūdžiui. Nuo seno besibičiuliaujantys gruzinai ir lietuviai vieni kitiems negaili liaupsių. „Iš kur jūs?“, – klausia senučiukė, stovinti prie chačapurių restorano. Atsakome, kad žurnalistai iš Lietuvos. „A, Lietuva. Žinau, puiki šalis. Geros jums viešnagės!”, – dar palinki. 

Ir taip kone visur – pasirodo, visi gruzinai turi draugų lietuvių ir labai norėtų aplankyti Lietuvą. Net mūsų gidė Nona Markaryan ne taip seniai lankėsi Vilniuje, kuris jai paliko neišdildomą įspūdį. Žinoma, nesikuklinome, ir pakvietėme pasisvečiuoti dar kartą.

Chačapurių meka

Taigi, pirmasis mūsų susitikimas ir pažintis su Adžarijos regiono virtuve prasideda chačapuriu. Porcija tokio dydžio, kad mums, net ir labai išalkusiems po pusketvirtos valandos skrydžio ir kelių valandų kratymosi smagiaisiais Gruzijos kalneliais, įveikti jį atrodo neįmanoma misija. Beje, ant stalo Gruzijoje puikuojasi visiems (tiksliau, ankstesnėms kartoms) gerai pažįstami limonadai („Diušes“, „Tarchūnas“ ir pan.). Pasirodo, šie limonadai – tai kaip amerikiečiams kokakola, ir be jų pietaujat ar vakarieniaujant būtų sunku išsiversti. Norintiems kažko kito gruzinai visuomet pasiryžę pasiūlyti mineralinio vandens „Borjomi“.

Arkardijus Petrosianas jau 26-erius metus kepa chačapurius ir sako, kad niekada neatsisakytų jų paskanauti – toks maistas negali nusibosti. Ir nors virtuvėje karšta kaip pekloje, visi kepėjai vyrai ten jaučiasi it žuvys vandenyje bei negaili patarimų, kaip iškepti patį geriausią chačapurį. „Mes juos valgome pusryčiams, kad jėgų kuo daugiau būtų“, – juokiasi A. Petrosianas, tikindamas, kad perpiet ar vakarienei šį patiekalą gruzinai renkasi retai. 

Nors virtuvėje karšta kaip pekloje, visi kepėjai vyrai ten jaučiasi it žuvys vandenyje bei negaili patarimų, kaip iškepti patį geriausią chačapurį.

Chačapuriai Adžarijos regione primena laivelį – iš mielinės tešlos formuojama valtelės forma, tuomet į vidų dedamas vietinis trupintas, tarkuotas sūris (kiek primena sūdytą lietuvišką varškės sūrį) ir skanėstas šaunamas į krosnį. Ką ten veikia kiaušinis? Jis, tarp kitko, nėra žalias. Apdorotas kiaušinis dedamas į „laivelio“ vidų ir tuomet patiekamas.

Kol nustebusiomis akimis stengiamės suprasti, kaip valgyti neįprastą patiekalą, išaiškėja tiesa, pažvelgus į mūsų palydovą vairuotoją Timūrą. Jis mums paaiškina, kad iš pradžių kiaušinį reikia sumaišyti su sūriu, o tuomet laužti chačapurio kraštelius ir juos mirkyti į „laivelyje“ esančią masę.

Paragauti, žinoma, smalsu ir įdomu, o ir vaizdas akiai malonus. Visgi sakoma, kad dėl skonio nesiginčijama, todėl vėliau mes ragavome ir kur kas gardesnių chačapurių, o vieną jų netgi išsikepėme kaimelyje, kuris įsikūręs kalnuose, 800 m virš jūros lygio, pas vietinę gruzinų šeimą, turinčią svečių namus „Zebo“. Ir tai nebuvo taip sunku, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio.

Kas svarbiausia, gaminant chačapurį? Tinkamai paruošta, minkšta mielinė tešla, nepersūdytas vietinis gruziniškas sūris ir kepant nepagailėtas sviesto gabalėlis. Štai tada turime ne „bulką su sūriu“ (tokio mūsų įvertinimo nusipelnė kai kurie chačapuriai), o tikrą burnoje tirpstantį vietinį gruzinų pasigardžiavimą. Pasigirsiu – už mano keptą chačapurį gruzinai net taures pakėlė, vadinasi, nebuvo taip blogai...

Ir pačių chačapurių rūšių daugybė – kiekvienas regionas turi savo paslaptis, tad jie Adžarijos regione, kaip jau minėjome, kepami laivelio formos, kitur apvalūs, sūris gali būti dedamas ir į vidų, ir ant viršaus, yra dar ir achma – sluoksniuota chačapurio versija. 

Apskritai Gruzijoje skaniausia valgyti ne išpuoselėtuose restoranuose, o vietinėse, šeimos užeigose. Bent jau mūsų kompanija maloniai liko nustebinta maistu ne tik gruzino Zeburo Bolkvadzės sodyboje, bet ir Mtiralos nacionaliniame parke (kurį verta aplankyti, tik palaikykite gerą fizinę formą, nes vaikščioti tikrai yra kur) įsikūrusioje šeimos užeigoje „Chakvistavi“, kurios savininkas Jeiranas Kontselidze mielai dalijosi gruzinų virtuvės ypatumais.

Nuo burokų lapų iki šašlykų

Pkhali, papuoštą granatų sėklomis, norisi vadinti užtepėle. Iš burokų lapų gaminamas pagardas puikiai derėjo su kukrūzų blyneliais. O pasigaminti nėra taip sunku: pasirodo, šiam patiekalui puikiai tiks ir burokų lapai, ir špinatai, ir kitos daržovės. Tačiau mums labiausiai patiko pkhali iš burokų lapų, paskaninta įvairiais prieskoniais bei graikiniais riešutais. 

Šios užtepėlės dažnai patiekamos ir su baklažanais, kuriuos galime drąsiai vadinti Adžarijos virtuvės skanėstu. Žinoma, jeigu baklažanai jums prie širdies. Įvairūs suktinukai su įdarais puikiai tinka ir vegetarams. 

Šašlykai, kurių taip troškome paragauti, tikrai nusipelnė komplimentų – juos šeimininkas gamino iš kiaulienos, nors, kaip pats minėjo, iškepti gali iš bet kokios mėsos.

Kur kas daugiau mūsų dėmesio sulaukė tkemali padažas, kurį gruzinai siūlė skanauti su mėsos patiekalais, tačiau viskas buvo ne taip paprasta, kai nusprendėme išsiaiškinti, kaip tas padažas ruošiamas.

„Antai – iš to medžio“, – atsakė mūsų gidė Nona, kai pasidomėjome, iš ko jis gaminamas. Rūgštus, tirštas, raudonas padažas, pagardintas įvairiausiais prieskoniais ruošiamas iš medžio? Kol susipratome, kad ne iš paties medžio, o ant jo augančių uogų, buvo tikrai gardaus juoko. Ypač įsivaizduojant jo gimimo procesą...

Užtai vėliau neatsispyrėme turguje įsigyti jau minėto tkemali padažo, kuris būna geltonos, žalios arba raudonos spalvos (priklauso nuo pačių uogų – slyvų) ir tada suvedėme visus galus – juk ir Lietuvoje galima įsigyti šio gruziniško padažo, tačiau pastarasis buvo ką tik paruoštas, visiškai šviežias ir puikiai derėjo tiek su mėsa, tiek su kitais gruziniškais patiekalais, pavyzdžiui, ypatingai apkeptomis bulvytėmis. Padažui rašome visus 10 balų!  

Su šašlykais, kaip pasakojo Jeiranas Kontselidzė, tikrai nepersistengiama, t. y. prieskonių ir padažų marinavimui naudojama saikingai. Pipirai, svogūnai, vynas, kuo mažiau druskos, kad mėsa nebūtų kieta ir patiekalas paruoštas.

„Aš jums atskleisiu paslaptį, – juokiasi J. Kontselidzė. – Esmė slypi saldžiojoje paprikoje, druskos dėkite vos žiupsnelį, o paskui reikės arba alaus, arba mineralinio vandens. Ir nelaikykite ilgai – pusvalandis, valanda, ir baigtas kriukis! Jokio acto, jokio perkepimo – 15 minučių, ir viskas.“ 

Dar vienas puikus skanėstas – khinkali. Jie lietuviams tikrai primintų koldūnus, tačiau yra kiek minkštesnės tešlos ir turi patogų snapelį paimti. Khinkali įdaryti kapota mėsa ir aitriais prieskoniais, taip pat įdare netrūksta sultinio. Taigi, valgydami iš pradžių turite išgerti sultinį, o tik po to galite skanauti įprastu būdu. Sakydami, kad šis patiekalas populiarus Gruzijoje, kaip ir chačapuriai, tikrai nesuklysime, juolab, kad šalyje yra netgi užeigos, kurios įvardijamos kaip khinkali house. 

Desertai, skirti ne visų dantims

Tiesa, desertų Gruzijoje pernelyg skanauti neteko, kadangi po vakarienės ar pietų gruzinai nėra įpratę mėgautis skanėstais. Daugiausiai dėmesio teko baklavai bei desertui, vadinamam churchkhela. Pastarasis gaminamas iš vynuogių sulčių, kvietinių ir kukurūzų miltų, cukraus ir riešutų. Riešutai suveriami ant siūlo ir tuomet merkiami į karštą masę, o vėliau džiovinami.

Jų galima įsigyti įvairių spalvų, be to, šie skanumynai yra mėgstami ne tik vietinių, bet ir turistų. O ir kaina nesikandžioja – viena toks gardėsis turguje kainuoja apie 1 larį (1 euras – maždaug 2,45 lario). Skonis išties įdomus, tačiau nuomonių sulaukta įvairių – štai daugelio mūsų kompanijos namiškiai (ypač vaikai) kur kas labiau įvertino lauktuvių parvežtus džiovintų vaisių blynelius – nuo kivių iki vynuogių. Atrodo ne tik įdomiai, bet ir kur kas lengviau susikramto nei churchkhelos (kai kurie skanaujantys skundėsi, kad gardėsiai skirti ne visų dantims)... 

Paminėti verta ir gruzinišką medų. Šalia krioklio stovinčios moterytės, apsidėliojusios stiklainiukais, pakvietė pasivaišinti vietiniu medumi. Gruziniško skonis visiškai kitoks nei lietuviško, kiek kartokas, labai intensyvus, spalva tamsi, tačiau mūsų dėmesį dar labiau patraukė žaliųjų graikinių riešutų uogienė.

Greitai palyginta su batų tepalu, mat jos spalva kone juoda, uogienė greitai atrado savo vietą mūsų krepšiuose. Itin saldi, tačiau pikantiška ir kvepianti vanile bei gvazdikėliais ji puikiausiai dera su lietuviškais blynais. Išbandytas reikalas!

Turgaus spalvos ir atspalviai 

Apskritai gruzinai yra labai vaišingi ir svetingi žmonės. Ir jeigu jūs pasibelstumėte į duris bet kuriam nepažįstamajam, jis pirmiausia jus priimtų ir pavaišintų, o tik po to paklaustų, ko jums reikia.

Visų pirma, į akis krinta prieskoniai. Jų gruzinų virtuvėje naudojama išties su kaupu, pavyzdžiui, vienas jų mėgstamiausių prieskonių – kalendra visomis įmanomomis formomis atgula visuose įmanomuose patiekaluose. Gruzinai taip pat nevengia įvairių prieskonių mišinių, kuriuos supilstyti gali čia pat, priešais tavo nosį.

„Kam reikia – šašlykams, salotoms, kepsniams?“, – klausia guvi pardavėja. Šalia ir žalios rūgščios slyvos, iš kurių gaminamas tkemali padažas, ir prieskonių jūra:  aitriosios ir saldžiosios paprikos, džiovinti ir trinti granatai, džiovintos raugerškio uogos, džiovintos trintos cukinijos su daržovėmis ir aitriais pagardais, džiovinti ar trinti medetkų žiedlapiai, kmynai, džiovinta adžika ir daugybė kitų. 

Turguje šalia nupeštos vištos galime išvysti ir paršiuką, ir kalną pieno produktų – vietinių sūrių, sviesto „tortų“, varškės, ir kokakolos buteliukuose supilstytą vietinę degtinę čačą. Tik rinkis ir skanauk. 

Taip pat Gruzijoje gausu ir kitų nacionalinių patiekalų. Kas skaniausia? Sinori (primena susuktus blynelius su varške ir sviestu), dolma (gruziniški balandėliai, įvynioti vynuogių lapuose ir gerokai dydžiu besiskiriantys nuo mums įprastų), įvairios užtepėlės, kukurūzų miltų blyneliai, įmantriai paruošti baklažanai ir t. t.

Tiesiog visko išbandyti per kelias dienas neįmanoma, net jeigu ir labai norisi. Ir jeigu tektų atsakyti į klausimą, ar lietuviams patiktų gruziniški patiekalai, vieningos nuomonės nerastume. Bent jau mūsų kompanijoje nuomonės tikrai išsiskyrė, tačiau pasinerti į tokią gausią ir turtingą kitos šalies virtuvę – vienas malonumas visiems gurmanams. 

Apskritai gruzinai yra labai vaišingi ir svetingi žmonės. Ir jeigu jūs pasibelstumėte į duris bet kuriam nepažįstamajam, jis pirmiausia jus priimtų ir pavaišintų, o tik po to paklaustų, ko jums reikia. Keliaujant po kaimelius ir bendraujant su vietiniais to svetingumo tikrai nepritrūko, kaip ir maisto įvairovės, nuo kurios raibo akys. 

Na, o dabar – smagus radinys Batumio prekybos centre! Kaip pasakojo mūsų gidė Nona, ši duona yra jos mėgstamiausia.