Kaip doroti grybus ir pasiruošti atsargų žiemai

Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Taigi parsinešę namo šių miško gėrybių, tuoj pat jas paruoškite. Kaip ruošti? Siūlome pluoštelį idėjų.

Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite – atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus. Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda. Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti. Dažna šeimininkė prieš darinėdama grybus mėgsta juos pamirkyti vandenyje. Tai padeda lengviau pašalinti nešvarumus, bet nuo mirkymo kenčia grybų skonis ir kokybė.

Būtinai apvirkite

Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia. Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15–20 min., kartūs – 5–15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami. Jokiu būdu nevartokite maistui grybų nuoviro, nes jame liko visos nuodingosios medžiagos.

Kaip laikyti

Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai – kitą dieną. Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui. Nepatartina valgyti kelis kartus pašildytų grybų patiekalų.

Verta žinoti

♦ Grybų kotelius patartina lupti, nes odelėje kaupiasi nuodingosios medžiagos.
♦ Sumedėję grybų kotai netinkami maistui, nes juose yra daug sunkiai virškinamos medžiagos chitino.
♦ Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį. Joje esančios subrendusios grybų sporos taip pat labai sunkiai virškinamos.
♦ Maistui negalima vartoti pasenusių, sukirmijusių grybų, nes jų irimo produktai tampa nuodingi.
♦ Jei verdate bobausius, būtinai vėdinkite patalpą, nes juose esantys nuodai labai lakūs ir prisikvėpavus garų galima apsinuodyti.

Ruošiame grybų atsargas

Jei grįžote iš miško pilnomis pintinėmis, būtinai pasimėgaukite šviežių grybų patiekalais, o iš likusių pasiruoškite atsargų žiemai. 

Šaldymas

Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Taip paruoštus grybus –18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių. Švieži šaldyti grybai laikomi tokiomis sąlygomis yra tinkami vartoti iki metų.

Sūdymas

Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite. Grūzdus ir kitus karčius grybus prieš sūdydama 1–2 paras pamirkykite šaltame, silpnai pasūdytame vandenyje, 2–3 kartus jį pakeiskite.

Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Šiam tikslui labiausiai tinka emaliuotas puodas arba medinė statinaitė. Sūdant karštuoju būdu, grybai 10–15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5–6 cm storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50–80 g druskos), laurų lapeliais ir česnakais. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami. Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes. Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6–8 ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Karštuoju būdu sūdytus grybus galima valgyti po 10–15 dienų, šaltuoju – po pusantro mėnesio.

Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje. Kad sūdyti grybai įgautų šviežių grybų skonį ir aromatą, trumpam pamerkite juos į verdantį pieną.

Džiovinimas

Džiovinti labiausiai tinkami baravykai, bet jeigu jų turite mažai, džiovinkite raudonviršius, lepšes, kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių kepurėles. Skirtingų rūšių grybus patartina džiovinti atskirai. Plauti grybų negalima, nešvarumus ir prilipusias žemes nugramdykite aštriu peiliu. Didesnius ir senesnius grybus supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais. Jaunesnius vidutinio dydžio grybus pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus. Paruoštus grybus suverkite ant storo siūlo ir džiovinkite saulėje arba virš viryklės.

Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant grotelių. Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras. Kai grybai šiek tiek apdžius, padidinkite temperatūrą iki 60 ºC.

Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus audinio maišeliuose sausoje vietoje. Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį. Tinkamai laikomi džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus. Prieš vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2–3 val. pamirkykite šaltame vandenyje. Išmirkytus dar kartą gerai nuplaukite, sudėkite į perkoštą vandenį, kuriame buvo mirkomi, ir išvirkite.

Marinavimas

Marinuokite nedideles baravykų, rudmėsių, kazlėkų kepurėles su koteliais. Paruoškite marinatą. Į 1 l vandens įberkite 30–50 g druskos, įmeskite 4 kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4 laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį krapų, petražolių, česnakų. Užvirinkite, įmaišykite 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9 proc. acto. Nuvalytus grybus sumeskite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 10–15 min. Apvirtus grybus išgriebkite, sudėkite į stiklainius, užpilkite marinatu, pakaitinkite 100 ºC temperatūroje 30–40 min. ir sandariai užsukite.

Rauginimas

Raugti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalykite ir nuplaukite grybus, pašalinkite kotelius. Į emaliuotą puodą sluoksniais sudėkite grybus, juodųjų serbentų lapus, krapus, česnakus ir petražoles, pabarstykite druska. Pripildytą indą uždenkite dviguba marle, uždėkite už indą mažesnį medinį dangtelį ir paslėkite. Laikykite vėsioje patalpoje, vartokite po 1–2 mėnesių. Grybai turi būti apsemti susidariusio skysčio.

Savo sultyse konservuoti grybai

Nuplautus vienos rūšies grybus sumaišykite su druska (1 kg grybų imkite 30 g druskos) bei prieskoniais ir patroškinkite uždegtame puode maždaug 15 min. Pabaigoje įberkite žiupsnelį citrinų rūgšties. Sukrėskite grybus į švarius stiklainius, užpilkite karštomis sultimis, kuriose jie buvo troškinami. Įstatykite stiklainius į karšto vandens vonelę, pakaitinkite apie valandą ant silpnos ugnies ir užsukite metaliniais dangteliais.