Kaip sukurti magiją savo virtuvėje? 5 jaunojo šefo Deivido Latyšovič patarimai

1. Skirkite laiko planavimui ir pasiruošimui

Pirmas dalykas, į ką reikėtų atkreipti dėmesį – tvarka. Kiek ir kokius indus naudojate, kaip palaikote švarą virtuvėje. Po kiekvieno smulkaus darbo reikėtų susitvarkyti, ir tai daryti ne gaminimo pabaigoje. Profesionalai tai vadina Mise en place. Jei dirbate tvarkingai, planuojate iš anksto, ką po ko gaminsite, daugelis bėdų, su kuriomis susidūrėte anksčiau, atkris savaime.

„Protip“: Šalia pjaustymo lentos visuomet patariu turėti pasiruošus indus, į kuriuos dėsite ne tik supjaustytus produktus, bet ir atliekas. Viskas turi būti po ranka, ir tada nereikės atsitraukti ar sukiotis į šiukšliadėžę.

2. Tobulinkite peilio įgūdžius

Iš visų sugebėjimų, kurie būtini virtuvėje, vienas svarbiausių (ir kurį, beje, užtrunka ištobulinti ilgiausiai) – peilio įgūdžiai. Peilis turi būti laikomas teisingai, taip apsaugosite save nuo susižeidimų. Taip pat pravartu išmokti įvairių pjaustymo technikų, kas leis ir greičiau, ir tiksliau atlikti darbą. Jei kasdienės ruošos metu taisyklingai supjaustysite bent po vieną daržovę – jau tobulėsite.

Kas dar svarbu – tinkamas peilio paruošimas darbui. Daugelis šefų sako: su aštriu peiliu sunku įsipjauti. Kodėl? Nes tuomet sumažėja tikimybė, jog geležtė nuslys ir pateks ant rankos. Pavyzdžiui, nuaštrinus peilį su japonišku galandimo akmeniu, svogūnas vienu prisilietimu tiesiog subyrės. Žinoma, tokia investicija pradedantiesiems tikrai nėra būtina, tačiau iš savo patirties galiu pasakyti, kad anksčiau ar vėliau kils noras turėti ir geresnį, ir aštresnį peilį.

3. Atkreipkite dėmesį į smulkias detales

Jeigu norite pasiekti aukštesnį lygį maisto gamyboje, turite pradėti kreipti dėmesį į detales, nurodytas recepte. Pavyzdžiui, jei recepte rašoma „palikite vištieną marinuotis per naktį“, taip reikėtų ir padaryti. Bet kaip gi dažniausiai būna? Ai, kam... Gi pasimarinuos per 15 minučių, tas pats efektas... Iš tiesų – ne. Tikroji patiekalo skonio paslaptis ir slypi tokiose detalėse, kurios dažniausiai nėra sudėtingos, o svarbiausia – jos išbandytos. Žinoma, dar gilesnis žinojimas atsiveria tuomet, kai pradedame aiškintis, kodėl ir kokią įtaką tos mažos detalės turi galutiniam produktų paruošimui.

4. Išsiaiškinkite, kokios temperatūros vyrauja virtuvėje

Dažnai pastebiu, jog ruošdami namuose vištieną, daugelis daro vieną ir tą pačią klaidą – ją kepa vos įkaitusioje keptuvėje. Jeigu kaitros yra per maža, vištiena neapskrunda, neįvyksta saldžioji Majaro reakcija, kuri ir suteikia mėsai rudą atspalvį bei skoninę įvairovę. Taigi, jeigu recepte rašoma „įkaitinkite stipriai keptuvę“, nebijokite to padaryti.

Lygiai taip pat nereikia bijoti mažų temperatūrų. Tarkime, kiaušinio baltymas įgauna formą prie gana žemos temperatūros, ir tai reikia žinoti, tarkime, ruošiant kiaušinį marškinėliuose. Kitaip tariant, verta pasidomėti ir įsigilinti, kokios temperatūros vyrauja virtuvėje. Kai išmanai, kiek kaitros ir laiko reikia tavo produktams pasiruošti, lengviau susidaryti planą, ką po ko gaminsi.

5. Jei galite, rinkitės receptus bei kulinarinę medžiagą anglų kalba

Mano nuomone, vadovautis anglų kalba kulinarijoje yra praktiškiau, kadangi ji turi labai daug specialių terminų, kurie leidžia glaustai ir tiksliai nusakyti gamybos procesus. Pavyzdžiui, kepimas keptuvėje, panaudojant nedidelį kiekį riebalų, yra vadinamas pan-frying. Viena yra pasakyti „iškepkite vištieną“, o visai kita – pan-frying. Įvaldžius kulinarinius terminus, daugelis aprašomų procesų pasidaro savaime aiškūs. Be to, prasiplečia kūrybinės galimybės, kadangi susipažįsti su skirtingomis kulinarinėmis technikomis.

Kulinarinės laidos, kurias rekomenduoja Deividas Latyšovič:

1. Pradedantiesiems rekomenduoju maisto gaminimo kanalą „Binging with Babish“, kurį sukūrė virtuvės entuziastas Andrew Rea. Kadangi jis pats yra savamokslis, todėl apie kulinariją moka pasakoti taip, kad tai būtų suprantama kiekvienam.

2. Vidutiniškai pažengusiems, siūlau sekti Joshua Weissman laidas. Jos – geras įvadas į fermentacijos pasaulį. Be to, dauguma jo receptų orientuojasi į tam tikrą gaminimo techniką, kuri leidžia atskleisti savo kūrybinį potencialą.

2. Gerokai pažengusiems patariu sekti „America's Test Kitchen“. Šios laidos autoriai – kulinarinės medžiagos kūrėjai ir leidėjai, kurie virtuvėje derina įvairius mokslinius metodus. Taip pat verta atkreipti dėmesį į nuostabų kanalą „ChefStep“, kuris – puikus įvadas į molekulinės gastronomijos pagrindus.

4. Visiems, kurie nori pamatyti tikrą virtuvės magiją, rekomenduoju laidą „How to Cook Like Heston“. Jos autorius yra šefas Hestonas Blumentahalis, sukūręs išskirtinį kulinarinį stilių, pagrįstą nostalgija ir prisiminimų sukėlimu. Savo laidoje jis pasakoja, kaip galima namų sąlygomis ruošti maistą ir kūrybiškai, ir inovatyviai, pavyzdžiui, pasigaminti kiaušinių ledus su šonine.