Mėsininkas M. Lučiūnas pasidalijo mėsos ruošimo klaidomis: „Lietuviai pernelyg mėgsta prieskonius"
„Kai hobis susuka galvą, kai jam atiduodi savo dienas ir naktis, kai daug domiesi ir tau viskas pavyksta, jis anksčiau ar vėliau tampa darbu“, – įsitikinęs mėsininkas, nedidelės mėsos krautuvėlės Vilniaus „Benedikto“ turguje įkūrėjas, šefas ir užkietėjęs patiekalų ant grilio gerbėjas Mykolas Lučiūnas. Užtruko penkerius metus, kad jo hobis virstų darbu.
Jei Mykolui reiktų prisiminti mėgstamiausią savo vaikystės valgį iš mėsos, juo, žinoma, taptų avienos šašlykas arba troškinys. „Tėtis kaime augino avis, tai buvo tarsi jo pomėgis, noras pačiam užsiauginti sveikų, kokybiškų produktų. Seneliai gyveno kaime, tėvai jų ūkyje augino avis, porą karvių. Žinau, vaikus sunku prikalbinti avienos ragauti, bet tėtis mus įpratino – mielai valgėme ne tik avieną, bet ir žvėrieną“, – prisimena Mykolas.
Ūgtelėjęs jis patiekalus iš mėsos ir pats pradėjo gaminti. Nusižiūrėjo iš močiutės, pas kurią dažnai būdavo. „Nė pats nepajutau, kaip atsirado meilė maistui", – sako ir vardija Vilniaus restoranus, kuriuose teko padirbėti. Vienų virtuvėje gamino patiekalus, kitus padėjo atidaryti, dar kitiems ruošė meniu ir jų virėjus mokė ant grilio kepti mėsą.
„Niekada neatsisakysiu pabūti šefu, – šypsosi, – tačiau šiandien mano prioritetai kiti. „Mėsos broliai“ atsirado iš begalinio domėjimosi mėsa. Jau neskaičiuoju, kiek knygų apie ją perskaičiau ir kiek filmuotos medžiagos pasižiūrėjau, matyt, domėtis nenustosiu niekada“.
Apie „Mėsos brolius“ gandas iš pradžių sklido iš lūpų į lūpas. Vyruką su visu griliu kviesdavo į namų kiemą, sodybą ar tiesiog į gamtą, kur šventę surengdavo žmonės. Apie parduotuvėlę vyrai negalvojo tol, kol negavo pasiūlymo atidaryti mėsos skyrių Vilniaus „Benedikto“ turguje. „Ilgai nesvarstėme“, – prisimena Mykolas ir priduria, kad jų sprendimas pasiteisino. Šiandien mėsininkai – vieni populiariausių turgaus pardavėjų.
Ar vyrai nejaučia, kad madingais vegetarų ir žaliavalgių laikais domėjimasis mėsa šiek tiek atslūgsta? „Mėsa yra labiausiai tradicinis mitybos būdas, – tvirtai laikosi savo Mykolas. – Manau, kad vegetarai tiesiog garsiau apie savo mitybą kalba, užtat yra labiau girdimi. Mes gi, ne kalbame, o dirbame. Pasaulyje mėsos kultūra labai išsivysčiusi, žmonės vis labiau vertina kokybę, netgi renkasi veisles – angusų veislės jautiena labiausiai tinka steikams, mėsainių muštinukams. Prancūziškų veislių jautiena – kietesnė, turi mažiau riebalo, todėl labiau tinka mūsų tradiciniams mėsos ruošimo būdams“.
Mykolas įsitikinęs, kad Lietuvoje geros jautienos galima nesunkiai rasti. Jis neabejoja: kuo daugiau laiko gyvulys praleidžia laisvose ganyklose, tuo ypatingesnė bus jo mėsa. „Lietuviai irgi pradeda suprasti, kad geriau nei žalmargės mėsa yra anguso kepsnys, – lengvai ironizuoja ir priduria, kad pastarųjų metų tendencija grįžti į namų virtuvę turguje yra labai pastebima. – Atėję žmonės vardija veisles, prašo brandintos mėsos, klausia patarimų. Vieni sako, kad mėsa keps grilyje, kiti kepsnį ruoš orkaitėje – lėtai ir ilgai“.
Paklaustas, kur į savo parduotuvėlę ieško geros mėsos, Mykolas pasakojo apkeliavęs daug Lietuvos ūkininkų. „Gera mėsa prasideda nuo auginimo, – įsitikinęs. – Atvažiuoji, pažiūri, kaip gyvuliai auga, kuo šeriami, pabendrauji su šeimininkais, išklausai, koks jų požiūris, apsidairai aplinkui, ar švaru, ar tvarkinga ir nusprendi. Nereikia tikėtis, kad visi gyvuliai laigo po ramunes, tačiau atsekti veisles ir kaip jos buvo augintos yra visiškai lengva. Tokie dalykai yra griežtai reglamentuojami“.
Po pasaulį daug keliaujantis ir Pasaulio grilio čempionatuose dalyvaujantis Mykolas sako, kad tobuliausia mėsa jam – jautiena. Nei pernelyg minkšta, nei pernelyg kieta, šiek tiek su riebaliuku, 20 mėnesių Lietuvoje auginto gyvulio. Labai patinka jam ir šių metų tendencija – klasikinis skonis, kurio negadina daugybė prieskonių. „Lietuviai pernelyg mėgsta prieskonius, jei pažiūrėtume į geriausius šefus, jie mėsą gardina tik pipirais ir druska, dar žolelę kokią įmeta, bet ne primaišo visokių, kurie po ranka papuola“.
Iš paskutiniojo Pasaulio grilio čempionato Mykolas su kolegomis parsivežė vieną šonkaulių marinavimo receptą. Juo pasidalino amerikiečiai, sako, negailėdami pasakė. „Mes irgi neslepiame, – juokiasi Mykolas, – galiu pasakyti, tik proporcijų neišduosiu, kaip ir amerikiečiai. Dubenyje sumaišome druską, šiek tiek cukraus, kumino sėklų, rūkytos paprikos ir tris skirtingas pipirų rūšis. Tai sausas marinavimo būdas, jis mėsai suteikia nepaprasto skonio“.
Paprašytas išvardinti populiariausius, labiausiai mėsos valgytojų mėgstamus mėsos produktus, mėsininkas nė kiek neabejoja: šonkauliai, šašlykas, steikas, antrekotas, nugarinė ir mėsainių muštinukai.
Mykolo patarimai, kaip išsirinkti pačia geriausią mėsą, kad visada pavyktų virtuvėje:
Žiūrėkite, kaip mėsa atrodo. Šviežios mėsos vaizdas yra vienas geros mėsos skiriamųjų bruožų. Sauso brandinimo mėsa šiek tiek patamsėja, to nereikia bijoti.
Visada turėkite gaminimo planą. Ateikite į turgų, žinodami, ką gaminsite, taip bus lengviau išsirinkti tinkamą mėsą – vienos dalys tinka kepsniams, kitos – troškiniams, trečios – ilgam, lėtam kepimui.
Nebijokite mėsinėje klausti, patarimą visada gausite. Mėsininkas dažniausiai gerai išmano savo darbą, todėl patars ne tik, ką pirkti, bet ir kaip gaminti.