Originalus šventinio stalo užkandis – „Kibinas su koteliu“. Virtuvės šefės receptas

Pirmieji įrašai apie pyragėlius iš tešlos su mėsos įdaru randami senose receptų knygose, parašytose dar XII a. senąja prancūzų kalba. Šiuos į kibinus panašius pyragėlius valgė net karaliai, pasakojimų apie tai randama XIII amžiaus metraščiuose. XVII–XVIII a. šį patiekalą jau gamino paprasti žmonės Anglijos grafystėje Kornvalyje ir vėliau jis tapo jos nacionaliniu patiekalu.

Šiandien panašių kepinių, bandelių ar pyragėlių savo nacionalinėje virtuvėje turi kone kiekviena tauta. Antai Lenkijoje gaminamos bandelės su mėsa „Pasztecik szczeciński“ dažniausiai būna pailgos formos. Portugalijoje, Ispanijoje, Kolumbijoje gaminami įvairios formos kepiniai „Empanadas“, Malaizijoje gaminamos bandelės su mėsa – „Siew Pao“ („Baked Pao“), na o uzbekų pasididžiavimas – nacionalinis patiekalas „Samsa“, trikampio formos pyragėliai, dažniausiai įdaryti mėsos (avienos, jautienos ar vištienos) ir daržovių (moliūgų, bulvių, svogūnų) įdarais bei pagardinami šiais prieskoniais: zira, juodąja ir raudonąja paprika bei sezamo sėklomis.

Klysta tie, kurie kibinus laiko lietuvišku nacionaliniu patiekalu. Kibinas (karaimų kalba „kybyn”) – tai karaimų virtuvės, kuri nuo seno garsėja patiekalais iš tešlos ir mėsos, populiariausias patiekalas. Tad į mūsų šalį šio patiekalo tradicijas įskiepijo karaimai. Šiuos pusmėnulio formos keptus pyragėlius karaimų šeimininkės dažniausiai gamindavo su kapotos avienos ir svogūnų įdaru, na o šiandien populiarumo neprarandantis patiekalas gaminamas su keliasdešimt skirtingų įdarų.

Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restorano „Trys barakudos“ virtuvės šefė Halina Višnevskaja pasakoja, kad Lietuvoje ilgainiui kibinai pradėti gaminti su vis įvairesniais įdarais, keitėsi ne tik jų dydis, bet ir forma.

Taip pat skaitykite: Maistas grožiui, sveikatai ir jaunystei: 10 naudingų patarimų

„Tradiciškai iš kibinų tešlos tešlos ir ėrienos bei svogūnų įdaro gaminami kibinai ne mažiau populiarūs ir šiandien. Kibinus gamina ne tik karaimų kavinės ar restoranai – kibinai puikuojasi ir kituose restoranuose, o įdarui naudojama ir vištiena, kalakutiena, kiauliena ar elniena, pagardinus ją svogūnais, grybais; gaminami ir kibinai su špinatais ir varške arba tik su daržovėmis,“ – pasakoja Halina.

Virtuvės šefė teigia, kad patiekalai iš tešlos ir mėsos Lietuvoje itin mėgiami, gaminami įvairūs koldūnai, lietiniai, sluoksniuotos tešlos pyragai, na, ir, žinoma, kibinai. Kiekvienas save gerbiantis restoranas savo valgiaraštyje turi tokių patiekalų, na, o įvairios šventės ar renginiai be mažų pyragėlių su mėsa neįsivaizduojami. Taigi, kibinai tinka ir kasdienai, ir šventėms.

„Šių kepinių įdarų įvairovė labai didelė, suskaičiuotume kone kelias dešimtis produktų, kuriuos tarpusavyje derinant ir maišant paruošite puikius įdarus. Derinkite įvairias mėsos rūšis: vištieną, kalakutieną, kiaulieną, jautieną ar ėrieną, tinka ir troškinta antiena ar antienos konfit, įsukta į tešlą, daržoves, kruopas,“ – pasakoja Halina.

Taip pat skaitykite: Virtuvės gidas: kulinariniai Jamie Oliverio patarimai

Iš daržovių šiems patiekalams labiausiai tinka baklažanas, paprika, cukinija, grybai (miško grybai arba pievagrybiai), kopūstai, špinatai (jie ypač tinka su varške), svogūnas, kalendra, petražolės ir pan.; tinka ir vaisiai: obuoliai, karamelizuotas bananas. Jei neturite šių produktų, įdarui galite naudoti tiesiog sūrį su dešra. Na, o tešlai paruošti naudokite jau įprastus produktus: sviestą, miltus, kiaušinį, grietinę, druską ir cukrų.

Halinai, kuri daugelį metų dirba įvairiuose restoranuose, kibinus gaminti tenka gan dažnai ir ji juokauja, kad jei furšetui pagaminami mažesnio dydžio kibinukai, juos pirmuosius renginio svečiai ir suvalgo.

Šį kartą, pristatydama naują receptą, virtuvės šefė juokauja, kad artėjant šventėms norėjo pagaminti ką nors įdomaus, todėl viščiuko sparnelių petelių „Tulpės“, kurios iškeptos puikiai atrodo ir be tešlos, buvo jos eksperimento pagrindas. Apgaubusi jas tešla ir palikdama kauliuką, virtuvės šefė pagaminto pyragėlį su „koteliu“, nes išlindęs sparnelio kauliukas labai patogus paimti. Įdarui ji naudojo miško grybus – baravykus, kuriuos įdėjo į sparnelio mėsytę šiek tiek ją prapjovusi. Tai puikus karštas užkandis šventiniam stalui!

Halinos Višnevskajos receptas:

Kibinas su koteliu, arba Miško grybais įdarytos viščiuko sparnelių petelių „Tulpės“ tešloje su tartar padažu

Patiekalui pagaminti riekės:

• 5 vnt. viščiuko sparnelių petelių „Tulpių“,
• žiupsnelio druskos,
• žiupsnelio pipirų,
• 1 skiltelės česnako,
• 100 g šaldytų baravykų,
• 60 g svogūnų,
• 2 valg. š. aliejaus,
• 120 g sluoksniuotos bemielės tešlos,
• 1 kiaušinio.

Padažui pagaminti reikės:

• 2 kiaušinių,
• 200 ml alyvuogių aliejaus,
• 1 arbat. š. garstyčių padažo,
• 1 skiltelės česnako,
• žiupsnelio pipirų, 
• 15 vnt. kornišonų.

Gaminame patiekalą:

1. Paimkite viščiukų sparnelių petelių „Tulpes“ ir iš vienos pusės įpjaukite mėsytę iki kauliuko. Marinuokite jas su druska ir pipirais bei sutrintu česnaku bei palaikykite 2–3 valandas.

2. Grybus atšildykite ir supjaustykite smulkiais gabaliukais; supjaustykite ir svogūnus bei viską apkepkite aliejuje.

3. Paruoštą įdarą įdėkite į vištieną, paskui įdėkite „Tulpeles“ į bemielę tešlą, suformuodami krepšelį, kad kauliukas būtų išlindęs.

4. Paruoštus kepinius įdėkite į 175 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 minučių.

Gaminame padažą – naminį majonezą:

1. Paimkite kiaušinio trynius ir suplakite juos plakikliu, pamažu pildamos aliejų.

2. Plakite, kol gausis vientisa masė, tuomet pagardinkite garstyčiomis, smulkiai supjaustytais kornišonais, česnaku ir pipirais. Viską sumaišykite.

3. Karštą užkandį su padažu galite patiekti papuošdamos ir turimomis daržovėmis, salotomis ar žolelėmis.