Įvairūs pagardai, kuriuos patiekiame prie pagrindinių patiekalų ar užkandžių, – ne mažiau reikšminga mūsų valgiaraščio dalis.
Pagardai, kaip ir prieskoniai, suteikia maistui papildomų spalvų, leidžia atsiskleisti subtiliems skoniams ir dažnai net paprasčiausią kepsnį gali paversti patiekalu, dėl kurio norisi praryti liežuvį. Iš Pietų Indijos virtuvės po pasaulį paplitęs čatnis (anglų k. chutney) – pagardas, ruošiamas iš įvairių vaisių, daržovių, prieskonių ir žolelių. Čatniai gali būti skirtingų tekstūrų: tiek vientisos skystos konsistencijos, tiek stambiai pjaustyti. Taip pat jie gali būti saldūs arba nesaldūs (paprastai aštrūs) – skirtinguose Indijos regionuose populiaresni vienos arba kitos rūšies pagardai. Tiek saldiems, tiek aštriems čatniams ruošti naudojami įvairūs prieskoniai, kurių gausiu pasirinkimu Indija tikrai gali pasigirti.
Žodis chutney kilęs iš indų kalbos žodžio chatni, reiškiančio „grūsti“. Tai iš esmės atspindi šio pagardo ruošimo technologiją: naudojami produktai sutrinami ir sumaišomi į vientisą pagardą. Taip pat žodis chutney kildinamas ir iš sanskrito kalbos catnī, kuris reiškia „laižyti“. Interpretuoti pastarąją reikšmę galima labai lengvai – juk čatniai yra tokie skanūs, kad pirštus galima apsilaižyti! Taip pat sakoma, jog pirmieji šie pagardai, pagaminti Indijoje, priminė tirštą vaisių uogienę. Kadangi saldiems patiekalams gardinti Indijoje dažniau buvo naudojamas medus, o ne cukrus, čatnio konsistencija labiau primindavo padažą, o ne pagardą.
Manoma, kad pirmieji pagardai, panašūs į šiandienius čatnius, buvo pradėti ruošti dar 500 m. pr. Kr., nors tikslių faktų apie tai nėra. Indijoje, iš kurios kilęs čatnis, šis pagardas paprastai buvo tiekiamas prie kito tradicinio indų patiekalo – kario. XVII a., britų imperijai kolonizavus Indiją, čatnių idėja labai greitai buvo parvežta ir į pačią britų imperiją bei kitas jos kolonijas. Šie pagardai akimirksniu išpopuliarėjo visose anglakalbėse pasaulio šalyse, o šiandien puikiai žinomi ir kituose kraštuose. Ypač populiarūs čatniai yra Pietų Amerikoje ir Karibuose, kur ir šiandien be jų dažnai neįsivaizduojami kiaulienos, žuvies ar kiti patiekalai.
Nėra vieno tradicinio ir nekoreguojamo čatnio recepto, todėl šiandien galime susidurti su daugybe įvairių variacijų, tarp kurių kiekvienas gali atrasti ar susikurti savo geriausiąjį ir skaniausiąjį. Indijoje ir kitose pasaulio šalyse populiarūs obuolių, svogūnų, pomidorų, mangų, persikų, abrikosų, kokosų, česnakų, riešutų, jogurto, petražolių ir kitų skonių čatniai. Amerikoje ir Europos šalyse, palyginti su Indija, daug populiaresni saldūs čatniai, gaminami iš vaisių, acto ir cukraus, pagardinami įvairiais prieskoniais. Pats populiariausias iš jų – mangų čatnis. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje populiariausias čatnis ruošiamas iš mangų, obuolių, rudojo cukraus, svogūnų, kriaušių, razinų, prieskonių ir acto.
Paprastai šis indiškas pagardas gaminamas iš šviežių ir neapdorotų produktų. Tradicinis čatnis Indijoje ruošiamas akmeninėje grūstuvėje. Tačiau šiais laikais ją puikiai pakeičia ir įvairūs šiuolaikiški maisto smulkintuvai, leidžiantys pagardą paruošti ir lengvai, ir greitai.
Neabejojame, kad kiekviena gera šeimininkė turi ne tik ypatingąjį savo karštąjį patiekalą ir desertą, bet net ir keletą amą atimančių padažų. Galbūt metas susipažinti su dar vienu, iš egzotiškos Indijos atkeliavusiu čatniu? Kad ir kokia būtų proga – iškilminga vakarienė ar nerūpestinga iškyla gamtoje, šis pagardas tikrai ras savo vietą ant stalo ar iškylos patiesalo
Tekstas ir receptas Astos Černės