Pasaulio skoniai: vištienos ir dešros gumbo (Luiziana)
Po keistai tariamais žodžiais kartais slypi nauji skoniai, netikėti deriniai, viliojantys aromatai... Vienas tokių žodžių – „gumbo“. Luizianoje ir Pietų Karolinoje populiarus sotus, išraiškingo skonio troškinys apjungia Afrikos, Prancūzijos, Ispanijos, Italijos ir Vokietijos virtuvių tradicijas. Tačiau mes neabejojame, kad gumbo tikrai ras vietą ir mūsų, lietuvių, namuose, nes tai tikrai labai skanus patiekalas.
Sakoma, kad gumbo kilo iš Luizianos, kur prancūzų kolonistai pradėjo gaminti jį XVIII amžiuje. Gumbo – tai tiršta, tamsi sriuba, tiekiama su ryžiais (tradiciškai – užpilta ant ryžių).
Amerikoje ir visame pasaulyje yra labai daug gumbo rūšių. Kiekviena jų skiriasi tiek paruošimo būdu, tiek patiekalui naudojamais produktais. Plačiausiai pasaulyje žinomi jūrų gėrybių, vištienos, kiaulienos (dešros irgi) gumbo. Iš esmės, ruošiant gumbo, gali būti naudojami bet kokie mėsos produktai ar bet kokios jūrų gėrybės, tačiau jie negali būti maišomi tarpusavyje: jei į vištienos gumbo įdėsite krevečių, tai jau nebus tradicinis patiekalas. Jūrų gėrybių gumbo dažniausiai naudojamos austrės, krevetės, vėžiagyviai, krabai. Paukštienos ir dešros gumbo paprastai pasirenkama vištiena ar kalakutiena bei rūkyta kiaulienos dešra. Taip pat kartais ruošiamas ir vegetariškas gumbo, kuris buvo sukurtas valgyti gavėnios metu.
Tradiciškai gumbo tiekiamas su baltais ryžiais, kurie verdami atskirai. Taip pat būtinos gumbo sudedamosios dalys yra daržovės ir tirštiklis. Gumbo neįsivaizduojamas be trijų pagrindinių prieskoninių daržovių: salierų stiebų, paprikos ir svogūnų. Kartais šie trys produktai vadinami „šventąja trejybe“, be kurios neįsivaizduojama Luizianos virtuvė. Be šių daržovių, ruošiant gumbo, naudojami prieskoniai, kurie patiekalui suteikia subtilaus skonio ir aromato.
Tirštiklis – vienas svarbiausių gumbo ingredientų. Priklausomai nuo recepte naudojamo tirštiklio, išskiriamos pagrindinės gumbo rūšys: afrikietiškajame gumbo renkamasi okra, amerikietiškajame paprastai naudojamas Prancūzijos paveldu laikomas roux padažas, ruošiamas iš riebalų ir miltų. Kartais naudojami džiovinti malti laurų lapeliai. Pastarieji įberiami tik tuomet, kai patiekalas visiškai paruoštas, o prikaistuvis – nuimtas nuo ugnies. Praktikoje šiais laikais beveik visuomet kaip tirštiklis naudojamas roux padažas, o tada – arba okra, arba malti laurų lapai, tačiau niekuomet abu vienu metu. Pavyzdžiui, jūrų gėrybių gumbo sutirštinti paprastai naudojama okra, o paukštienos ir dešros gumbo sutirštinamas maltais laurų lapais.
Tekstas Astos Černės